8
voeging van een zekere hoeveelheid zetgist, waardoor de suikers
spoedig vergist worden. De lambic daarentegen ondergaat langza
merhand den invloed van de gislcellen en andere organismen die het
uit de lucht op de koolschepen opneeml en van de kiemen die in de
poriën van het fust, waar het zich in bevindt, aanwezig zijn en daar
om is het verloop van de gisting zoo traag en samengesteld. Waar
om voeg men dan niet, evenals bij de andere bieren, een bepaalde
hoeveelheid gewone gist toe, waardoor de gisting binnen een paar
weken zou zijn afgeloopen? Omdat in het tijdsverloop van 2 tot 3 ja-
ren lambic niet alleen een alcoholische gis: .ng doormaakt, maar het
ook een groot aantal andere gistingen waarvan de een het gevolg is
van de andere, die zich, op nog niet opgehelderde wijze opvolgen en
waarvan het gevolg is de eigenaardige smaak, die het bier lot lambic
maakt. Maar zal men zeggen: zou met niet door in de wort de gewen-
schte gislcellen te zaaien hetzeflde in korter lijd kunnen verkrijgen
Doch helaas is dit vraagstuk al dikwijls geopperd maar wacht nog
steeds op een goede oplossing. Do tegenwoordige staat onzer weten
schappelijke kennis blijkt nog onvoldoende om lambic in enkele
weken te brouwen en de oorzaak hiervan is vooral gelegen in hot
feit, dat ik zooeven vermeldde, dat dit bier niet een enkele vergis-
ting ondergaat, maar een gansche reeks van gistingen die in elkan
der ingrijpen en een, als men zich zoo mag uitdrukken, geheim
zinnig net vormen, waarvan men de mazen lot nu toe niet heeft
kunnen ontwarren. In afwachting dezer «onlknooping» is een lang
durig en kostbaar-verblijf in den lagerkelder noodig om den “rijpen»
goeden lambic te verschaffen.
Wel duidelijk begrijpt men dan hoeveel gevaren het bier loopt dat
zóó aan het toeval is blootgesteld Wie weet van te voren of de
lambic niet uit de lucht of uit de poriën van de duigen schadelijke
kiemen zal opneroeri waardoor de gisting op verkeerde paden geleid
wordt, die maar al te dikwijls de-oorzaak zijn van alle mogelijke
ziekten, waaraan bier bij het lageren lijden kan. Wanneer het bier
niet uiterst gezond en sterk is, is het te vreezen, dat het van den
weg der normale gisting zal afwijken.
Een der meest voorkomende ziekten, die kenmerkend is bij den
lambic, is «de tweeschijn» of scheelzijn “bière a double face»
Bier,' dat door deze ziekte is aangetast, vertoont twee verschillende
kleuren die men zelfs door het flesschenglas kan waarnemen en
die veroorzaakt worden door fluorescentie-verschijnselen. Deze
ziekte verandert in geenen deele de anderen eigenschappen van het
bier en het komt dikwijls voor, dat juist de beste bieren er door
aangedaan zijn. Het bier behoudt smaak er aroma, alleen ziet het
