LaTeiotureriG de laPoste
G. Maerten
Charcuterie
DELEU
Fl. Vandevoorde
Une belle Fourrure.
La MAISON GÉRARD j
i MESDAMES,
LE SUD, dimanche 12 avril 1936.
19
FEMME
CREME JOYEUSES PAQUES.
Préparez un bouillon avec une pou
le, quelques os de veau et la garniture
habituelle du pot au feu. Retirez la
poule, et désossez-la complètement,
réservez les plus beaux morceaux qui
vous serviront pour le plat suivant
et hachez finement le reste. Mettez
fondre pour obtenir un potage pour
six personnes, cent grammes de beurre
dans une casserole, mélangez-y cent
vingt grammes de crème de riz et
mouillez avec un litre et demi de bouil
lon de volaille, faites cuire en remuant
l'aide du fouet et laissez mijoter
doucement sur le côté. Faites cuire dix
minutes l'eau bouillante deux œufs,
écalez-les après les avoir rafraîchis et
hachez blanc et jaune séparément. Le
potage ayant cuit pendant une demi-
heure, passez-le au travers d'une pas
soire fine, ajoutez-lui la volaille ha
chée, un décilitre de crème délayée
avec deux jaunes d'œufs, assurez-vous
du bon goût et veTsez dans la soupière.
Semez par dessus le jaune et blanc des
œufs et servez.
HOMARD CROISIERE NOIRE.
Couper en tranches les chairs de la
queue d'un homard cuit au court-
bouillon et refroidi. Les faire dorer
la poêle des deux côtés dans un peu
de beurre. D'autre part, éplucher et
piler les pattes au mortier dans une
sauce tomate où l'on aura mis deux
verres liqueur de bon cognac et 50
grammes de beurre. Cuire feu doux
pendant vingt minutes. Dix minutes
avant la fin de 4a cuisson, ajouter
la sauce une truffe coupée en rondelles
minces. Verser la sauce sur les tran
ches de homard bien chaudes et servir
immédiatement après avoir garni le
plat de petits croûtons frits au beurre,
sur chacun desquels on aura posé un
peu de l'intérieur'de la tête du hbmard
passé au beurre et surmonté d'une
rondelle de truffe. (Pour quatre six
personnes 500 grammes de homard).
FILET DE BŒUF
A LA GODART.
Faire rôtir le filet au four.
Préparer des champignons cuits
dans le beurre, des quenelles et des
truffes coupées en lames. Mettre une
cuillerée de farine dans une jatte,
ajouter sel, poivre et délayer ce mé
lange avec du vin de Madère.
Quand le filet est cuit, l'enlever du
plat rôtir verser Je mélange de fa
rine et de Madère dans la lèche-frite
et y mettre les garnitures. Laisser
donner un bouillon et ajouter encore
un peu de Madère. Mettre cette sauce
autour des tranches de filet.
Si l'on ne possède pas de quenelles,
on peut les remplacer par un peu de
viande de veau hachée ou de chair
saucisses. Assaisonner cette farce avec
un œuf entier, de la mie de pain, poi
vre, sel, un peu de muscade et très
peu d'échalotes. Pétrir le tout et en
faire de petites boulettes auxquelles on
donne une forme allongée. Les faire
cuire au four pendant quelques mi
nutes et les mettre dans la sauce du
filet.
Cette sauce doit être .assez poivrée.
QUARTIER D'AGNEAU.
BONNE FEMME.
On peut prendre indifféremment,
pour préparer ce plat, un quartier ar
rière de jeune agneau ou de bicot. Un
bicot bien en chair est souvent aussi
fin que certains agneaux, et fréquem
ment, d'ailleurs, on fait passer l'un
pour l'autre.
Faites revenir dans du beurre et
la cocotte de petits lardons, puis faire
dorer l'agneau. Le retirer de la co
cotte le temps de faire revenir une
quinzaine de petites pommes de terre
nouvelles. Ajouter auparavant un peu
de beurre. Remettre l'agneau au milieu
et les pommes de terre autour ajou
ter une dizaine de champignons de
couche, saler, poivrer et couvrir jus
qu'à cuisson complète remuer de
temps en temps.
Tante Mimie.
MAYONNAISE DE VOLAILLE.
Poulet ou volaille froide, deux ou
trois cuillerées bouche de vinaigre,
2 décilitres J/2 d'huile d'olive, 2 œufs
durs, deux laitues, sel, poivre.
Découpez la volaille froide et met
tez la viande désossée dans un vase
creux. Salez, poivrez, arrosez de deux
cuillerées de vinaigre et de deux cuille
rées d'huile. Laissez reposer pendant
deux heures couvert.
Faites une mayonnaise avec deux
jaunes d'œufs crus. Tournez vivement
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pendant deux minutes pour former une
pâte sur laquelle vous verserez, goutte
goutte pour commencer, de l'huile
d'olive, jamais froide, plutôt tiède.
Quand la sauce est prise, versez l'hui
le plus vivement. Salez, poivrez et
ajoutez un filet de vinaigre ou de ci
tron. Pour rendre la sauce plus cré
meuse .ajoutez deux ou trois gouttes
d'eau.
Installez dans le fond du plat de
service de belles feuilles de laitue que
vous recouvrirez de l'assaisonnement
du poulet. Tournez les feuilles vive
ment.
Mettez sur la salade les morceaux
de poulet et masquez-les complète
ment avec la sauce mayonnaise.
Entourez d'œufs durs et de cœurs
de laitue.
MILLE FEUILLES.
Cinq cents grammes de feuilletage
six tours, un décilitre de gelée de
groseilles, autant de marmelade d'a
bricots, cent grammes d'amandes effi
lées et grillées, et soixante grammes
de sucre très fin. Après avoir étendu
le feuilletage l'épaisseur d'un demi-
centimètre divisez-le en cinq parties
égales et mettez-les cuire sur une
platine pâtisserie. Les abaisses étant
cuites laissez refroidir et parez-les pour
leur donner une forme régulière et
égale. Etalez la groseille sur deux
abaisses et l'abricot sur deux autres,
superposez-les en alternant la couleur,
et masquez la dernière abaisse avec un
peu d'abricots, délayez le sucre fa
rine avec un peu de kirsch, très peu,
juste ce qu'il faut pour obtenir une
pâte que vous étendez sur le dessus
du gâteau, saupoudrez avec les aman
des et passez rapidement le gâteau au
four, une minute peine. Vous pou
vez remplacer une confiture par de
la crème pâtissière ce qui améliore en
core ce délicieux dessert.
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