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Délayer sur le feu 150 gr. de fa
rine avec 1 00 gr. de beurre allonger
avec 2 Y2 de bouillon ajouter le con
tenu d'une boîte de crème d'asperges,
laisser bouillir doucement en remuant.
Glisser hors du feu. Au moment de
servir ajouter 2 décil. de crème de lait
bien fraîche.
Faire cuire les filets au four. Mettre
dans une casserole un bon verre de
vin blanc avec une racine de persil
et laisser bouillir doucement pendant
3 5 minutes. Faire un roux avec
50 gr. de beurre frais et une cuillerée
de farine allonger avec le vin passé
au tamis bien fouetter. Etuver 300
gr. de champignons avec beurre et ci
tron. Ajouter le jus de la cuisson des
champignons, puis le jus de la cuisson
des filets la sauce au vin. En fouet
tant, laisser prendre quelques bouillons
et glisser ensuite hors du feu. Ajouter
alors un jaune d'oeuf et 3 4 cuillerées
de crème fraîche. Dresser les filets de
soles autour d'un plat rond, en laissant
un creux au centre remplir ce creux
de crevettes rincées l'eau chaude et
des champignons étuvés. Recouvrir
avec la sauce bien chaude et saupou
drer de persil et de truffes hachées.
Piquer le râble de fins lardons
mettre dans la lèche-frite avec 75 gr.
de beurre poivre et sel. Glisser au
four bien chaud et laisser rôtir pendant
30 minutes en arrosant souvent. Pré
parer la sauce suivante Laisser dorer
dans du beurre des déchets de viande
(chevreuil) y ajouter alors carotte,
oignon, branche de persil, laurier et
thym mouiller avec 2 décil. de ma
rinade, 1 cuillerée de vinaigre d'astra-
gon, 1 verre de vin de Bordeaux. Cou
vrir et laisser étuver doucement pen
dant 2 heures ajouter alors 1 0 gr. de
baies de genévrier écrasées, qu on
laisse étuver avec le reste pendant 1 0
minutes. Passer le tout au tamis fin.
Faire un roux brun avec 50 gr. de
beurre, deux cuillerées soupe de fa
rine et le jus du râble ajouter le jus
passé de l'étuvée, 1 décil. de mari
nade passée au chinois, une cuillerée
Tous les pieds peuvent être
bien chaussés.
Pour cela adressez-vous
soupe de purée de tomates. Laisser
bouilllir en fouettant vivement. Glisser
hors du feu et finir la sauce en y fouet
tant un verre de Bordeaux, 1 décil. de
gelée de viande et un peu de poivre
de Cayenne.
Plumer entourer d'une mince tran
che de lard mettre dans la lèchefrite
avec poivre et sel et une noix de
beurre sur chaque bécasse. Glisser au
four bien chaud et laisser rôtir pen
dant 30 minutes en arrosant souvent.
Couper les bécasses en quatre, retirer
le cœur, le foie et le gésier que l'on
passe au tamis fin. Tenir entretemps les
bécasses au chaud. Préparer un roux
brun avec 50 gr. de beurre et une
cuillerée de farine ajouter le jus de
cuisson, un peu de bouillon, la purée
des bécasses, 1 cuillerée de Madère,
1 cuillerée de purée de tomates, sel
une pincée de poivre, 2 où 3 gouttes
de colorant. Laisser bouillir la sauce
en fouettant soigneusement. Dresser les
bécasses sur croûtons ou mieux sur bar
quettes verser la sauce sur le gibier
et garnir avec un bouquet de cresson.
Servir chaud.
Recueillir le jus d'un citron, celui
de quatre oranges. Avec 250 gr. de
sucre, 15 gr. de gélatine. Faire fondre
la gélatine dans un demi-verre d'eau,
passer le jus de fruit. Faire fondre le
sucre. Couper le zeste de citron, un
zeste d'orange en morceaux mêler
laisser séjourner un moment pour par
fumer. Passer au tamis. Battre long
temps jusqu'à obtention d'une mousse
blanche épaisse que l'on placera au
moule et mettre glacer. Au moment
de servir, passer le moule l'eau tiède
pour bien détacher la mousse...
Faire fondre deux tablettes de cho
colat, ajouter un morceau de beurre
frais, bien mélanger, puis y joindre
deux jaunes d'oeufs et deux cuillerées
de sucre en poudre. Retirer du feu,
laisser refroidir, puis former avec la
pâte de petites boules qu'on roulera
dans du chocolat granulé...
Prendre pour dix personnes, 500 gr.
de farine, 400 gr. de beurre et tra
vailler le tout ensemble en mouillant
d'un grand verre d'eau. Ajouter une
pincée de sel. Etaler, plusieurs repri
ses, la pâte sur la planche pâtisserie,
puis la replier sur elle-même puis l'a
baisser finalement au rouleau ou
avec une bouteille l'épaisseur de 2
centimètres. Incorporer la fève. Don
ner la pâte une forme ronde. Qua
driller le dessus l'aide du dos d'un
couteau dorer au jaune d'œuf délayé
avec un peu d'eau et mettre cuire au
four, modérément chauffé, pendant
une bonne demi-heure. Il importe de
ne pas ouvrir le four durant la cuisson.
Se procurer, chez le boulanger, 125
gr. de levain. Travailler ensemble 500
gr. de farine, 150 gr. de beurre fin,
150 gr. de sucre en poudre, de l'eau
de fleur d'oranger en quantité suffi
sante pour lisser la pâte, une pincée de
cannelle en poudre puis le levain. Lais
ser reposer la pâte dans un lieu
assez chaud pendant dix heures.
Travailler de nouveau et abaisser la
pâte sur 2 centimètres d'épaisseur. Lui
donner une forme d'une couronne
glisser la fève dorer au jaune d'œuf
délayé d'eau et mettre cuire au four
modéré. Saupoudrer de sucre cristal
lisé au sortir du four et laisser refroi
dir.
Pétrir 2 litres de farine avec six
œufs, une livre de beurre et un peu
de sel. Etendre la pâte de manière
ce qu'elle n'ait que 3 centimètres d'é
paisseur, en relever les bords et la met
tre au four. La galette étant moitié
cuite, la retirer et verser dessus un mé
lange d'un demi-litre de crème, de qua
tre œufs et d'un peu de sel battus en
semble. On pose sur cette crème, de
distance en distance de petits mor
ceaux de beurre puis on remet la ga
lette au four, d'où on la retire 20 mi
nutes après.
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