4
waarbij vooral de eigenaardige wijze van behandeling in het oog zal
worden gehouden, terwijl het derde gedeelte zal handelen over den
lambic zelve en wat er mede gebeurt.
De lambic wordt gebrouwen met ongeveer 60 mout en 40
ruwe tarwe Het mout komt voornamelijk voort van Polder »-wln-
tergerst. Evenwel gebruiken veel brouwers ook andere inlandsche
gerstsoorten, Groeningsche gerst en sommige Donaugerstsoorten.
Een der redenen waarom men voorkeur geeft aan Polder »-
wintergerst is, dat deze gewoonlijk een dikker bast bezit dan twee
rijïge-gerst endoor het meerdere kaf de wort gemakkelijker helder
afloopt want het helder afloop n wordt door het gebruik van tarwe,
die geen goed flltreerende laag vormt, bemoeilijkt. Daardoor is
het gemakkelijk te begrijpen, dat Chevaliergerst bij voorbeeld,
ineltegenstaande deze een uitstekende brouwgerst is en zeer fijne
bieren levert, minder geschikt wordt geoordeeld voor de lambic-
brouwerij.
Volgens mijn oordeel bestaan er nog andere redenen waarom men
aan eerstgenoemde gerstsoorten den voorkeur geeft boven Chevalier.
De zes-rijïge gerst levert gemakkelijker mout met een hoog diasla-
tisch vermogen. Door de overmaat van diastase wordt het zetmeel
van de ongemouten tarwe gemakkelijk versuikerd. Daar deze gerst
vóór den winter gezaaid wordt, bezit zij een langer groeiduur en
hierdoor verklaart men dat zij minder eiwit bevat dan andere gerst
en dus meer houdbare bieren levert. Dit punt is van grootbelang,
want de lambic moet 2, 3 en zelfs 4 jaar lang bewaard worden om
geschikt te zijn voor het verbruik.
Dus de eigenschappen van de 2-njïge gerst, die meer kaf bevat,
een diastaserijk mout level t en een laag eiwitgehalte bezit, verklaren
voldoende de voorkeur, die men deze gerst schenkt voor de bereiding
van lambic, dat in de eerste plaats een lager bier is.
Ik zeide dat er 40 ruwe tarwe bij het brouwen gebruikt werd.
Men doet dit voor het eigenaardige cachet van den lambic. Door
gebruik te maken van tarwe verkrijgt men gemakkelijker een hoo-
ger zuurgehalte. En juist dit zuurgehalte vormt een der eigenaardig
heden van den lambic. Men gebruikt ongemouten tarwe omdat ten
eersten gemouten tarwe een zoeten smaak zou geven, die weinig
gewenscht is, en ten tweede omdat het mouten van tarwe moeilijk
is en zeer veel zorg vereischt omdat de bladkiem dadelijk aan de op
pervlakte begint te groeien en ten slotte omdat het brouwen dan
duurder zou worden zonder eenig voordeel op te leveren.
LACAMBRE zegt hieromtrent Sommige brouwers "hebbende
tarwe gemouten, zonder hierbij moeilijkheden te ondervinden, de
