Le
Les Booiies Soirées
De Haarûvriend
Aux généreux vins de France.
Arsène MEERSDOH-LECOURT
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tre une forte pincée de poivre, du sel,
deux feuilles de laurier, un bouquet de
thym, et persil, deux clous de girofle
et un peu de Liebig. Laisser bouillir
pendant un quart d'heure, passer cette
sauce, la verser sur un plat et dresser
les côtelettes en couronne par-dessus.
Si la sauce n'était pas assez épaisse
après avoir été passée, il faudrait la
remettre sur le feu et la faire ré
duire. Cette sauce peut servir avec tou
tes espèces de viandes brunes que l'on
a fait mariner et que l'on rôtit en
suite. En ce cas, joindre la sauce
le jus de cuisson de la viande qui est
restée dans la lèchefrite.
REMARQUE. Les côtelettes de che
vreuil peuvent s'accommoder des mê
mes préparations que les côtelettes de
mouton mais la manière ci-dessus est
la plus usitée. On peut les faire ma
riner comme le gigot, ou les faire cuire
au naturel, mais alors elles doivent être
très fraîches.
POTAGE JULIENNE.
Couper en morceaux minces et al
longés, des carottes, des navets, des
poireaux, des céleris, et des pommes
de terre. Les laver, les égoutter et les
jeter dans un bon bouillon. Laisser
cuire et ajouter, si l'on veut, un peu
de cerfeuil haché au dernier moment.
Si l'on emploie des légumes séchés et
tout préparés les faire tremper dès le
matin dans de l'eau froide et laisser
bien égoutter avant de les mettre dans
le bouillon.
CROQUETTES AUX CREVETTES.
Préparer une Béchamel au fromage
bien épaisse ajouter I jane d'oeuf.
MéJanger délicatement avec la sauce
les crevettes hachées très menu. Sau
poudrer un plat de chapelure fine
y étendre au couteau l'appareil et lais
ser refroidir. Découper après en mor
ceaux et façonner ceux-ci en croquet
tes. Tourner dans du blanc d'oeufs,
puis dans la chapelure fine. Plonger
les croquettes dans la friture bouil
lante, au moment de servir. Dresser
sur une serviette avec persil frit, au
milieu.
CHOUX A LA CREME.
Mettre dans une casserole un grand
verre d'eau, un peu de vanille et gros
comme une noix de beurre. Poser sur
le feu au premier bouillon ajouter
un demi-verre de farine, remuer vive
ment en battant bien pour obtenir une
pâte épaisse et lisse. Casser alors un
ou deux œufs entiers en battant tou
jours sur le côté du fourneau jusqu'à
ce que la pâte quitte facilement la
cuiller. Faire avec cette pâte des pe
tits tas sur une plaque beurrée et cuire
un four modéré. Pendant ce temps,
faire une crème la vanille épaisse.
Quand les choux sont de belle cou
leur, les enlever du four, les laisser re
froidir, les fendre ensuite avec une pe
tite cuiller, les garnir de crème. Les
glacer, si l'on veut, avec un sirop de
sucre au chocolat.
POTAGE AUX CELERIS.
Mettre dans une casserole des os,
quelques pommes de terre, un bou
quet garni, un oignon, poivre et sel.
Ajouter de l'eau et laisser cuire. Cou
per les céleris en petits morceaux. Fai
re fondre du beurre, y mettre les cé
leris, mouiller avec un peu d'eau et
laisser cuire. Passer les pommes de
terre, remettre la soupe sur le feu, y
ajouter les céleris et laisser donner
quelques bouillons avant de servir.
SOLE AU GRATIN.
La sole étant nettoyée, la passer
dans du beurre fondu, puis dans la
chapelure, la saupoudrer de poivre et
de sel, mettre un morceau de beurre
par dessus et la faire rôtir au four. Sa
cuisson terminée, l'arroser d'un peu de
vin blanc et de jus de citron. La ser
vir dans le même plat.
o
BŒUF A LA MODE.
Prendre un morceau de cuisse de
bœuf la partie dite la noix, ou
toute autre morceau qui ne soit ni
gras ni trop maigre. Le mettre dans
un plat creux, verser dessus un verre
de vinaigre, ajouter un oignon coupé
en tranches, une feuille de laurier, et
du thym. Laisser le morceau de vian-
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SOLE MATELOTE NORMANDE.
Pour une sole de moyenne gros
seur, prendre une vingtaine de mou
les, un quart de champignons et une
petite truffe. Laver les moules, les
égoutter et les mettre dans une cas
serole sur un feu vif. Dès que les mou
les sentiront la chaleur, elles s'ouvri
ront, les retirer alors des coquilles avec
une fourchette et les poser sur une
assiette. Couper la truffe en fines tran
ches. Après avoir pelé et lavé les cham
pignons, les faire cuire dans de l'eau,
du beurre, poivre et sel, et un peu de
citron pour qu'ils restent blancs. Net
toyer la sole. Faire fondre un gros
morceau de beurre dans un plat long
pouvant aller au feu. Quand il est très
chaud, y mettre la sole, poivrer, saler
et la faire cuire au four, en ayant soin
de bien l'arroser avec du beurre pour
qu'elle prenne couleur. Mettre dans
une casserole un morceau de beurre
de la grosseur d'un œuf et une cuil
lerée de farine. Manier le beurre et la
farine avec une cuiller en bois, mouil
ler avec un verre de vin blanc, poivrer
et saler. Tourner cette sauce sur le
feu, et au premier bouillon, la lier avec
deux jaunes d'œufs délayés dans un
jus de citron. Ajouter encore un peu
de beurre et ne plus laisser bouillir.
Mettre dans la sauce les moules, les
truffes, et les champignons et la ver
ser sur la sole. Garnir le tour du plat
de quelques croûtons de la grandeur
d'une pièce de cinq francs, frits dans
le beurre. Pour que cette préparation
réussisse bien, il faut toujours employer
du beurre bien frais de première qua
lité.
de pendant 24 heures dans cette ma
rinade en le retournant de temps en
temps pour qu'il s'imprègne uniformé
ment du parfum des épices. Piquer la
pièce de bœuf de quelque gros lar
dons faire roussir un morceau de
beurre dans une casserole assez pro
fonde, y mettre le morceau, mouiller
avec une pinte d'eau, ajouter du Lie
big, la marinade avec toutes les herbes
un quart de verre d'eau-de-vie, deux
oignons, deux clous de girofle, deux
ou trois carottes, poivre et sel. Cou
vrir la casserole et laisser cuire petit
feu pendant quatre heures. Retirer la
viande, dégraisser la sauce, la laisser
réduire si elle est trop longue, la lier
avec un peu de farine, la passer au
tamis et la verser sur le bœuf en ar
rangeant les carottes et les oignons
autour du plat. Il est préférable de
couper les carottes en tranches et
d'employer une demi-douzaine de pe
tits oignons cela s'arrange mieux au
tour du plat.
o
POITRINE DE VEAU FARCIE.
Détacher les os d'une poitrine de
veau sans entamer la peau. Hacher fi
nement une livre de maigre de veau,
y mettre un morceau de mie de pain,
gros comme le poing, détrempée dans
du lait ajouter une échalote hachée
du persil haché, un peu de muscade
râpée, un œuf entier, poivre et sel. In
troduire cette farce dans la poitrine
la place des os, rouler, ficeler forte
ment et recoudre les ouvertures avec
une aiguille brider, pour que la farce
ne sorte pas en cuisant. Faire rôtir au
four, ou bien cuire la poitrine la cas
serole.
o
FOIE DE VEAU AU VIN.
Piquer le foie de quelques gros lar
dons, le mettre dans une casserole
avec du beurre, le laisser prendre cou
leur des deux côtés en le retournant
avec une fourchette. Ajouter alors
quelques petits oignons entiers, quel
ques pruneaux, ou une poignée de
raisins de Malaga, une pincée de su
cre en poudre, un peu de Liebig, poi
vre, et sel un bouquet de thym, lau
rier et persil, un verre bière de vin
rouge et une cuillerée de vinaigre.
Laisser étuver le foie sur le côté du
feu pendant deux ou trois heures. Le
retirer de la casserole et lier la sauce
avec une cuillerée de farine.
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tit morceau de beurre, une pincée de
canelle et de la cassonnade. Préparer
une pâte feuilletée mince y détailler
des carrés de surface suffisante pour
entourer les pommes de pâte feuille-
tee, les cuire, a four doux, en surveil
lant la cuisson. Retirer les pommes
quand la pâte est croustillante et do
rée saupoudrer de sucre fin et servir
chaud.
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