80
Zoo worden wij ertoe geleid het gebruik van surrogaten uit een
ander oogpunt te beschouwen en wel in verband met den techniek.
Zijn uit dit oogpunt de surrogaten aan te bevelen Zou een verbod
ze te gebruiken voor de bereiding van sommige biersoorten geen bij
na onoverkomelijke moeilijkheden na zich slepen Om een antwoord
op deze vragen te erlangen behoeven wij ons slechts te herinneren
hetgeen ik bij den aanvang zeide. Met enkele woorden wees ik er op.
welke diepgaand veranderingen de bierbrouwerij ondergaan heeft,
door den gelijktijdigen invloed van een nieuwe wetgeving en de
veranderingen van smaak van het bierdrinkend publiek, en hieruit is
logisch af te leiden, dat de bereidingswijze die vroeger aan de eischen
van den bierdrinker kon voldoen, dit tegenwoordig beslist niet meer
kan.
Men zou aan het verlangen naar kristalhelder bier slechts kunnen
voldoen wanneer het bier zeer lang goed blijft. Dezo twee eigen
schappen staan in nauw verband tot elkaar. Nu weet ieder brou
wer, reeds door eigen opgedane, aangenomen ervaring, hoe buitenge
woon gevoelig bier is en door welke geringe invloeden de helder
heid en tevens, bijna altijd gelijktijdig, de smaak kunnen vermin
deren. De natuurlijke beschermende middelen zijn onzeker, onder
de bestanddeelen welke het bier bevat alcohol, koolzuur, hopbes-
tanddeelen enz, vindt men er geen dat krachtig werkt en de houd
baarheid is een gevolg van hun samenwerking, van den wederkeeri-
gen steun die zij elkander verleenen. De hoeveelheid van ieder dezer
bestanddeelen oefent ook een zeer grooten invloed uit, zoodat de
houdbaarheid minder wordt naarmate de stamwort lichter was
daarom was men genoodzaakt bij lichte bieren als het ware een
schadeloosstelling te vinden door sommige eigenaardige andere
eigenschappen.
Zulk een schadeloosstelling was b. v. het zuurgehalte van de oude
bieren van Noord-Frankrijk en de brouwers, die deze bieren brouw
den of nog brouwen, kennen zeer goed de diensten die dit zuur
gehalte in het warme jaargetijde bewijst, en waardoor b. v. de
arbeider op het veld een hoeveelheid bier voor den ganschen dag
mede kon nemen was dit bier niet zuur geweest, dan zou het
slechts enkele uren drinkbaar zijn gebleven. Ook verkrijgt men
zulk een schadeloossteling door een zeer groote hoeveelheid hop
met de wort te koken en somtijds door in het warme jaargetijde
andere graansorten te gebruiken als in andere tijden van het jaar.
Ik zou nog kunnen uitweiden over het brouwen van ondergistings-
bioren en kunnen mededeelen, dat in ons land deze wijze van bier-
bereiding met groote commerciëele moeilijkheden heeft te kampen
gehad, waarmede degenen welke de Duitsche bieren als voorbeeld
