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PAVÉ AU CHOCOLAT.
Faire fondre sur le .feu dans une pe
tite casserole deux tablettes de cho
colat avec une cuillerée et demie d'eau.
Quand le chocolat est absolument ré
duit en pâte, le retirer du feu et lais
ser tiédir. Y ajouter alors 125 gr. très
bon beurre très frais divisé en 4 ou
5 morceaux. Si le beurre ne fond
pas, mettre la petite casserole dans un
bain-marie et réchauffer doucement
pour que le beurre soit bien incorporé
au chocolat. Quand le mélange est par
fait, casser un œuf dans un bol bat
tre ensemble le blanc et le jaune bien
léger, l'ajouter en tournant vivement
dans la casserole hors du feu et délayer
le tout soigneusement. Pendant que
cette crème est encore molle, en éten
dre une couche sur des biscuits la
cuiller que l'on recouvre deux deux
comme un sandwich. Placer dans un
plat gâteau trois biscuits ainsi dou
blés, alignés et bien serrés entre eux,
les recouvrir de trois autres biscuits,
aussi bien alignés mais posés en tra
vers sur les premiers et terminer par
trois autres biscuits posés en travers sur
la deuxième couche. Recouvrir ensuite
le pavé d'une couche de crème de fa
çon en masquer le cinq faces. Lisser
autant que possible avec la lame d'un
couteau et mettre au frais pour bien
raffermir le tout avant de servir. Pen
dant que l'on garnit les biscuits de
crème, tenir la casserole dans de l'eau
très chaude, afin que la crème reste
molle et facile manier.
PUDDING DE PRUNEAUX.
Mettre dans une casserole une livre
de beaux pruneaux avec quatre verres
d'eau, trois quatre cuillerées sou
pe de sucre en poudre, l'écorce d'un
demi-citron. Faire cuire doucement
pendant deux heures et demie. Réser
ver le jus de citron, dénoyauter les
pruneaux et les passer au tamis, ajou
ter le jus de cuisson. Faire fondre
1 5 gr. de gélatine dans une tasse thé
d'eau chaude bien mélanger le tout
et verser le pudding dans un moule
que l'on mettra au frais ou sur la glace
pendant deux trois heures. Démou
ler et napper avec de la crème fouet
tée additionnée de sucre.
CONSEILS PRATIQUES.
Pour enlever les taches d'humidité
sur le linge. Mélangez une cuillère de
sel fin avec quelques gouttes d'am
moniaque et ajoutez une faible quan
tité d'eau. Imbibez les taches avec
cette préparation.
Pour enlever les marques laissées
sur une table en acajou par les plats
chauds. Frottez la place abîmée avec
un chiffon bien imbibé d'alcool cam
phré.
Pour que vos verres ne fassent pas
nuage rincez-les avec de 1 eau
tiède dans laquelle vous aurez versé
quelques gouttes d'eau de Javel.
Pour nettoyer les tapis de linoléum.
SOUFFLE DE PERDREAUX.
Voici une recette pour consommer
les vieux perdreaux et les perdreaux
trop durs pour être préparés autre
ment. Avec deux perdreaux, on fait
un bon plat pour six personnes.
Après avoir plumé et vidé les oi
seaux, séparer les chairs des os et en
retirer les nerfs. Plier aussi finement
que possible les chairs et les mettre
dans un récipient assez grand entouré
de glace. Battre avec un fouet en in
corporant peu peu trois décil.
de crème double. Assaisonner de
sel, poivre et muscade. Beurrer un
moule cylindrique haut, y verser la
préparation et cuire pendant une gran
de demi-heure au bain-marie sans lais
ser monter. Démouler sur un plat et
entourer d'une sauce faite avec les os
et déchets des perdreaux, lier avec
une pincée de fécule et relevée de
champignons et de truffes.
MARRONS GLACÉS.
Choisir de beaux marrons très sains.
Les faire cuire l'eau et les retirer
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Ajoutez l'eau que vous employez
pour ce lavage quelques gouttes de
térébenthine.
Linge jauni par le fer repasser.
Faites dissoudre dans un verre d'eau
une pincée de borax, lavez la partie
tachée avec ce mélange, rincez ensuite
l'eau claire.
SUPREME DE POULET
A LA LIVANDIERE.
h aire cuire un poulet pesant non
vidé un peu plus d'un kilogramme,
ou même une poule grasse en pot-
au-feu. Quand elle est bien cuite, la
découper dans un plat chaud et la
napper d'une sauce de la manière sui
vante mettre fondre dans une casse
role un morceau de beurre gros com
me un œuf. Tourner dedans la
cuiller de bois trois cuillerées bou
che de farine. Passer cette sauce qui
doit être épaisse la passoire. Dé
layer petit petit avec du bouillon de
là cuisson du poulet jusqu'à consis
tance de crème très claire laisser
bouillir dix minutes. Dans un bol, mé
langer trois jaunes d'œufs avec une
cuillerée bouche de beurre que l'on
aura fait fondre et un peu de lait
froid. Ajouter un peu de jus de citron.
Bien mêler le tout, puis l'ajouter la
sauce en tournant tout le temps. Faire
chauffer sans bouillir jusqu'à ce que
la consistance soit celle d'une crème
épaisse qu'on passera au-dessus du
poulet travers un chinois de façon
en recouvrir tous les morceaux qui
auront été tenus très au chaud. On
peut ajouter la sauce des champi
gnons cuits au beurre et des truffes.
Mais ne les mettre que lorsque la sauce
est finie.
CROUTE AUX MARRONS.
Comme il est impossible de réussir
tous les marrons glacés sans en bri
ser quelques-uns, on utilisera ainsi les
débris. Mélanger aux brisures de mar
rons glacés des raisins de Malaga épé-
pinés, et quelques dés d'angélique con
fite arroser avec un petit verre de
kirch. Prendre une large brioche de
la veille, découper le dessus de façon
garder un couvercle, évider autant que
possible l'intérieur, émietter la mie en
levée et en mélanger une partie aux
fruits. Remplir la brioche avec ces der
niers remettre le couvercle dorer
la brioche au jaune d'œufs et met'.:;
au four doux.
CROQUETTES DE CERVELLES.
Préparer une bonne Béchamel bien
épaisse glisser hors du feu et ajou
ter vivement un jaune d'œuf. Hacher
finement 50 gr. de jambon fumé dé
couper la cervelle blanchie en petits
dés mélanger jambon et cervelle avec
la sauce. Etendre cet appareil sur un
plat saupoudré de chapelure fine et
laisser refroidir. Diviser en 12 ou 15
morceaux que l'on façonne en cro
quettes. Tourner dans du blanc d'œuf,
puis dans la chapelure fine plonger
les croquettes dans la friture bouil
lante. Dresser en pyramide, sur ser
viette.
COQUILLES DE CERVELLES.
Préparer le même appareil que pour
les croquettes. Remplacer volonté,
le jambon par de la langue de bœuf
fumée. Mettre dans chaque coquille
une bonne cuillerée de ce mélange.
Saupoudrer de chapelure fine et met
tre un soupçon de beurre. Glisser au
four et laisser gratiner vivement. Dres
ser les coquilles sur plat, sur serviette.
lorsqu ils sont encore un peu fermes.
Les éplucher avec soin pour ne pas
les briser et les déposer sur un réci
pient contenant de l'eau froide. Pré
parer un sirop de sucre fortement va
nillé et y mettre les marrons trem
per pendant 24 heures les retirer,
remettre le sirop de sucre réduire
un peu sur le feu en recouvrir un
peu les marrons et recommencer
l'opération 24 heures plus tard. Pour
que les marrons soient parfaits et se
conservent quelques temps, il faut
ainsi procéder pendant 4 ou 5 jours de
suite. Préparer le dernier jour un si
rop de sucre dit (au cassé). On recon
naît que la cuisson est point lorsque,
d'une petite baguette trempée dans le
sirop le petit filet de sucre qui en dé
coule se sèche immédiatement en cas
se. Y tremper rapidement chaque mar
ron piqué au bout d'une aiguille tri
coter. Mettre alors sécher sur une
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