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Faites flamber, cuire mijoter,
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Laver plusieurs eaux un petit go
belet de riz le mettre dans une casse
role avec une écorce de citron et un
demi-bâton de vanille. Laisser cuire
doucement sur le côté du feu, sans re
muer, pendant une heure et demie en
viron. Si, pendant la cuisson le riz de
venait trop sec, ajouter un peu de lait,
mais toujours sans remuer. On juge
que le riz est cuit quand il s'écrase sous
le doigt mais les grains doivent con
server leur forme. Le feu doit être très
modéré. Retirer le riz, le sucrer vo
lonté et ajouter un ou deux jaunes
d'oeufs. Arranger le riz en montagne
dans un plat. Enlever au préalable
avec un peu d'eau et quand il a acquis
la consistance d'un sirop, y jeter des
tranches d'ananas ou des pêches cou
pées en deux. Quand les fruits sont
cuits, les retirer avec une fourchette en
argent et les arranger autour du riz.
Laisser épaissir encore un peu le si
rop et le verser tout bouillant sur le
tout. On peut varier ce plat en faisant
tremper quelques amandes dans de
l'eau chaude, les peler, les couper en
deux et les piquer sur le riz. Entou
rer celui-ci d'une compote d'abricots.
Cet entremets se mange indifférem
ment chaud ou froid.
m' »y i w.pa»miw ,77*
Le feu modéré ou violent s'obtient
au GAZ volonté.
Pâte une livre de farine, une de-
mi-livre de beurre frais non salé, un
œuf une cuillerée de sucre en pou
dre un demi-verre d'eau froide.
Mettre la farine sur la planche
pâtisserie, faire un trou au milieu, y
placer le beurre, le travailler en y fai
sant entrer peu peu la farine et en
versant un peu d'eau la fois. Ajou
ter l'œuf et le sucre, pétrir la pâte jus
qu'à ce qu'elle se détache facilement
des doigts. L'étendre avec le rouleau,
la placer sur une platine beurrée et la
faire cuire au four. On emploie ordi
nairement pour la pâte brisée, des pla
tines de moindre dimension mais
bords unis et un peu plus profondes
que celles qui servent pour les tartes
pâte levée. La pâte étant cuite se
trouve prête recevoir une garniture
de fruits qu'on ne doit pas mettre trop
longtemps l'avance pour que le sirop
n'imbibe pas la pâte et ne lui enlève
pas son croquant.
Mettre la poule dans une marmite
bouillon avec quelques os de bouche
rie et de l'eau. L'écumer, la saler, y
ajouter deux carottes, un céleri, un
poireau, un oignon piqué de clous de
girofle et un bouquet garni. Deux heu
res de cuisson suffisant pour une jeune
poule, il en faut trois pour une vieille.
Après une heure d'ébullition, laver
plein une jatte de riz et le faire cuire
I poulet, Zl litre bouillon, 1 petit
veire fine chan^pagne, Yi Ijtre vin
blanc sec, 2 cuillerées sauce tomate,
100 gr. de beurre, 125 gr. champi
gnons de couche, 2 échalotes, sel et
poivre.
Videz, flambez et découpez un pou
let. Faites revenir les morceaux dans
la moitié du beurre, salez et poivrez.
Au bout de 20 minutes, mouillez avec
le vin blanc, laissez réduire pendant
quelques minutes et ajoutez la moitié
du bouillon. Dès l'ébullition, versez la
fine Champagne, mélangez-y la sauce
tomate et faites réduire pendant 1 0 mi
nutes. Retirez sur feu modéré et lais
sez mijoter pendant 40 minutes. Pen
dant ce temps épluchez les champi-
pignons et faites-les revenir dans la moi
tié de ce qui reste de beurre et ajou
tez-les ainsi que les champignons,
la cuisson du poulet, 1 0 minutes avant
de servir.
1 k. de veau, 75 gr. de lard, 125 gr.
de gruyère, 125 gr. de beurre, 1 verre
de cognac, 1 verre bouillon, chape
lure, sel et poivre.
Mettez cuire le veau piqué avec
le lard, avec un bon morceau de beurre
dans la casserole, tout petit feu. Sa
lez, poivrez. Lorsqu'il est bien braisé,
retirez-le et mettez-le dans un plat
gratin, allant table beurrez bien
et saupoudrez de chapelure légèrement.
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part en le mouillant avec le bouil
lon de la poule, l'assaisonner de sel
et de poivre. Quand la poule est bien
cuite et bien tendre, la retirer avec une
fourchette et avoir soin de faire couler
le bouillon qui se trouve l'intérieur
du corps. Manier un morceau de beur
re avec de la farine, mouiller avec du
bouillon, ajouter poivre, sel, un peu
de muscade, laisser donner un bouil
lon, lier avec un jaune d'oeuf délayé
dans un jus de citron et ne plus lais
ser bouillir. Découper la poule, arran
ger les morceaux au milieu du plat et
le riz autour. Servir la sauce part
dans une saucière. Ajouter un peu de
Liebig au bouillon et le servir avec
les légumes découpés dans la soupière
et une pomme de terre écrasée.
Pelez les oranges, enlevez fibres et
pépins, découpez en rondelles peu
épaisses et rangez-les dans un saladier
ou un plat creux. D'autre part avec des
morceaux de sucre que vous aurez frot
tés sur la pelure des oranges, préparez
un sirop très épais et versez-le bouil
lant sur les tranches d'oranges. Servez
froid.
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blanc, chapelure.
Emincez des oignons et des cham
pignons, mettez la moitié dans un plat
allant au four avec 60 gr. de beurre
et rangez-y les 2 maquereaux, bien la
vés et bien nettoyés. Assaisonnez bien
et recouvrez-les de l'autre moitié des
oignons et champignons émincés. Met
tez au four une demi-heure environ,
après avoir ajouté un verre de vin
blanc. Quand les maqueraux sont
cuits, recouvrez-les de chapelure,
quelques petits morceaux de beurre, et
remettez au four 5 minutes pour faire
gratiner. Servez dans le plat.
Raphaël
Déglacez la casserole en y mettant le
cognac et le bouillon et faites réduire.
Saupoudrez le veau de gruyère râpé
et nappez-le avec la sauce passée au ta
mis. Dissiminez sur la viande quelques
petits morceaux de beurre et faites gra
tiner au four très doux. Servez en mê
me temps une purée de légumes ou
une salade verte.
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