Charcuterie
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LE SUD, dimanche 2 février 1936.
15
FEMME
r.'&X. -m.
POIREAUX AU GRUYERE.
Un quart de beurre, un quart de gruyère
râpé, douze poireaux.
Epluchez les poireaux, lavez-les bien
et faites-les cuire laissez-les cuire jus
qu'à ce qu'ils fléchissent sous le doigt,
retirez-les, égouttez-les et hachez-les
bien fin, puis mettez-les dans un plat
allant au four mettez une couche, de
poireaux (salez, poivrez), une couche
de gruyère râpé, un peu de beurre,
et ainsi de suite, ensuite chapelurez et
laissez dorer au four vingt minutes en
viron.
Si vous n'aimez pas le gruyère, fai
tes-les cuire de la façon suivante. Les
poireaux cuits l'eau, hachez-les
d'autre part, écrasez un demi-fromage
blanc, salez, poivrez, mettez trois cuil
lerées de farine, un peu de lait, mé
langez le tout en ajoutant un ou deux
œufs et versez le tout dans un plat
allant au four chapelurez et laissez
dorer vingt minutes.
Charcutiers
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DORADE FARCIE
SAUCE VIN BLANC.
Deux belles dorades, farine, mie de pain,
persil, ailoignons, ciboules, un faune d'oeuf,
beurre, sel, poivre, un bon verre de vin
blanc, un filet de vinaigre.
Après avoir soigneusement, gratté,
vidé, lavé et séché le poisson, roulez-
le dans de la farine et remplissez-le
de la farce suivante mie de pain pas
sée au four, persil, ail et oignons ha
chés, ciboules. Liez cette farce avec
un jaune d'œuf et un bon morceau
de beurre, ajoutez sel et poivre. Met
tez dans une poêle un morceau de
beurre et faites bien dorer votre pois
son des deux côtés, puis retirez votre
poêle sur le coin du fourneau.
Préparez la sauce suivante dans
une casserole, mettez du beurre, quel
ques petits oignons et une gousse d'ail
coupés très finement. Lorsque le tout
a pris une belle couleur brune, ajou
tez une cuillerée de farine, puis un
bon verre de vin blanc et un filet de
vinaigre, sel et poivre. Laissez cuire
feu très doux une demi-heure envi
ron, puis mettez dans un plat allant
au feu vos dorades ainsi que la sauce
que vous aurez soin de passer avant
la passoire. Mettez au four un quart
d'heure et servez.
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VIENNOISE GLACÉE.
125 grammes de sucre en poudre, quatre
œufs frais, 100 grammes de farine, un peu
de vanille, 100 grammes de beurre, un peu
de farine, marmelade d'abricots.
Vous prenez une bassine en cuivre
dans laquelle vous mettez 125 gram
mes de sucre en poudre, quatre œufs
frais. Battez bien les œufs et le sucre,
jusqu'à ce qu'ils soient devenus mous
seux. Ajoutez peu peu 100 grammes
de farine que vous avez eu soin de
peser l'avance pour ne pas laisser
retomber la mousse. Ajoutez un peu
de vanille. Mettez dans la bassine 1 00
grammes de beurre fondu mais pas
trop chaud et mélangez le tout bien
minutieusement. Beurrez et farinez un
moule, garnissez-le aux deux tiers de
sa hauteur avec de la pâte et faites
cuire au four pendant vingt vingt-
cinq minutes. Démoulez le gâteau, lais
sez-le refroidir, pu.'s étendez la sur
face de la marmelade d'abricots bien
réduite.
PUDDING AUX BANANES.
Un demi-litre de lait, 60 grammes de
sucre, 15 grammes de semoule, quatre ba
nanes, un petit verre de kirsch, trois œufs,
sept morceaux de sucre pour le caramel.
Faites bouillir le lait, ajoutez le su
cre, faites-y tomber la semoule en
pluie, laissez cuire quinze vingt mi
nutes. Cassez les œufs, ajoutez-les
la semoule lorsqu'elle est un peu re
froidie. Pelez les bananes, découpez-
les en petites rondelles, saupoudrez-les
de sucre, arrosez-les de kirsch. Cara
mélisez sur un moule, disposez-y une
couche de semoule, puis une couche
de bananes, et ainsi de suite. Enfour
nez trente quarante minutes.
PALAIS DE GLACE.
Mettez fondre dans une petite casse
role émaillée 100 grammes de sucre
en poudre. Quand votre sucre a pris
une belle teinte brune, ajoutez vive-
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MENU 15 frs.
Potage Hollandaise
Hors-d' œuvre variés
Rôti de Veau
Jardinière de légumes
Pommes Sautées
Poulet de grain
Salade de Saison
Dessert
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Découper, en gros dés de 5 cm. de
côté, un morceau de bœuf de 1 kilog.
Braiser comme les carbonades flaman
des. Assaisonner avec 100 gr. d'oi
gnons coupés, du sel et une demi-cuil
lerée café de Paprika
Ajouter I décil. d'eau couvrir la
casserole et cuire au four pendant
1 Yï h. Ajouter alors 3 décil. d'eau
et I kilog. de pommes de terre cou
pées en quartiers. Continuer la cuis
son au four pendant Yl h. Avant
de servir, ajouter une cuillerée de fé
cule délayée dans l'eau froide.
Verser dans un plat creux et servir
bien chaud.
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ment une cuillerée d'eau chaude. Vous
obtiendrez ainsi un caramel. Faites
dissoudre, d'autre part, 6 grammes de
gélatine dans une demi-tasse café
d eau. Battez six blancs d'œufs en
neige très ferme ajoutez-y trois
cuillerées de sucre en poudre et incor-'
porez vivement votre caramel et vo
tre gélatine fondue. Mélangez parfai
tement. Versez dans un moule légè
rement huilé et mettez la cave pen
dant plusieurs heures. Servez votre gâ
teau entouré de la sauce suivante
Faites bouillir un demi-bol de lait
bien sucré versez doucement sur trois
jaunes d'œufs battus, faites prendre
sur le feu, parfumez avec vanille ou
rhum et laissez refroidir avant d'en
garnir le gâteau.
SALADE D'ORANGES.
Peler 8 10 oranges les couper
et ôter les pépins. Disposer dans un
bol fruits par couches en saupou
drant chaque couche d'oranges avec
du sucre fin.
Verser dessus 2 3 verres de vin
blanc doux Tours ou Jurançon
et laisser macérer pendant 3 4 heu
res, dans un endroit frais ou sur glace.
Arroser de temps en temps.
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