OLA
ROGER DEMEERE
CRÉDIT
GRÈS BELGE de Warneton
Aux généreux vins de France.
RHUM
i#
Arsène MEERSDOM-LECOURT
sans égal
contre les
rhumes.
Usine Warneton.
Rue du Touquet, 66, LE BIZET
BOUFLLON
99
LE SUD, dimanche 21 juillet 1935.
'15
FEMME
POULET SAUTE CHASSEUR
A LA PAYSANNE.
Un poulet, un demi-litre de bouillon,
un petit verre de fine Champagne, un, demi-
litre de vin blanc sec, deux cuillerées de
sauce tomate, 90 grammes de beurre, 125
grammes de champignons, une échalote, sel,
poivre.
Videz, flambez et découpez le pou
let. Faites revenir les morceaux dans
la moitié du beurre, salez, poivrez. Au
bout de vingt minutes, mouillez avec
le vin blanc, laissez réduire pendant
quelques minutes et ajoutez la moitié
du bouillon. Dès l'ébullition, versez la
fine Champagne, mélangez la sauce to
mate et faites réduire pendant six
huit minutes. Retirez sur feu modéré
et laissez mijoter pendant quarante mi
nutes. Pendant ce temps, épluchez les
champignons et faites-les revenir dans
la moitié de ce qui reste de beurre.
Tenez part. Epluchez et hachez les
échalotes. Faites les revenir dans le
Teste du beurre et ajoutiez-les, ainsi
que les champignons, la cuisson du
poulet, dix minutes avant de servir.
si vous n'employez pas une cuisi
nière au gaz.
ŒUFS POCHÉS A LA GELÉE.
Quatre œufs pochés, quatre minces tran
ches de jambon, quatre feuilles d'estragon,
un demi-litre de gelée de viande.
Posez dans quatre moules une fteuille
d'estragon et une tranche de jambon,
couvrez d'un peu de gelée de viande
liquide puis déposez-y un œuf poché
assez dur, recouvrez le tout de gelée
liquide. Placez les moules dans la glace
ou dans la cave et, lorsqu'ils sont bien
refroidis, que la gelée est fermeft dé
moulez-les et servez-les.
Avec les brûleurs économiques
RISSOLES™
Farine, eau, un œufbeurre, béchamelle,
deux jaunes d'œufs, deux tranches de lan
gue de bœuf fumée, quelques champignons,
un blanc d'œuf, sel, persil.
Faites la pâte avec de la farine, de
l'eau et un œuf. Etendez-la au rouleau
et tartinez-la de beurre repliez, retar
tinez et recommencez cette opération
cinq fois. Découpez la pâte avec un
verre de la largeur d'une pièce de 5
francs. D'autre part, faites une sauce
Béchamel épaisse que vous liez avec
deux jaunes d'œufs et que vous assai
sonnez largement, ajoutez-y deux tran
ches de langue de bœuf fumée ha
chée finement, quelques champignons
sautés au beurre et également hachés.
Si vous avez des restes de volaille, ha
chez-les et ajoutez-les, cela n'en sera
que meilleur, ainsi que des rognures de
truffes. Prenez une rondelle de pâte,
garnissez-la d'une couche de sauce,
couvrez-la avec une deuxième rondelle,
soudez-les l'une l'autre avec du blanc
d'œuf. Jetez dans la graisse bouillante.
Egouttez, saupoudrez de sel et servez
avec un bouquet de persil au centre du
plat.
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la consommation est insignifiante.
SALADE DE TOMAtÊ^™"™"™"
ET DE CONCOMBRE.
Quatre tomates, un concombre, une cuil
lerée de moutarde, deux ou trois cuillerées
bouche d'huile d'olive, une cuillerée
bouche de vinaigre, sel, poivre, persil haché.
Mettez les tomates une minutes dans
l'eau bouillante, afin de les peler plus
facilement. Laissez-les refroidir et cou
pez-les en rondelles en enlevant les
pépins.
D'autre part, pelez le concombre et
coupez-le en tranches minces. Mêlez-
les aux tomates.
Délayez dans un bol une cuillerée
de moutarde avec deux ou trois cuil
lerées bouche d'huile d'olive, une
cuillerée bouche de vinaigre, sel et
poivre. Versez cette sauce sur les to
mates et le concombre et saupoudrez
de persil haché.
Dans votre propre intérêt
SOUFFLÉ AUX FRAMBOISES.
Une livre de framboises, 120 grammes de
sucre en poudre, quatre blancs d'œufs.
Faites fondre les fruits sur le feu
après avoir retiré une partie du jus,
la framboise en donnant trop ajoutez
une cuillerée bouche d'eau, 60 gram
mes de sucre. Mettez dans une terrine
la purée épaisse que vous obtiendrez
avec un sirop de sucre travaillez vi
vement pendant un quart d'heure, avec
la cuiller de bois. Trois quarts d'heure
avant de servir le soufflé, fouettez les
blancs en neige. Mélangez-les peu
peu la purée qui doit être devenue
légère par le travail de la cuiller de
bois. Versez dans une casserole assez
profonde. Donnez une demi-heure de
cuisson feu doux. Ce soufflé tom
bant très vite, il faut le servir rapide
ment et le couvrir d'une cloche très
chaude pendant le trajet.
faites toute votre cuisine au gaz,
GELÉE DE FRAMBOISES.
La framboise a un parfum très agréa
ble. A cause des petits grains trop nom
breux qu'on y rencontre, on aime
moins en manger. Pour faire de la
gelée, on commence par écraser des
framboises bien mûres avec un pilon
çle bois. Etant écrasées, on les passe
dans un torchon humide en pressant
fortement pour obtenir tous le jus du
fruit.
On pèse ce jus pour le mettre sur le
feu dans la bassine, en ajoutant trois
quarts de sucre par livre de jus. On
fait cuire feu ardent, car en cuisant
longtemps le jus pourrait noircir il
faut y veiller avec soin. La cuisson doit
durer un peu plus d'un quart d'heure.
On voit qu'elle est point quand, après
avoir versé une cuillerée sur une as
siette, elle y fige. Pour être plus cer
taine que la gelée prendra bien., on
peut y ajouter une petite quantité de
groseilles, blanches de préférence on
s'en aperçoit peu, sinon qu'elle est plus
épaisse. Le quart de groseilles de poids
de framboises est une bonne propor
tion, celle de sucre reste la même.
en hiver comme en été.
Raphaël
070
Recettes demandées
BOUILLON
Voici un problème que bien des mé
nagères nous sauront gré d'avoir ré
solu. Rien n'est plus simple cepen
dant, et l'ont peut, avec quelques pré
cautions, conserver le bouillon sans
qu'il s'aigrisse pendant plusieurs jours,
même en été. Il suffit de le faire
bouillir tous les jours, en ayant soin,
au préalable, d'enlever la couche de
graisse qui s'était formée après son
refroidissement. Il faut garder le bouil
lon dans un large récipient en terre
vernissée ou en porcelaine, de préfé
rence.
4»
CONSERVATION DU BEURRE
Deux procédés
1° Par fusion au bain-marie.
Mettez de l'eau dans un grand chau
dron et, dans cette eau, un vase de
terre aussi grand que possible et dont
les bords dépasseront ceux du chau
dron. Dans ce vase, placez le beurre
coupé en petits morceaux quand
l'eau contenue dans le chaudron com
mence bouillir, remuez le beurre une
ou deux fois, puis laissez-le fondre jus
qu'à ce qu'il soit devenu transparent
et ne fume plus. Laissez-le alors re
froidir pour donner toutes les im
puretés le temps de se déposer, puis
versez-le, en le passant travers une
toile, dans des pots de grès cessez de
verser lorsque vous apercevez que les
résidus qui sont restés au fond com
mencent s'écouler avec le beurre
pur.
Avec le dépôt resté au fond du vase,
vous pourrez faire une galette qui sera
fort bonne malgré son apparence gros
sière.
2° Par le sel. Prenez du beurre
aussi frais que possible. Lavez-le avec
soin et étalez-le en couches minces sur
une table, préalablement mouillée pour
qu'il n'y adhère pas. Saupoudrez-le en
suite de sel blanc fin, séché auparavant
sur le fourneau raison de 50 65
grammes par kilo (plus le beurre est
salé, plus il se conserve), et pétrissez
en faisant des mottes jusqu'à ce que
l'incorporation du sel soit faite.
Placez alors le beurre, en le com
primant, dans des vases de grès que
vous déposerez dans un endroit frais,
mais non humide une dizaine de
jours après, vous comblerez le vide
qui se formera la surface en. y ver
sant de l'eau saturée de sel. Au bout
de quelque temps, vous enlèverez cette
saumure et vous la remplacerez par une
couche de sel fin. Vous fermerez les
pots avec une feuille de papier fort
que vous ficellerez autour des pots.
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