Un Petit
ChauffeEau
Aux généreux vins de France.
G. NEYS COPPIN
TIBerghiEN
Arsène HEERSDOH-LECOURT^
Cuisine Moderne
sans égal
contre les
rhumes.
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Les bons Vins
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CASE A LOUER
CELERIS-NAVETS FARCIS...
Choisir des céleris-navets de moyen
ne grosseur. Creuser un trou dans le
milieu de chaque racine au moyen d'un
couteau pointu. Les trous doivent être
assez grands pour contenir une bou
lette de viande de la grosseur d'un pe
tit œuf. Remplir le trou de céleri avec
de la farce. Faire roussir du beurre et
<]uand il est blond, y mettre les légu
mes. Lorsque ceux-ci ont pris couleur,
mouiller avec un peu d'eau et du Lie-
big, ajouter une petite branche de thym
et du persil. Couvrir la casserole et
laisser étuver les légumes pendant 3 h.
sur un feu doux. Arranger les céleris
sur un plat, lier avec un peu de farine
la sauce qui doit être courte et la ver
ser sur le tout.
Pour obtenir un feu doux
LE GAZ.
JAMBON SAUCE MADÈRE.
Découper les tranches de jambon, en
enlever la couenne et une partie de
la graisse. Si le jambon est fort salé,
mettre ces tranches dans un vase creux
et verser là-dessus de l'eau bouillante.
Faire roussir un morceau de beurre,
ajouter une cuillerée de farine, mouil
ler avec de l'eau, ajouter du poivre,
du Liebig et un verre de vin de Ma
dère. Tourner et laisser donner un
bouillon. Egoutter les tranches de jam
bon et les faire réchauffer dans la sauce
sans laisser bouillir. Au dernier mo
ment, verser encore un peu de Madère
dans la sauce.
Préparez vos sauces sur le Gaz
BŒUF A LA MODE.
Prendre un morceau de cuisse de
bœuf de la partie dite la noix, ou
tout autre morceau qui ne soit ni trop
gras ni trop maigre. Le mettre dans un
plat creux, verser dessus un verre de
vinaigre, ajouter un oignon coupé en
tranches une feuille de laurier, du thym
et du serpolet si l'on peut s'en procurer.
Laisser le morceau de viande pendant
24 heures dans cette marinade en le
retournant de temps en temps pour
qu'il s'imprègne uniformément du par
fum des épices. Piquer la pièce de bœuf
de quelques gros lardons, farie rous
sir un morceau de beurre dans une cas
serole assez profonde, y mettre le mor
ceau, mouiller avec une pinte d'eau,
ajouter du Liebig, la marinade avec
toutes les herbes, un quart de verre
d'eau-de-vie, deux oignons, deux clous
de girofle, deux ou trois carottes, poi
vre et sel. Couvrir la casserole et lais
ser cuire petit feu pendant 4 heures.
Retirer la viande, dégraisser la sauce,
la laisser réduire si elle est trop longue,
la lier avec un peu de farine, la passer
au tamis et la verser sur le bœuf en
arrangeant les carottes et les oignons
autour du plat. Il est préférable de
couper les oignons autour du plat. Il
est préférable de couper les carottes
en tranches et d'employer une demi-
Préparez la viande au Gaz
cela vous évitera des surprises
douzaine de petits oignons cela s'ar
range mieux autour du plat...
GATEAU QUATRE QUARTS.
Placer quatre œufs sur le plateau
d'une balance, peser un poids égal de
beurre, autant de farine et autant de
sucre. Casser les œufs, mettre les jau
nes dans un saladier et réserver les
blancs. Délayer les jaunes avec une
cuiller de bois et ajouter peu peu
le sucre en continuant travailler les
œufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajouter le beurre fondu, puis la farine
par petites quantités en évitant qu'il
se forme des grumeaux. Quand la
pâte est bien unie, fouetter les blancs
en neige jusqu'à ce qu'ils soient très
durs et les mélanger la pâte. Beur
rer une tourtière (platine tarte), y
verser la préparation et faire cuire au
four. On peut couper le gâteau en mor
ceaux carrés et séparer en deux parties
chacun de ceux-ci étendre une cou
che de marmelade d'abricots sur le
morceau de dessous, replacer celui de
dessus et arranger les carrés sur un
plat. Cela fait un excellent dessert.
Un gateau réussît toujours
dans un four Gaz.
POMMES MASQUEES.
Choisir des petites pommes d'égale
grosseur les vider aux vide-pommes
et les peler. Remplir ce vide avec un
petit morceau de beurre, une petite
pincée de canelle et de la cassonade.
Préparer une pâte feuilletée mince y
détailler des carrés de surface suffi
sante pour entourer les pommes de
pâte feuilletée, les cuire, four doux,
en surveillant la cuisson. Retirer les
Dommes quand la pâte est croustil
lante et dorée saupoudrer de sucre
fin et servir chaud.
Pour avoir une pâte croustillante
et dorée employez le four Gaz
PUDDING MELBA.
Battre six œufs dans une terrine
les délayer 'avec trois quarts de litre
de lait, ajouter du zeste de citron et
250 gr. de sucre. Battre et passer au
tamis. Beurrer un petit moule char
lotte, ranger dans le fond une couche
de biscuits la cuiller saupoudrez de
raisins secs, de fruits confits coupés
écorces de cédrat, d oranges, abricots
et cerises. Ajouter une autre couche
de biscuits, puis encore des fruits et
ainsi de suite jusqu'à ce que le moule
soit presque plein. Verser alors les œufs
délayés. Cuire pendant une heure au
bain-marie. Démouler, masquer avec
de la gelée de groseille et entourer de
crème fouettée Chantilly ou de crème
anglaise la vanille.
DANS UNE
EST A SA PLACE
CONSEILS PRATIQUES
Battre le blanc d'oeuf en neige.
Employer un fouet spécial pour les
œufs ressort manche en bois, et
proscrire tous les appareils plus ou
moins compliqués, rouage, etc. re
commandés pour cette opération. Ver
ser les blancs d'œufs bien frais, dans
un plat profond et pas trop large
ajouter une pincée de sel ou de sucre
fin, suivant la préparation salée ou su
crée dans laquelle le blanc d'œuf en
trera. Battre au fouet, jusqu'à ce qu'on
obtienne une neige bien ferme, ne s'af
faissant pas au repos. Employer im
médiatement car, si on la laisse
reposer quelques minutes elle devient
aqueuse et son emploi est décon
seiller dans des préparations qui exi
gent une extrême légèreté, comme les
soufflés, pâtisseries, etc. Pour battre
en demi-neige ajouter un peu d'eau
froide ou de lait froid, avant de com
mencer l'opération s'arrêter avant que
la neige devienne trop ferme.
Chapelure.
Il est recommander de préparer
soi-même la chapelure, dont on se ser
vira pour les croquettes, les soufflés,
les côtelettes pannées, etc. Mettre sé
cher au four des restes de pain, et
laisser prendre couleur sans brûler
laisser refroidir sur grille écraser fine
ment au rouleau, et conserver cette
chapelue dans des boîtes en fer blanc,
se fermant hermétiquement.
Manière de fondre la gélatine.
Pour 4 5 feuilles de gélatine em
ployer un décil. d'eau bouillante hors
du feu faire glisser lentement les
feuilles de gélatine dans l'eau, en fouet
tant continuellement, et jusqu'à ce que
toute la gélatine y soit passée et fon
due ne jamais laisser bouillir la gé
latine dans l'eau.
Liaison la fécule de pommes de terre.
Pour lier les jus de cuisson de vian
des, légumes, fruits, etc. délayer une
cuillerée café de fécule dans un dé-
cil. d'eau froide ou de lait froid ver
ser dans la préparation bouillante re
muer, laisser prendre un ou deux bouil
lons et glisser hors du feu
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