Cuisinière
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Les bons Vins
Les Liqueurs Fines
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LE SUD, dimanche 2 juin 1935.
FEMME
Pour le voyage.
ŒUFS VERT-PRÉ.
Huit œufs, 40 gr. de beurre, une demi-
livre de tomates, un peu de crème, un quart
de crevettes, croûtons de pain, mayonnaise,
cresson.
Mettez les œufs l'eau bouillante
pendant quelques minutes. Le blanc
doit être pris, mais le jaune doit être
encore crémeux. Retirez, mettez-les
dans une passoire et faites couler de
l'eau froide dessus pendant quelque
temps, écalez-les avec beaucoup de
précaution, pour que le jaune ne s'écou
le pas. Faites une mayonnaise bien
épaisse. Pelez ensuite les tomates que
vous aurez choisies bien mûres, cou
pez-les en tranches aussi fines que pos
sible, mais qui puissent rester entières.
Coupez des rondelles de pain bien ré
gulières l'aide d'un verre, et faites-
les frire dans le beurre pour obtenir
des croûtons dorés mais qui restent
tendres. D'autre part, vous épluchez
vos crevettes. Ensuite, sur un plat rond,
vous disposez les croûtons alternant
avec les rondelles de tomates, et sur
chaque croûton posez un petit tas de
crevettes épluchées. Garnissez le plat
l'aide de cresson.
...les moyens de transport modernes.
ŒUFS EN NID.
Une livre de pommes de terre, un kilo
d'épinards, crème, quatre œufs, persil.
Préparez des pommes de terre fri
tes coupées en fines pailles, dressez-les
en couronne sur un plat rond dont le
centre est garni d'épinards en purée,
auxquels vous aurez ajouté un peu de
crème. Dans ce nid, disposez des œufs
pochés, un par personne. On sert ce
plat avec une garniture de persil frisé.
On peut l'accompagner d'une sauce to
mate.
.vous conviennent le mieux.
Dresser sur le plat. Saupoudrer de per
sil haché. Entourer d'un cordon de pu
rée de pommes de terre.
Pour cuisiner
envelopper chaque côtelette de cré
pine de porc, puis les mettre dans une
sauteuse avec le beurre quand il est
très chaud. Poser les côtelettes la cré
pine repliée en dessous. Au bout de
1 5 minutes environ, les retourner sans
les piquer. Arroser de temps autre.
La casserole ne doit pas être ouverte.
Laisser peu près encore 1 5 minutes.
Puis achever la cuisson en les retour
nant sur le premier côté et laisser en
core quelques minutes. Les côtelettes
doivent être alors point, c'est-à-dire
légèrement dorées. Si on en pique une
de part en part, le jus doit couler blond
et non point rouge.
.et le plus confortable...
FRICASSÉE DE VEAU.
Découper en gros dés la viande,
(mêmes morceaux que pour une blan
quette). Faire prendre couleur, dans
une caserole, dans 75 gr. de beurre
pour un kilo de viande. Assaisonner
de poivre et de sel, et une feuille de
laurier. Ajouter 1 décil. d'eau cou
vrir et laisser braiser feu doux pen
dant 3/4 d'heure 1 heure. Avant que
la cuisson soit'terminée, ajouter 250 gr.
de champignons et laisser étuver feu
vif, pendant 5 minutes. Ajouter la
sauce un verre de vin de Madère, une
cuillerée soupe de tomates, le jus
d'un demi-citron et lier avec un peu
de fécule délayée dans 1 eau froide.
.c'est la cuisinière au gaz.
ASPERGES EN RAGOUT.
Une botte d'asperges vertes et longues, fa
rine, beurre, deux oignons, persil, poivre
et sel.
Rejetez la partie coriace qui est
COTELETTES DE MOUTON
A LA BRABANÇONNE.
6 côtelettes. 175 gr. de porc prais. 125 gr.
de crépines de porc. 5 gr. de truffes. 50 gr.
de beurre. Sel et poivre.
Parer les côtelettes. Hacher ensem
ble le porc frais et les pelures de truf
fes. Entourer les côtelettes de farce
truffée et relevée de poivre poser
deux ronds de truffes sur un des côtés
des côtelettes
.le moyen le plus moderne...
POISSONS FRAIS
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l'extrémité, épluchez-les bien, coupez-
les en petits dés, et faites sauter dans
une casserole avec du beurre. Quand
elles sont bien dorées, faites un roux
avec de la farine, mouillez de quelques
cuillerées d'eau chaude et laissez bouil
lir. A ce moment, mettez-les oignons,
le petit bouquet de persil, couvrez et
laissez mijoter une demi-heure. Vous
pouvez aussi mélanger des petits pois
ou quelques carottes coupées en ron
delles, ou encore des petits oignons.
Pas de déboires avec une cuisinière
au gaz
PETITES CAROTTES NOUVELLES
A LA CREME.
Une botte de carottes nouvelles, eau salée,
un quart de litre de crème épaisse, une
pincée de sucre, sel.
Pelez légèrement les carottes et pas
sez-les l'eau fraîche. Essuyez-les.
Mettez-les dans une casserole avec de
l'eau froide salée. Faites prendre l'é-
bullition et laissez bouillir pendant
vingt-cinq minutes pour que la carotte
soit bien tendre, égouttez-les sur un
linge, mettez-les dans une casserole
avec la crème chaude. Faites bouillir
pendant quelques minutes. Ajoutez une
pincée de sucre. Goûtez pour le sel et
servez.
TARTE A LA RHUBARBE.
Trois œufs, 250 gr. de farine, un demi-
verre de lait tiède, une pincée de sel, un
peu de levure, une livre de sucre cristal
lisé, un kilogr. de rhubarbe, un jaune d'œuf.
Faites un trou avec la farine, cassez-
y les œufs que vous battez vigoureu
sement, ajoutez le lait et le beurre
après avoir mis la levure délayée dans
un peu de lait. Travaillez légèrement
la pâte et faites-la lever près du feu.
Cette quantité vous donnera quatre
tartes. Divisez-la, roulez chaque mor
ceau et disposez-les sur des plaques
beurrées laissez-les reposer, et au mo
ment de les cuire garnissez-les de com
pote de rhubarbe préparée de la façon
suivante enlevez les feuilles, pelez
tous les bâtons, coupez-les en mor
ceaux. Mettez-les sur le feu avec très
peu d'eau et le sucre cristallisé. Quand
la compote est assez épaisse, ajoutez
un jaune d'œuf délayé avec une cuille
rée de cassonade. Etendez la compote
et enfournez four doux.
COMMENT rajeunir les vieilles confi
tures avec la rhubarbe.
On fait habituellement des marme
lades avec les pétioles de rhubarbe
mais on peut les utiliser pour rajeu
nir d'autres confitures. Les vieilles
confitures sont sèches, cristallisées, sou
vent immangeables. Pour les utiliser,
faire cuire de la rhubarbe fraîche dans
de l'eau. Ajouter cette rhubarbe la
vieille confiture et faire cuire le tout.
La rhubarbe lui rend sa saveur fraîche,
l'eau qui lui manquait, en même temps
qu'elle se sucre avec l'excès de sucre
de la vieille confiture.
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