Recettes.
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LE SUD, dim. 22 décembre 1935.
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vous apparaît dorée, c'est qu'elle est
point. A l'aide d'un couteau, faites-la
glisser sur une assiette graissez de
nouveau les deux côtés du gaufrier, re
mettez de la pâte et agissez comme ci-*
dessus. Opérez de même jusqu'à épui
sement de la pâte.
Tenez les gaufres au chaud, sur le
bord d'un four ou le coin d'un four
neau, et servez saupoudré de sucre.
Cette excellente friandise peut aussi
se manger froide.
ESCALOPES DE RIS DE VEAU
A L'ANGLAISE.
Découper le ris de veau en escalo
pes tourner dans le blanc d'oeuf et
puis dans la chapelure fine.
Plonger dans la friture bouillante.
Dresser sur le plat et garnir de petits
pois au beurre ou de pointes d'asper
ges la crème. Servir, part, soit une
sauce Béarnaise ou une Bordelaise au
vin blanc, soit une Financière, une
sauce Madère ou aux tomates, etc.
PATÉ DE GARENNE.
Un lapin de garenne. 500 grammes de
chair de porc hachée fine. Sel, poivre, mus
cade. Une cuillerée de cognac. Plusieurs
bardes de lard. 250 grammes de lard coupé
en gros lardons. Une demi-feuille de lau
rier. Un brin de 'thym.
Dépouiller et vider le lapin. Garder
le râble, les cuisses, le foie. Désosser le
tout, le hacher en gardant quelques
beaux morceaux pour faire des filets
que l'on coupera en long. Ajouter
cette chair de lapin hachée la chair de
porc. Mélanger le tout intimement en
incorporant sel, poivre, muscade râpée
et le cognac. Garnir une terrine avec
des bardes de lard et étendre alterna
tivement une couche de farce, une
couche de lardons, les morceaux de
filet. Et ainsi de suite. Couvrir la ter
rine d'une barde de lard, poser le lau
rier et le thym dessus. Fermer hermé
tiquement la terrine. Mettre au four.
Deux heures de cuisson.. Faire froidir
avec un poids sur le dessus.
OIES A LA MODE DE VISÉ.
Une oie grasse. Légumes du pot-au-feu.
Un œuf entier. Chapelure. 125 grammes de
beurre, un œuf, la moitié d'une petite cuille-
Une gousse d'ail. Poivre, sel, noix muscade
râpée. Un quart de litre de bonne crème
fraîche.
Plumer, vider, flamber l'oie. La
faire cuire pendant trois ou quatre heu
res dans de l'eau salée mise dans une
marmite avec tous les légumes et in
grédients du pot-au-feu. Lorsque l'oie
est cuite point, la retirer, la laisser
refroidir. La couper ensuite en mor-g
GATEAU ANGLAIS.
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ceaux de quatre cinq centimètres car
rés. Tremper ces morceaux dans de
l'œuf entier battu, puis dans de la cha
pelure. Les faire rôtir ensuite de belle
couleur dans du beurre frais.
Pendant ce temps, faire blondir la
farine dans une cuillerée de beurre,
ajouter l'ail Tinement haché, poivre,
sel, muscade (très peu). Mouiller avec
la crème en tournant la cuiller de
bois. Cette sauce doit être bien liée,
sans grumeaux et onctueuse. Verser
sur les morceaux d'oie chauds dressés
sur un plat chaud et servir de suite.
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250 grammes de farine, un quart de
heure, un œuf, la moitié d'une petite cuille
rée café de sel blanc et 125 grammes de
sucre en poudre, deux petites cuillerées
café de cannelle en poudre, marmelade
d'abricots.
Faites tout d'abord une pâte sablée
de la façon suivante travaillez ensem
ble une demi-livre de farine, un quart
de beurre, un œuf, la moitié d'une pe
tite cuillerée café de sel blanc et 125
grammes de sucre en poudre. Ajou
tez la pâte ainsi obtenue deux cuille
rées café de cannelle en poudre.
Etendez-la de l'épaisseur d'un gros
sou beurrez une tôle et placez-y vo
tre pâte en ne la laissant dépasser que
très légèrement. Mettez dans cette
pâte de la marmelade d'abricots que
vous recouvrez avec de petites ban
des de la largeur du petit doigt, en
croisant les bandes de manière for
mer des losanges. Votre gâteau était
prêt, faiten-le cuire une demi-heure
four chaud.
GATEAU MANOLA.
250 grammes de figues, 250 grammes de
dattes, 500 grammes de noisettes, 125 gram
mes d'amandes, un verre liqueur de cu
raçao.
Brisez les coques des noisettes et
des amandes, jetez-les une minute
dans l'eau bouillante pour enlever
plus aisément la peau brune. Vérifiez
les figues en ouvrant chacune en deux
enlevez les noyaux des dattes. Hachez
les noix et noisettes, ensuite les dattes,
puis les figues. Mélangez, écrasez avec
un pilon dans le mortier, arrosez d'un
verre liqueur de curaçao. Versez
dans un moule, tassez bien, couvrez
d'une assiette sur laquelle vous dépo
sez un poids lourd. Le lendemain,
trempez le moule dans l'eau chaude
essuyez, posez sur la coupe où le ga-
teau doit être servi, donnez quelques
coups secs sur le bord et les parois du
moule avant de le retirer.
LENTILLES A L'AUVERGNATE.
Un pied de veau. 100 grammes de lard.
jS petits oignons. 3 cuillerées pot d'eau
chaude. Un litre de lentilles. Un grain de
carbonate de soude. Un brin d'estragon.
Sel, poivre.
Faire revenir le pied de veau avec le
lard coupé en petits morceaux, dans
une cocotte. Y poindre les oignons,
l'estragon, sel, poivre et l'eau chaude.
Laisser cuire couvert. D'autre part,
faire tremper les lentilles avec le car
bonate de soude dans de l'eau froide
pendant un quart d'heure, pour qu'elles
gonflent. Les mettre ensuite dans la
cocotte avec le pied de veau. Recou
vrir et laisser cuire jusqu'à cuisson
complète des lentilles. Servir dans le
légumier avec le pied de veau au mi
lieu.
qu'un chauffe-eau au GAZ est.
LANGOUSTE AU GRATIN.
Une langouste, court-bouillon. Champi
gnons, Sauce Béchamel. 125 grammes fro
mage de gruyère râpé. Sel, poivre de Cayen-
ne.
La langouste cuite et refroidie, la
partager en deux dans le sens de la
longueur. Retirer la chair, détailler la
queue en escalopes et les autres chairs
en petits dés. Mettre ces derniers dans
une sauteuse avec la moitié de leur
volume de champignons cuits coupés
en dés. Lier ce salpicon de quelques
cuillerées de sauce béchamel réduite
additionnée de fromage râpé et de
beurre. Assaisonner. Garnir de ce mé
lange les deux moitiés de la ca
rapace. Ranger les escalopes dessus,
napper avec le reste de la béchamel,
saupoudrer de fromage, arroser de
beurre fondu, faire gratiner vivement
au four dresser su une serviette.
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