I
9
er onsmakkelijk uit en is daardoor bijna waardeloos. Deze ziekte
is daarom zoo verderfelijk omdat geen enkel geneesmiddel er tegen
baat. Zelfs wanneer men helder bier met 10 °/o van zulk bier mengt,
wordt alles scheel.
Soms ook komt een rottende gisting voor. Lambic, dat hierdoor
aangetast is, wordt daardoor tot een troebele, bedorven vloeistof,
die in niets meer op bier gelijkt en dus geheel waardeloos is.
De lambic geraakt ook somtijds in azijnzuur-gisting. Deze azijn-
zuur-gisting volgt gewoonlijk op de alcoholische gisting nadat de
gassen, die bij de alcoholische gisting ontstaan, ontweken zijn en
door den hoogen druk den bom uitgooien. Men boort, ter verhinde
ring van een hoogen druk, in den bom ook dikwijls een gat ter
wijdte van een duimdik; anders kan hel gebeuren dat het fust springt
als de bom te vast ingeslagen is. Uit deze gaten ziet menenkele
dagen na het brouwen, een weinig schuim opkomen, een gevolg van
de alcoholische gisting. Dit schuim is in hel begin wit, wordt later
geel, dan bruinen zelfs zwart. De kleur wordt veroorzaakt door
de oxydatie der hopharsen, die met het schuim uit het bier komen.
De azijnzuur-gisting kan dus ook in den lambic optrekken wanneer
deze gisting niet te ver is doorgegaan, kan het bier nog zeer goed
gebruikt worden om te versnijden, maar somtijds is het zoo zuur
als een vat azijn geworden.
Een andere abnormale gisting is de visqueuse-gistiug, waardoor het
bier -lang» wordt. Daarbij gaat de helderheid verloren en loopt het
bier niet meer droppelsgewijze uit een glas maar met een stroopach
tig straaltje. Gewoonlijk is deze ziekte weinig hardnekkig on ver
krijgt het bier na een weinig beluchten zijne oorspronkelijke eigen
schappen weer terug.
Na aldus een aantal samengestelde normale en somtijds ook abnor
male gistingen te hebben doorgemaakt, treedt de lambic zijn derde
jaar in. Dan kan het op drieërlei wijzen gebruikt worden: als zooda
nig gedronken worden, met -raars» gemengd als Faro in den handel
komen, of wel wordt het op flesschen gebracht en opnieuw gela
gerd.
Wanneer men den lambic van het vat drinkt, bezit hij, zooals ik
reeds zeide, een minder wijnachtigen en een weinig minder zuren
smaak dan den lambic op flesschen. Dit wordt veroorzaakt ten eerste
doordien de lambic op flesschen ouder en nog', verder vergist is
en vervolgens omdat het meer koolzuur in oplossing bevat, getuige
den druk die in deflesch heerscht.
Met -mars» gemengd, levert de lambic faro. Dit versnijden ge
schiedt vooral door do bierverkoopers doch ook in alle lambic-brou-
