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Laisser étuver du riz (15 gr. par
1. de consommé préparer) dans du
beurre av. un céleri soigneusemnet la
vé et coupé très menu ajouter poivre
et sel. Mouiller avec l'eau ou du bouil
lon couvrir et laisser pocher pendant
1 heure. Allonger avec la quantité né
cessaire de consommé ordinaire ou de
volaille.
Préparer une Béchamel bien épais
se ajouter 1 00 gr. de Gruyère fouet
ter vivement en laissant bouillir un mo
ment, ajouter deux jaunes d'œufs, re
tirer du feu, étendre sur une planche
saupoudrée de chapelure fine. Lais
ser refroidir. Découper l'emporte-
pièce en forme circulaire. Tourner
dans du blanc d'oeuf battu légèrement
en neige et puis dans de la chapelure.
Plonger dans la friture bouillante et
dresser en couronne, sur un plat préa
lablement garni d'une serviette pliée.
Faire rôtir le' filet au four. Préparer
des champignons cuits dans le beurre,
des quenelles et des truffes coupées en
lames. Mettre une cuillerée de farine
dans une jatte, ajouter poivre et sel
et délayer ce mélange avec du vin de
Madère. Quand le filet est cuit, 1 enle
ver du plat rôtir verser le mélange
de farine et de Madère dans la lèche
frite et y mettre les garnitures. Laisser
donner un bouillon et ajouter encore
un peu de Madère. Mettre cette sauce
autour des tranches de filet. Si 1 on ne
possède pas de quenelles, on peut les
remplacer par un peu de viande de
veau hachée ou de chair saucisses.
Assaisonner cette farce avec un oeuf en
tier, de la mie de pain, poivre et sel,
un peu de muscade et très peu d'é
chalotes. Pétrir le tout et en faire de
petites boulettes auxquelles on donne
une forme allongée. Les faire cuire au
four pendant quelques minutes et les
mettre dans la sauce au filet. Cette
sauce doit être assez poivrée.
Prendre la partie blanche et tendre
des cardons, couper les tiges en mor
ceaux de cinq ou six centimètres. Les
faire cuire l'eau salée, les égoutter et
en retirer les parties filandreuses. Faire
roussir du beurre dans une casserole,
les lier avec un peu de farine, mouiller
avec du bouillon ajouter poivre, sel
et un peu de Liebig. Mettre les car
dons dans cette sauce et laisser ache
ver doucement leur cuisson sur le cô
té du feu. Se procurer un os la moelle
et le faire cuire dans de l'eau ou du
bouillon. Faire rôtir une ou deux tran
ches de pain, en enlever les croûtes et
les couper en morceaux d'environ deux
centimètres carrés. Au moment de ser
vir arranger les cardons dans un plat,
dans le sens de leur largeur, et verser
la sauce dessus. Faire tomber sur une
assiette la moelle de l'os, mettre un
peu de moelle sur chaque croûton, les
saupoudrer légèrement de poivre et
sel et les arranger autour des cardons.
Prendre une cinquantaine de mar
rons, les faire bouillir l'eau de sel
et les peler. Couper des oignons en
petits dés. Couper également en pe
tits dés un morceau de lard frais d'en
viron une demi-livre. Hacher le foie
de l'oie. Mettre les oignons et le lard
dans une casserole, et les laisser un peu
cuire sans qu'ils roussissent. Ajouter le
foie, les marrons, poivre et sel, un peu
de muscade, de la ciboule et du persil
haché. Bien mélanger le tout, puis
remplir de cette farce l'intérieur et la
poitrine de l'oie. Recoudre les ouver
tures et la faire rôtir au four. Avoir
soin de bien dégraisser la sauce...
Garnir de biscuits la cuillère un
moule charlotte et le remplir de la
composition suivante Mettre dans
une casserole 400 gr. de sucre, 8 jau
nes d'œufs et de la vanille en mor
ceaux, bien mélanger le tout, puis en
tournant toujours, ajouter un litre de
crème double placer alors la casse
role petit feu et remuer le mélange
jusqu'à ce qu'il commence épaissir
légèrement. Ne pas laisser arriver
ébullition. Laisser refroidir puis y join
dre de la crème Chantilly et toutes
sortes de fruits confits coupés en deux.
Le moule charlotte une fois garni, se
place dans la glace durant 3 heures...
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Faites cuire une cervelle de veau, de
mouton ou de bœuf, dans un peu d'eau
salée et vinaigrée, égouttez, laissez re
froidir, et divisez en petits dés ajou
tez un volume égal de champignons
cuits l'eau salée, égouttés et coupés
aussi en dés. Avec les cuissons réunies
de la; cervelle et des champignons,
préparer une sauce blanche très épaisse
que l'on versera sur la cervelle et les
champignons. Laisser refroidir. Diviser
en petites boulettes que l'on envelop
pera une une dans des moroeaux
de crépine de porc bien dégorgée.
Tremper chaque boulette dans la pâte
frire. Les faire frire pleine friture.
Les égoutter, saler et dresser en buis
son sur un plat garni d'une serviette
et envoyer en même temps une sau
cière de sauce tomate...
Après avoir coupé du veau en tran
ches larges quand l'on a soin d'apla
tir, on met dessus une farce composée
de blanc de volaille cuite, graisse de
bœuf, foie, persil, petits oignons, quel
ques jaunes d'œufs, poivre et sel
quand ces tranches sont garnies de
cette farce, on les roule dans des tran
ches de lard, ensuite dans du papier
et on les met au four. Lorsqu'elles
sont cuites et dorées on enlève les fils
et les bardes de lard et l'on range les
rouleaux farcis en ligne dans un plat
long, puis on dégraisse le jus de la
lèche-frite, on y ajoute le jus d'un
gros citron, une bonne cuillerée de
Madère et l'on verse vivement sur le
veau que l'on envoie sur table bien
chaud avec une garniture de citron
coupé en tranches et de croûtons
frits.
Après avoir préparé un beau fai
san jeune, vous le bardez avec une
mince tranche de lard, puis vous le
placez dans une casserole plate avec
un gros morceau de beurre et vous le
faites cuire au four en l'arrosant sou
vent. Retirez le faisan sitôt cuit et con
servez au chaud l'entrée du four.
Déglacez la casserole avec un verre
de vin blanc, faites réduire des deux
tiers, mouillez de deux décilitres de
crème. Faites réduire de moitié, ajou
tez un petit verre de cognac et in
corporez hors du feu 50 gr. de beurre
frais. Assaisonnez et passez la mous
seline. Débridez le faisan, enlevez la
barde et dressez-le sur un canapé aux
pommes reinettes en compote non su
crée. Garnissez le plat avec cresson et
moitiés de citron. Envoyez la sauce
dans une saucière préalablement chauf
fée.
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