- 7
Wanneer de wort inden ketel tot voldoende sterkte ingedampt is,
wordt zij op het koolschip gepompt, waar zij, indien men haar niet
geheel laat afkoelen, toch verscheiden uren op blijft staan. Daar de
koolschepen weinig diep zijn, is de aanraking van de vloeistof met
de lucht zeer groot. Dientengevolge wordt de wort goed verlucht en
geoxydeerd en kan zich daar tevens bezwangeren met de in de lucht
aanwezige kiemen, die de gisting veroorzaken. Lambic en marsbier
worden namelijk niet vergist door toevoeging van zetgist doch gera
ken in gisting door do in de lucht en in de poriën van het hout der
kuipen aanwezige zijnde cellen. Dit laatste feit kan het verschil van
smaak verklaren, dat men dikwijls waarneemt bij verschillende
vaten van hetzelfde brouwsel.
De lambic en somtijds de Meertsch loopen onmiddellijk van het
koelschip in de verzamelbuip terwijl een enkel maal een koelmachine
is ingeschakeld. Daar deze bieren alleen des winters gebrouwen
worden, is het gebruik maken van een koelmachine meestal overbo
dig. Uit de verzamelkuip komt de lambic dadelijk in fusten van 250
liters en komt dan in den lager-kelder waar hij, zooals ik reeds
zeide, zeer lang blijft, gemiddeld 2 a 3 jaar. Men kan zich voorstel
len hoe groot deze lagerkelders zijn waar al het bier dat gedurende
3 jaar gebrouwen werd, bewaard wordt Deze kelder is een gedeelte
van de brouwerij dat van haast evenveel belang is als de eigenlijk
gezegde brouwerij. De lambic-brouwer moet zijne zorgen om zoo te
zeggen gelijkelijk verdeelen tusschen de brouwerij en zijn lagerkel-
der.
Bij het tonnen bezit de lambic-wort een dichtheid van ongeveer
6°5. Het is dus een zwaar bier het mars weegt 2-3. Doch niet van
alle brouwsels maakt men lambic en mars. Zeer dikwijfs maakt men
slechts lambic alleen dan maakt men natuurlijk meer lambic dan
wanneer men beide soorten bier te gelijk maakt. Tegenovergesteld
aan hetgeen men zou meenen, is het brouwen van lambic alléén
voordeeliger dan het brouwen van lambic en mars en wel omdat de
enkel gebrouwen lambic niettegenstaande hij lichter is even duurder
verkocht wordt als den anderen.
Eerst na het lageren onderscheidt zich de lambic van andere
bieren. Hij behoort inderdaad tot de zeldzame bieren, die 2 a 3 jaar
moeten blijven liggen alvorens rijp te zijn. Waarom moet dit bier
zoo lang blijven liggen waardoor groote kapitalen renteloos blijven
en zooveel plaatsruimte noodig is? Dit is noodig omdat de lambic
een bier is dat een langzame en samengestelde gisting moet door
maken, die men verkeerdelijk “Spontane», dit wil zeggen plotselinge
gisting genoemd heeft. Allo andere bieren worden vergist door toe-
