81
nemen, geheel onbekend zijn; want do verkoops-omstandigheden
van bier, dat dikwijls weken lang moet blijven liggen alvorens ge
dronken te worden, zijn geheel verschillend en vereischen eene geheel
andere samenstelling als wanneer het product eenigo. uren na het
verlaten van de brouwerij verorberd wordt.
Dus omdat men tegenwoordig geen fouten van het bier meer duldt
waarop vroeger geen aanmerking gemaakt werd, heeft men naar
technische middelen moeten omzien om dezen drank langer te doen
goedblijvcn, en, ik haast mij het te zeggen, alleen lot technische
middelen heeft men zijn toevlucht gezocht. Wa"t niettegenstaande
hetgeen de lasteraars zeggen, en zij zijn legio die er des te gemak
kelijker over spreken naarmate zij minder van het vak kennen, en
hoe lang ook de. lijst is van de stoffen, die volgens hunne laster
lijke meening gebruikt worden om dezen drank te vervalschen,
bleek uit de laatste statistieken ten duidelijkste, dat hel Fransche
bier tol de voedingsmiddelen behoort die het minst vervalschl wor
den.
De technische middelen waardoor hel bier langer goed blijft, bes
taan juist in het gekruik maken van surrogaten wanneer de samen
stelling van het mout zoodanig was, dat men met mout alleen geen
tevredenstellende uitkomst kan verkrijgen en dit geval komt zoo
dikwijls voor, dat in de meeste gevallen fouten bij de bereiding toe
te schrijven zijn aan een minder goede sam-nstelling van het mout.
Wil men hierbij andere landen als voorbeeld aanhalen dan is het
wel merkwaardig, dat daar waar het gebruik van surrogaten
volkomen verboden is ook een langere houdbaaaheid volkomen on-
noodig is omdat het bier te spoedig gedronken wordt echter zou ik
andere landen kunnen noemen, in de eerste plaats Engeland en Ame
rika waar zeer bekende geleerden hebben aangetoond, dat men
slechts door surrogaten te gebruiken i vooral zuiker) een houdbaar
product kan verkrijgen.
Op welke wijze werken nu de surrogaten om het bier houdbaar
der te maken Op zeer eenvoudige wijze. Onvoldoende houdbaar
bier is in de meeste gevallen een gevolg van een te hoog gehalte aan
opneembare eiwitstoffen die bij de gisting niet door de gist konden
verwijderd worden en als voedsel dienen voor ziektekiemen die men
niettegenstaande de meest mogelijke zorg bijna onmogelijk kan
buitenhouden. Door een gedeelte van het mout te vervangen door een
grondstof, die minder eiwit bevat, zal de wort minder eiwit inhou
den en wel in verhouding tot de gebruikte hoeveelheid van het sur
rogaat.
Om nu een product dat verkregen wordt uit mout en een toevoe
ging van een andere zetmeelhoudende slof den naam van bier te
