OLA
ROGER DEMEERE
AU GAZ
GRÈS BELGE de Warneton
Aux généreux vins de France.
Arsène MEERSDOM-LECOURT
Usine Warneton.
BOUÎLLON
99
Rue du Touquet, 66, LE BIZET
LE SUD, dimanche 4 août 1935.
5»15
FEMME
Cela vous évitera beaucoup de fatigues.
MACEDOINE DE FRUITS
EN r.FI FF
250 grammes de fraises des bois,
250 grammes d'abricots, 250 grammes
de bananes, sucre, eau-de-vie, 50
grammes de gélatine, kirsch, 250 gram
mes de sucre.
Epluchez les bananes, dénoyautez
les abricots et ôtez les queues des frai
ses. Faites macérer le tout une heure
avec du sucre et de l'eau-de-vie. Pré
parez une gelée au kirsch en faisant
fondre 50 grammes de gélatine. Fai
tes dissoudre ensuite une demi-livre de
sucre avec trois quarts de litre d'eau,
mélangez ce sirop la gélatine fon
due. Parfumez avec un grand verre
bière de kirsch. Remplissez au quart
un moule charlotte avec cette gelée.
Laissez prendre la cave. Mettez une
couche épaisse de fruits. Renversez de
la gelée non prise, faites glacer pen
dant une demi-heure, remettez des
fruits, alternez ainsi et finissez par la
gelée. Remettez sur glace et laissez
prendre pendant deux heures avant de
démouler et de servir.
CONSERVATION PAR LE SEL.
On ne conserve pas de fruits au sel.
Nous passons donc tout de suite aux
légumes.
Haricots verts. Ils sont épluchés, la
vés, égouttés, on les agite dans un sac
avec du gros sel pour les imprégner,
puis on les dispose dans des pots de
grès, par couches, qu'on saupoudre
abondamment de sel. Au bout de
quelques jours, les haricots baignent
dans une saumure.
Pour les consommer, on extrait du
pot, avec une écumoire, la quantité
voulue, on égoutte et on jette les hari
cots dans l'eau froide. On fait cuire
dans cette même eau, puis on les des
sale après cuisson par un séjour de
douze heures dans l'eau froide.
Artichauts. Les artichauts, coupés
en quartiers, sont blanchis pendant
dix minutes d'ébullition, puis raffermis
l'eau fraîche.
On les serre dans des pots de grès
et on les recouvre d'une saumure con
centrée (et refroidie) préparée en fai
sant fondre dans de l'eau bouillante
250 grammes de sel par litre d'eau.
Pour les consommer, on les cuit
comme les haricots verts avant de les
dessaler.
Une fois les légumes demi cuits,
on les égoutte et on les plonge dans
une nouvelle quantité d'eau bouillante
où ils achèvent leur cuisson.
Tomates. Faites une saumure com
posée de 250 grammes de sel (plus
un décilitre de vinaigre, mais ce n'est
pas obligatoire) par litre d'eau.
Rangez les tomates bien saines dans
un bocal large ouverture en les serrant
un peu et versez votre eau salée (et
vinaigrée) par-dessus. Mettez de ce
liquide jusqu'à ce qu'elles soient en
tièrement couvertes.
Versez, sur l'eau, une couche d'huile
d'un centimètre d'épaisseur et couvrez
d'un papier ficelé pour préserver de
l'air et de la poussière.
Avant de vous servir de tomates,
faites-les dégorger pendant deux heu
res dans l'eau fraîche.
Madame,
LANGOUSTE MACEDOINE.
On peut employer une langouste, un
homard ou bien un gros tourteau.
Après avoir fait cuire au court-bouil
lon. et laissé refroidir, ouvrir la lan
gouste par le dos et découper l'inté
rieur en tranches. Supprimer tout ce
qui ne se mange pas. Remplir la cara
pace avec les tranches entre lesquelles
on glisse un peu de macédoine de lé
gumes la mayonnaise. Recouvrir le
dessous d'une bonne couche de macé
doine. Les deux moitiés de la langouste
restent séparées. Lorsque l'on prépare
ainsi un gros crabe, séparer la chair
de tous les cartilages, mêler la ma
cédoine et remplir la carapace.
Les ouvriers descendent votre
POISSON A LA GELEE.
On peut préparer de même manière
une belle carpe ou une dorade.
Couper le poisson en morceaux qu'on
met dans une casserole avec un peu
de bouillon lié avec une cuillerée de fa
rine, du persil, quatre petits oignons
blancs, des champignons de couche,
deux cuillerées soupe d'huile, sel et
poivre. Le poisson doit être juste re
couvert par le bouillon. Laisser bouillir
vivement pendant vingt minutes, sans
couvrir la casserole. Ranger les mor
ceaux dans un plat long et étroit, fa
cile transporter ranger les champi
gnons autour passer la cuisson et la
verser sur le poisson. En refroidissant,
elle forme gelée.
provision de combustible
dans votre cave.
LANGUE DE VEAU
BRAISEE DUCHESSE.
Une langue de veau, beurre, deux carottes,
deux oignons, une cuillerée de farine, deux
cuillerées de purée de tomates, purée de
pommes de terre, un œuf, quelques cor
nichons.
Faites blanchir pendant cinq minutes
l'eau bouillante la langue de veau,
puis rafraîchissez-la et grattez-la pour
enlever la peau qui l'entoure. Faites-
la ensuite revenir dans une cocotte avec
un peu de beurre ajoutez-y deux ca
rottes et deux oignons coupés en petits
dés très fins et, quand le tout sera co
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loré, saupoudrez d'une cuillerée de fa
rine, laissez un peu roussir, mouillez
avec de l'eau, de façon baigner
moitié la langue, assaisonnez, ajoutez
un peu de purée de tomates, et lais
sez braiser une heure et demie très
doucement. Pendant ce temps, faites
une purée de pommes de terre très
épaisse que vous lierez avec un oeuf
entier. Disposez-la en bordure sur un
plat allant au feu, et faites-la dorer
au four chaud. Découpez la langue que
vous dressez au milieu du plat, versez
dessus la sauce dans laquelle vous ajou
tez quelques cornichons coupés en dés
et du persil haché. Les carottes et les
oignons restent dans la sauce.
Tous les jours vous en remontez une
partie.
Quelle corvée I
POULET SAUTÉ
AUX CHAMPIGNONS.
Un poulet, 60 grammes de beurre, 15
grammes de farine, un verre de vin blanc,
125 grammes de champignons, un citron,
une ou deux cuillerées de persil haché.
Videz et flambez un poulet. Décou-
pez-le en morceaux. Assaisonnez-le de
sel et de poivre. Mettez dans une cas
serole 60 grammes de beurre, chauffez
un peu et placez-y les morceaux les
uns côté des autres. Faites-leur pren
dre couleur des deux côtés. Tournez
un» piquer. La coloration demande
quinze vingt minutes.
Mettez la casserole au four couvert
ou retirez-la sur feu doux pour ter
miner la cuisson, pendant un quart
l'heure environ ;saupoudrez alors de
farine, remuez les morceaux et mouil
lez avec un verre de vin blanc. Expri
mez le jus d'un citron. Faites prendre
l'ébullition, ajoutez des champignons,
tournez encore pendant une ou deux
minutes sur le feu et servez.
Le GAZ
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