I
GRES BELGE
Aux généreux vins de France.
I
Arsène IMEERSDOM-
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Les bons Vins
Les Liqueurs Fines
99
LE SUD, dimanche 9 juin 1935.
'15
FEMME
Le meilleur combustible est le GAZ
[assurément
Copieusement tu l'utiliseras, sans gaspil-
[lage cependant.
ASPERGES EN COQUILLES.
Vous coupez des asperges bien ten
dres en tronçons de deux centimètres
environ, vous les cuisez l'eau bouil
lante salée comme toutes les asperges,
et vous les égouttez. D'autre part, pré
parez une Béchamel bien épaisse en
amalgamant deux cuillerées de farine
avec un morceau de beurre gros com
me un œuf, sel, poivre et mouillez avec
un grand verre de lait. Lorsque cette
sauce sera très lisse, ajoutez y 50 gr.
de gruyère râpé, et une petite pointe
de muscade râpée. Mêlez bien le tout
et ajoutez-y les aspesges en tronçons,
125 gr. de jambon cuit coupé en dés,
250 gr. de champignons préalablement
bouillis et hachés. Versez sur le tout
un jus de citron. Faites de tout ceci
un appareil très uni. Remplissez-en les
coquilles Saint-Jacques, couvrez-les de
chapelure fine et de quelques morceaux
de beurre. Faites gratiner.
Les robinets tu ouvriras et fermeras
[bon escient.
Les brûleurs tu régleras pour fonction-
[ner chaudement.
CROQUE-MONSIEUR.
Un pain de mie, 250 gr. de fromage de
gruyère, 100 gr. de beurre. Jambon en
tranches minces. Sel, poivre.
Couper des rectangles de mie larges
comme la moitié de la main et de 1 é-
paisseur d'un demi-centimètre. Les
beurrer placer entre deux rectangles
beurrés une tranche de fromage de la
même grandeur et une tranche de jam
bon aussi de même dimension. Mettre
un fil autour des deux rectangles, puis
les jeter dams une friture de beurre.
Servir très chaud sur une serviette,
après avoir retiré les fils.
Dans l'insuccès tu appelleras la Com-
[pagnie immédiatement.
Qui, sans délai, effectuera la mise au
[point parfaitement.
LANGUE DE VEAU
BRAISEE DUCHESSE.
Une langue de veau, beurre, deux carot
tes, deux oignons, une cuillerée de farine,
deux cuillerées de purée de tomates, purée
de pommes de terre, un œuf, quelques cor
nichons.
Faites blanchir pendant cinq minutes
l'eau bouillante la langue de veau,
puis rafraîchissez-la et grattez-la pour
enlever la peau qui l'entoure. Faites-
la ensuite revenir dans une cocotte avec
un peu de beurre ajoutez-y deux ca
rottes et oignons coupés en petits dés
très fins et quand le tout sera coloré,
saupoudrez d'une cuillerée de farine,
laissez un peu roussir, mouillez avec
de l'eau, de façon baigner la moitié
de la langue, assaisonnez, ajoutez un
peu de purée de tomates et laissez brai
ser une heure et demie très doucement.
Pendant ce temps, faites une purée de
pommes de terre très épaisse que vous
lierez avec un jaune d'oeuf. Disposez-
la en bordure sur un plat allant au
feu, et faîtes-la dorer au four chaud.
Découpez la langue que vous dressez
au milieu du plat, versez dessus la sau
ce dans laquelle vous ajoutez quelques
cornichons coupés en dés et du persil
haché. Les carottes et les oignons res
tent dans la sauce.
Les récipients tu choisiras pour flamme
[sans débordement.
De l'eau tu n'échaufferas que le mini-
[mum strictement.
POULARDE MAISON D'OR.
Trousser une poularde pour entrée,
la barder et la faire braiser petit
mouillement avec un appareil mirepoix,
du consommé et du Madère. D'autre
part préparer une demi-glace avec le
fond de la volaille dégraissée et du
blond de veau y ajouter des crêtes
et rognons de coqs, des petites quenel
les de volaille truffées et des truffes
épluchées coupées en quartiers. Esca-
loper du foie gras, le saupoudrer et
le faire cuire au beurre l'égoutter et
le saucer avec du Madère et de ma
demi-glace. Au moment de servir, dé
couper la poularde, la dresser en py
ramide sur un plat, ou dans une tim
bale mettre dessus sauce et garniture,
et une couronne d'escalopes de foie
gras saucer copieusement.
Les grands brûleurs tu allumeras pour
[cuire rapidement.
La chaleur tu conserveras par les veil
leuses suffisamment.
PIGEONS A L'TALIENNE.
Flamber et vider les pigeonneaux.
Hacher 100 gr. de lard que l'on met
tra fondre dans une cocotte très dou
cement. Quand le lard est fondu, au
bout de dix minutes environ, disposer
les pigeonnaux la cocotte, couvrir
et laisser cuire tout doucement pendant
une bonne demi-heure en les retour
nant de temps autre. Saler et poivrer.
Préparer une bonne sauce tomate fraî
che ou de conserve la verser dans
un plat chauffé. Retirer les pigeonnaux
qui doivent être très tendres, les cou
per en deux dans la longueur et les
mettre sur la sauce tomate.
Tes côtelettes tu grilleras avec le pla-
[fond rayonnant.
Sans oublier au préalable, de le rendre
[incandescent.
On fait en salmis les gros pigeons
ramiers. Après les avoir fait rôtir au
four découper les pigeons en mor
ceaux en mettant d'un côté les mem
bres et les filets, de l'autre la carcasse
et l'intérieur. Réserver le jus dans une
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casserole, mettre la carcasse et l'inté
rieur, ajouter deux verres de vin rouge,
une échalote, un bouquet garni. Faire
mijoter pendant dix minutes et passer
la sauce. Dans une autre casserole, met
tre un bon morceau de beurre, de la
farine, laisser roussir et mouiller avec
la sauce passée ajouter les morceaux
de pigeons et le jus, quelques cham
pignons volonté et servir bien chaud.
Tout en laissant la porte ouverte large
ment.
Ton poulet rôtiras et ton gigot égale-
[ment.
TOMATES AUX CREVETTES.
Prenez des tomates bien fermes et
bien mûres de préférence. Découpez
une rondelle la partie supérieure des
tomates et enlevez les pépins. Ajoutez
un peu de sel, poivre, et garnissez l'in
térieur de crevettes fraîches épluchées,
légèrement liées la sauce mayonnaise.
Masquez les crevettes d'une sauce
mayonnaise et remettez la rondelle de
tomate dessus. Dressez sur plat avec
cœur de laitues autour.
En allumant ton four dix minutes au
paravant.
La porte tu fermeras, cette fois, com
plètement.
PAIN DE FRAISES.
Un kilo de fraises. Sucre. Un petit verre
de marasquin. 8 feuilles de gélatine. Aman
des émondées. Crème fraîche.
Eplucher les fraises, les écraser en
pâte ou les passer au tamis de crin.
Sucrer au goût avec du sucre en pou
dre, ajouter la liqueur. Mêler la pu
rée la gélatine dissoute dans un peu
d'eau tiède. Préparer un moule en
faïence de préférence ou un grand bol.
Ornementer le fond avec des aman
des émondées, coupées et disposées en
étoile. Versez le mélange dans le moule
et le mettre sur la glace ou dans un
endroit frais. Démouler au moment de
servir sur une serviette et un plat rond
comme une glace et accompagner de
crème fraîche fouettée ou non.
Ces principes tu observeras en entier
[scrupuleusement.
Car tes deniers ménageras et ta fatigue
[pareillement.
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