OLA
EOGER DENEERE
GRES BELGE de
Warneton
Aux généreux vins de France.
Arsène MEERSDOMLECOURT
Rue du Touquet, 66, LE BIZET
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Usine
Warneton.
BOUILLON
99
LE SUD, dimanche 25 août 1935.
'15
FEMME
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Voulez-vous
réussir
TOMATES FARCIES
AU FROMAGE.
Quatre belles tomates, 20 grammes de
jambon cuit, 20 grammes de gruyère, 20
grammes de mie de pain frais, 20 grammes
de champignons, une cuillerée café de
persil haché, un petit oignon, 50 grammes
de beurre, 5 grammes de farine, deux cuil
lerées bouche de bouillon, chapelure, sel,
poiire.
Ebouillantez les tomates en les plon
geant dix minutes dans de l'eau en
pleine ébullition. Creusez-les légère
ment sans les éplucher. Lavez-les et
épongez-les, hachez-les et pressez-les
dans un torchon pour en extraire l'eau.
Hachez séparément l'oignon, le persil,
le jambon faites chauffer 30 grammes
de beurre dans une petite casserole
pour faire revenir l'oignon pendant
deux ou trois minutes sur feu doux.
Ajoutez le jambon, les champignons
et le persil, saupoudrez avec la farine
et mouillez avec un demi-décilitre de
bouillon chaud salez très légèrement
et poivrez. Mélangez sur feu doux en
tournant. Ajoutez la mie de pain bien
écrasée et triturée dans une cuillerée
bouche de bouillon. Mélangez le fro
mage. emplissez les tomates avec cette
préparation. Saupoudrez de chapelure.
Ajoutez un petit morceau de beurre sur
sommet de chacune d'elles et faites
gratiner au four pendant un quart
d'heure servez sur des croûtons frits
au beurre.
la préparation
RIS DE VEAU
A LA CHAMPENOISE.
Ris de veau, tranche de jambon, douze
petits champignons, deux carottes, deux truf
fes moyennes, farine, jus de rôti, vin blanc.
Faites dégorger les ris de veau, blan
chissez-les, mettez-les en presse, pi
quez-les et faites-les cuire au jus. Pen
dant ce temps, faites suer dans une
casserole une belle tranche de jam-
hon, coupez-la en dés, ainsi que douze
champignons cuits, deux bonnes ca
rottes et deux truffes moyennes.
Mettez le tout dans une casserole
avec 1 00 grammes de beurre, saupou
drez d'un peu de farine, mouillez avec
du consommé, un peu de bon vin
blanc et du jus de rôti. Faites réduire
courte sauce et, au moment de ser
vir, ajoutez un fort jus de citron.
Dressez sur le milieu d'un plat demi-
creux chauffé, les ris de veau glacés et
disposez autour de la garniture.
de plats succulents
CANARD BRAISÉ.
Un demi-canard, deux verres de vin blanc,
30 grammes de beurre, une cuillerée de
farinebouquet garni, sel.
Après avoir préparé et bridé la moi
tié du canard, faites-le rôtir dans le
beurre chaud lorsqu'il est bien doré,
saupoudrez-le de farine et tournez-le
dans tous les sens mouillez-le avec
deux verres de vin blanc et de l'eau
jusqu'à ce que la volaille soit couverte.
Ajoutez sel, poivre, laurier, thym, oi
gnons, carottes, ail, persil et laissez
cuire jusqu'à ce que le liquide ait di
minué des trois quarts. Dans ce jus,
on peut mettre des navets blanchis (des
petits pois la saison) ou des oignons.
Le canard, quel que soit son apprêt,
peut se servir avec des choux, de la
choucroute, des laitues braisées, des na
vets, etc.
Employez une cuisinière avec four
AU GAZ
BZ3?
LAPIN PRINTANIERE.
250 grammes de lard, une livre de lapin,
fécule, un demi-verre de vin blanc, une
cuillerée pot de bouillon, sel, poivre, bou
quet garni (thym, laurier, persil), une li
tre de pommes de terre, une douzaine de
petits oignons, des petits pois la saison.
Coupez en morceaux le lard et le
lapin. Faites revenir le tout la co
cotte jusqu'à ce que ce soit bien doré.
Saupoudrez de fécule, tournez avec
une cuiller en bois, mouillez de vin
blanc, joignez une cuillerée pot de
bouillon, salez, poivrez, mettez le bou
quet garni. Couvrez et faites cuire une
demi-heure feu réglé.
Prenez des pommes de terre de
taille moyenne et ne se défaisant pas
en cuisant. Coupez-les en quatre, met
tez-les dans votre cocotte, avec une
douzaine de petits oignons, quelques
petits pois la saison. Faites cuire trois
quarts d'heure petit feu.
Elle vous permettra
RABLE DE MARCASSIN
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A LA CREME AIGRE.
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HARICOTS VERTS A LA CREME.
Une livre de haricots verts, un ceuf de
beurre, un oignon, sel, poivre, persil, trois
cuillerées de crème.
Faites blanchir des haricots dans de
l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient
bien cuits. Versez-les dans une passoire
pour les laisser soigneusement égoutter.
Faites fondre gros comme un œuf de
beurre dans une casserole, mettez un
oignon et faites-le revenir légèrement
sans lui laisser prendre couleur. Jetez-
y les haricots bien égouttés, assaison
nez de sel et poivre. Couvrez la casse
role et laissez étuver pendant un quart
d'heure.
Au moment de servir, arrosez de
deux ou trois cuillerées de crème. Sau
poudrez de persil et servez très chaud.
la règle lui enlever la couenne et le
faire mariner pendant deux jours dans
une marinade cuite très épicée le faire
cuire la broche, bardé de lard ou
dans une lèchefrite au four, en ayant
soin de l'arroser souvent.
Lorsqu'il est cuit, dégraisser la lèche
frite, la déglacer avec une demi-bou
teille de vin de Xérès ajouter une
poignée de baies de genévrier laisser
réduire un instant et ajouter une quan
tité relative de sauce poivrade faire
réduire la sauce en plein feu, et, au
dernier moment, y verser un demi-litre
de crème aigre. La passer et la réserver
au bain-marie. Au moment de servir,
glacer légèrement le râble et servir
la sauce part.
reii
de griller - rôtir - cuire
Les confitures.
CONFITURE DE PRUNES.
Choisir de belles prunes reines-claude
pas trop mûres (si elles sont très mûres,
mieux vaut ne chercher faire que de
la marmelade) et retirer les noyaux
en abîmant le moins possible les fruits.
Avec un poids de sucre égal au poids
des prunes, faire un sirop dans lequel
on jette les fruits dès qu'il fait la perle.
Quand le mélange commence bouil
lir, retirer les fruits et les laisser égout
ter sur uni tamis laisser le liquide
bouillir pendant environ vingt minutes
y jeter les fruits .retirer du feu et mettre
en pots.
CONFITURE DE PECHES.
Prendre des fruits pas trop mûrs.
Après les avoir pelés, les émincer par
quartiers, puis les ranger par couches
dans la bassine avec environ les trois
quarts de leur poids de sucre.
Laisser macérer jusqu'à ce que le
sucre soit dissous, puis cuire la confiture
sur feu modéré en la tournant la
spatule. Lorsque le sirop sucré est cuit
la grande nappe, retirer du feu et
mettre en pots.
avec toute facilité.
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