Charcuterie
DELEU
La TeinTurerie de ia Poste
A Vendre d'Occasion
CESAR MOTTRIE
La MAISON GÉRARD
LE SUD, dimanche 9 ma» 1936.
II
FEMME
savon, rincer plusieurs eaux et éta
ler l'étoffe l'ombre sans tordre.
Pour remettre le velours neuf.
B)ien étendre plat, le frotter vive
ment, toujours dans le même sens, avec
une couenne de lard, sans gras une
fois l'opération terminée, passez sur le
velours pour l'essuyer un morceau de
toile, et ensuite repassez l'étoffe l'en
vers avec un fer chaud. Il faut être
deux personnes pour bien tendre le ve
lours qui doit être repassé en l'air. Ce
procédé de nettoyage peut servir pour
dégraisser les cols dé velours des par
dessus.
Les gallons, les passementeries,
les perlages.
Leur nettoyage est délicat. Vous
pouvez essayer de les tremper dans de
la benzine.
Les galons métalliques se frottent
avec de l'alcool 90° étendu d'eau.
Le crêpe anglais.
On remet neuf un voile de crêpe
anglais en l'exposant la vapeur au-
dessus d'une bassine d'eau bouillante.
Quand il est bien imprégné de va
peur, étendez-le bien plat ou en
roulez-le sans tirer autour d'un cylindre
en carton ou en bois bien lisse et lais
sez sécher.
Pour enlever les taches de fruits.
Il faut allumer du soufre dans une
casserole et, pendant qu'il brûle, tenir
la tache au-dessus du récipient, et la
vapeur du soufre fera disparaître la
tache. Cette recette n'est bonne que
pour le linge blanc.
QUELQUES BONNES RECETTES
DE POISSON
POUR LE CAREME.
DORADE PERDUE.
Prenez une dorade d'une livre environ,
écaillez-la avec soin, enlevez la tête, faites-
la cuire un quart d'heure l'eau salée.
Egouttez, enlevez les arêtes et pilez
le poisson. Pour faire la farce, ajoutez
gros comme le poing de mie de pain
rassis (trempée dans du lait et égout-
tée), du persil, des ciboules hachées,
deux jaunes d'oeufs et deux blancs bat
tus en neige, salez et poivrez le mé
lange, ajoutez quelques cuillerées de
vin blanc, mettez la composition dans
un plat garni de graisse, saupoudrez
de chapelure et d'herbes hachées, pas-
«ez au four pendant cinq minutes. Ser
vez avec sauce tomate ou béchamelle.
MERLAN A LA MARINIERE.
Un gros merlan ou quatre petits beurre,
vin blanc, sel, poivre, un jaune d'œuf, un
citron, un litre de moules.
Ecaillez le merlan, ratissez-le légère
ment avec un couteau coupez le bout
de la queue et les nageoires videz,
lavez et essuyez. Placez le merlan, po
sez-le sur un plat et tenez au chaud
versez la cuisson dans un sautoir fai
tes-la réduire de moitié, épaississez avec
du roux blond, liez d'un jaune d'œuf,
ajoutez jus de citron et un morceau
de beurre. D'autre part, faites cuire
des moules après les avoir retirées de
leur coquille, dressez-les autour du mer
lan. Couvrez le tout avec la sauce, pas
sez au four quelques instants et servez
chaud.
HARENGS MARINES
A LA NORMANDE.
Choisir des harengs verts laités et
œuvés très frais, les nettoyer et les
ranger par couches sur une claie dans
une terrine, en les alternant de sel et
finir par une couche de sel les y lais
ser vingt-quatre heures. Les dégager du
sel. Mettre dans une terrine de terre
allant au feu une forte couche de con
diments, jusqu'à ce que la terrine soit
pleine. Verser sur les harengs du vinai
gre l'estragon bouillant, de façon
les submerger. Mettre la terrine sur le
feu, faire donner un bouillon et la re
tirer après quarante-huit heures, on
peut les utiliser. Il faut avoir soin de
les retirer avec un service la salade
et ne jamais y mettre les doigts si la
terrine doit rester en vidange. Ils peu
vent se conserver deux mois.
MOUCLADE.
3 litres de moules. Bouquet garni. 100
grammes de beurre. Echalotes. 2 cuillerées
de farine. Un bol de crème fraîche. Un jaune
d'œuf. Poivre.
Prendre de belles moules bien fraî
ches, les laver, les brosser les mettre
sec dans une casserole sur feu vif
avec bouquet garni et, dès qu'elles sont
ouvertes, les retirer du feu. Enlever la
valve du dessus de chacune d'elles et
MENU 15 frs.
Potage
Hors d'oeuvre
20, Grand'Place
Filet de Bœuf
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la jardinière.
Poulets de grain.
Salade de saison.
Rendez-vous des gourmets
Dessert.
ESCALOPES DE COLIN
SAUCE BEARNAISE.
Quatre tranches de colin, trois jaunes
d'œufs, mie de pain, beurre et huile, deux
cuillerées de farine, un verre d'eau, sel,
poivre, une forte pincée de cerfeuil et d'es
tragon hachés très fin, quelques gouttes de
vinaigre, une échalote hachée, trempez les
escalopes de colin dans un jaune d'œuf et
dans la mie de pain.
Faites-les cuire doucement la poê
le dans du beurre et de l'huile mé
langés, puis servez-les avec une sauce
béarnaise ainsi préparée faites fondre
un morceau de beurre, gros comme un
œuf, ajoutez-y deux cuillerées de fa
rine et mouillez avec un grand verre
d'eau, salez et ajoutez deux jaunes
d'œufs, un seul bouillon surtout et re
tirez aussitôt du feu. Cette sauce doit
être assez épaisse ajoutez-y, au mo
ment de servir, une forte pincée de cer
feuil et d'estragon hachés très fin et
quelques gouttes de vinaigre que vous
avez fait cuire avec une échalote ha
chée. Voilà un plat économique et très
relevé.
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dresser sur un plat chaud.
Mettre ensuite dans une casserole le
beurre, les échalotes finement coupées.
Laisser peine roussir, ajouter la fa
rine, la mélanger au beurre en tour
nant. Mouiller alors très doucement
avec la crème, ajouter du poivre, faire
cuire feu doux. Retirer la casserole
du feu avant que la sauce se mette
bouillir, la lier avec le jaune d'œuf,
la verser sur les moules et servir.
ROUGETS SAUCE TARTARE.
Une livre de rougets, court-bouillon eau
un demi-verre de bon vinaigre, sel, poivre,
deux clous de girofle, une efuille de lau
rier, thym, oignon, carotte, persil, ail)Sauce
tartare deux échalotes, cerfeuil, estragon,
une cuillerée de moutarde, sel, poivre, un
peu de vinaigre, huile).
Mettez le poisson vidé et lavé dans
une poissonnière versez assez d'eau
pour qu'il baigne largement ajoutez
un demi-verre de bon vinaigre, du sel,
du poivre, deux clous de girofle, une
feuille de laurier, du thym, un oignon
et une carotte en rondelles, du persil
en branche, une gousse d'ail. Amenez
ébullition et laissez cuire jusqu'à ce
que la chair du poisson devienne ten
dre. Retirez la poissonnière du feu,
versez-y un verre d'eau froide et lais
sez-y reposer le poisson jusqu'au mo
ment de servir.
La tartare est une forte mayonnaise
rehaussée de moutarde et de fines her
bes. Mettez dans une terrine deux écha
lotes, du cerfeuil, de l'estragon, le tout
finement haché, une cuillerée de bonne
moutarde, du sel, du poivre, un peu
de vinaigre. Ajoutez de l'huile d'olive
goutte goutte, en tournant toujours.
Il faut goûter la sauce tartare et mo
difier les proportions selon les goûts.
BANANES AU CHOCOLAT
Couper deux ou trois bananes par
personne. Ecraser la fourchette et
incorporer de la crème fouettée, va
nillée.
Verser le tout dans un compotier
et recouvrir de bon chocolat finement
râpé. Laisser au frais dans la glace
vaut encore mieux.
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