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La TeiitureriB de 13 Psste
G. Maerten
Charcuterie
DELEU
j La MAISON GÉRARD
i MESDAMES, i
LE SUD, dimanche 10 mai 1936.
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FEMME
Conseils pratiques.
COMMENT IL FAUT SERVIR
LE VIN.
Bien souvent pour ajouter l'harmo
nie de la table, on verse le vin dans
une jolie carafe de cristal, ou dans un
pichet rustique, disons tout de suite,
un transvasement ne se fait que s'il
s'agit de vin ordinaire, sinon cm le sert
dans le flacon d'origne, en respectant
même la noble poussière de la cave.
Dans l'élaboration d'un dîner, on
hésite souvent devant les vins ser
vir, voici l'ordre adopté par les gas
tronomes
Avec les huîtres Graves, Barsac ou
Sauternes.
Avec les hors-d'œuvre Chablis,
Meursault.
Avec les entrées Saint-Emilion, ou
Fronsac, ou Médoc.
Avec le second plat un cru de
Bourgogne ou du Médoc.
Avec les entremets Château-
Yquem, vins du Rhin et de Moselle.
Au rôti Saint Estèphe, Beoune.
Avec le fois gras Château-Laffite,
Chambertin, Clos-Vougeot.
Avant le dessert Champagne.
Cette nomenclature convient évi
demment aux grandes réceptions.
En temps normal, la bière se sert soit
dans les bouteilles d'origine, soit dans
un broc de cristal.
L'eau ordinaire se place dans des
carafes transparentes.
L'eau minérale ne doit pas quitter
son flacon d'origne, dont chacun con
naît forme et étiquette.
Tante Mi mie.
TRUITE VAUCLUSIENNE.
Choisir des truites de 250 grammes
environ, en faire des filets que l'on po
chera au vin blanc couper ensuite ces
filets en deux déposer dessus un ap
pareil ainsi composé queues d'écre-
visses, champignons et truffes, le tout
coupé en dés, mélangé avec quelques
cuillerées de sauce béchamel bien
épaisse et liée sur le feu avec cinq jau
nes d'œufs. Bien égaliser les filets et les
passer l'œuf battu et la panure,
faire frire lestement grande friture
«t dresser sur serviette avec une patte
d'écrevisse piquée chaque bout.
Servir en même temps une sauce au
vin blanc faite avec le fond de cuisson
des filets, et finie au dernier moment
en ajoutant un beurre d'écrevisses.
MOUSSE D'ECREVISSES
EN ASPIC.
Faire revenir au beurre quelques
carottes, un gros oignon coupé en dés
avec persil, thym, laurier concassés,
puis de petites écrevisses assaisonner
de sel, de poivre, noix de Cayenne,
un petit morceau de glace de volaille,
une demi-bouteille de vin blanc, 5 cen
tilitres de bon cognac, un peu de con
sommé de volaille (pour 50 écre
visses)
Laisser cuire les écrevisses couvertes.
Lorsque celles-ci seront cuites, les
retirer du feu, laisser refroidir, sépa
rer et éplucher les queues des coffres,
passer la cuisson au chinois piler au
mortier coffres et débris, passer 1 éta-
mine avec le jus de cuisson et la pu
rée faire un coulis bien serré. Laisser
refroidir.
Travailler froid dans le mortier le
coulis d'écrevisses avec deux ou trois
cuillerées de bon velouté incorporer
ensuite de la crème fouettée, ce qu'il
en faut pour obtenir un appareil léger.
D'autre part, ayant chemisé un
moule charlotte avec de la gelée
d'aspic, le décorer intérieurement de
rondelles et de losanges de truffes,
champignons, blancs d'œufs durs, pista
ches. Les queues d'écrevisses disposées
autour et au fond, le moule devra pen
dant l'opération être tenu dans la glace
pilée.
Remplir le moule et laisser rafraîchir
pendant deux ou trois heures.
Garnir également un plat rond d'une
assise ronde en pain de mie d'un dia
mètre un peu plus grand que celui du
moule et de 2 centimètres d'épaisseur.
Beurrer cette assise avec du beurre
d'écrevisse ou de homard et décorer
le tour du plat de gelée.
NAVARIN.
Dans un sautoir contenant deux for
tes cuillerées de graisse fumante, mettre
un kilogramme de mouton découpé en
morceaux et assaisonné de sel, poivre,
et une pincée de sucre en poudre.
Quand la viande est rissolée, égoutter
la graisse saupoudrer d'une forte cuil
lerée de farine, la faire bien roussir et
mouiller avec de l'eau, assez pour que
les morceaux en soient couverts. Faire
prendre l'ébullition en remuant ajou
ter trois tomates pressées et hachées,
un bouquet garni et deux gousses d'ail
écrasées laisser cuire doucement pen
dant une heure. Ensuite, changer les
morceaux de casserole, passer la sauce
dessus, ajouter quinze petits quartiers
de carottes et autant de quartiers de
navets colorés au beurre, la poêle.
Continuer la cuisson doucement. Au
bout de vingt-cinq minutes, compléter
avec quinze petites pommes de terre
(ou des quartiers) et une grande cuil
lerée de pois frais. Laisser cuire en
core pendant trente-cinq minutes (soit
au total deux bonnes heures de cuis
son). Servir bouillant.
LAITUES FARCIES.
Choisir de belles laitues point trop
pommées. Laver avec soin en enlevant
une feuille sur deux et aussi le cœur.
Faire fondre au beurre les feuilles dé
tachées. Mêler une farce faite de res
tes de viande blanche, d'un peu de
chair saucisse, de mie de pain dé
trempée dans du lait, le tout lié avec
un jaune d'œuf et assaisonné. Glisser
de la farce entre chaque feuille et au
milieu la place du cœur. Reformer
la laitue et l'attacher. Mettre chauf
fer dans une casserole, du beurre, puis
les laitues. Couvrir et cuire feu doux.
Servir avec la sauce de cuisson.
CREME AUX FRAISES.
Eplucher une livre de fraises que
l'on passera au tamis. Ajouter cette
purée du sucre en poudre en quantité
suffisante, 60 grammes environ, et une
feuille et demie de gélatine que vous
aurez fait fondre et passé. Battre le
tout ensemble et mettre au frais.
Dans un récipient en porcelaine,
fouetter 125 grammes de bonne crème
fraîche avec un peu de sucrç et de va
nille amalgamer cette crème la pu
rée de fraises en fouettant toujours jus
qu'à ce que la crème soit bien homo-
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gène. Beurrer un moule, verser le mé
lange dedans et le mettre sur de la
glace ou dans un endroit très frais.
Au moment de servir, démouler la
crème et servir en même temps du si
rop de groseilles étendu, ou du jus de
groseilles fraîches sucré.
LES COUPES DE MAI.
Coupe de fraises au Champagne.
Dans un saladier de belles fraises,
mettre une quantité suffisante de sucre
concassé légèrement mouillé ajouter
cette macération une purée de fraises.
Verser au bout d'une heure une bou
teille de Champagne mousseux et
frappé. Répartir par coupes.
On peut aussi préparer dans un broc
et mettre frapper.
Coupe de fraises au marasquin.
Passer au tamis une partie des frai
ses, mettre la purée dans un broc
glacer, puis le reste des fraises entières
et du sucre. Frapper. Au moment de
servir, verser la quantité désirée de
marasquin.
Coupe de fraises au cognac.
Ecraser une partie des fraises, verser
un verre bordeaux de bon cognac,
puis ajouter les fraises entières. Frap
per. Ajouter un sirop d'eau et de co
gnac. Verser dans les coupes et servir
avec de la glace pilée.
Coupe de fraises l'orange.
Recueillir le jus d'autant d'oranges
qu'il y a de personnes. Mettre ma
cérer avec du jus de fraises écrasées.
Passer. Mettre en broc glacer avec
tra/nches de zeste* et fraises entières.
Verser dans des coupes avec glace pi
lée et un filet de jus de citron.
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