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I -F. SUD, dimanche 8 novembre 1936
FEMME
Petites gaufres la crème. On
met dans une terrine quatre cuillerées
bouche de farine, autant de sucre en
poudre, trois œufs entiers, telle odeur
qui vous convient on délaye avec soin,
en mouillant avec du lait et de la crè
me on essaye les gaufres avant que de
les trop mouiller .Etant leur point, on
a un morceau de beurre enveloppé d'un
linge, et le moule étant chaud, on le
frotte des deux côtés on fait cuire les
gaufres, et, en les sortant du gaufrier,
on les roule sur un morceau de bois ou
rouleau pâte on. les tient l'é^uve.
Purée de Marrons. Mettez les mar
rons épluchés dans une casserole et cou
vrez-les de lait ajoutez une pincée de
sel, un morceau de vanille et faites cuire
jusqu'à ce que les marrons s'écrasent
facilement sous la pression du doigt
égouttez-les et paissez-les aiu tamis re
mettez-les dans la casserole et travaillez
la purée en lui ajoutant un morceau de
beurre, un peu de sucre et du lait en
quantité relative pour obtenir une purée
crémeuse et légère. Cette purée sert
comme garniture, si c'est pour en faire
des croquettes, ne mettez plus de lait et
travaillez la purée avec un morceau de
beurre et deux jaunes d'oeuf pour un
demi-kilo de marrons sucrez volonté
et mettez la purée refroidir roulez-
la ensuite en boudin, divisez en petits
morceaux auxquels vous donnerez la
forme d'un bouchon que vous panez
comme les .pommes de terre en les trem
pant clans du blanc d'œuf et, de là,
dans la chapelure pour les faire frire
ensuite dans une friture bien chaude.
Cuisson d'une tête de veau entière.
Faire tremper la tête dans un grand
chaudron rempli d'eau froide, après
l'avoir lavée avec soin. Quand elle sera
bien dégorgée, la mettre dans une mar
mite en posant la partie coupée du côté
du cou dans le fond. Remplir la mar
mite d'eau froide.
Ajouter du sel et un bouqeut de thym
et de laurier. Laisser bouillir une heure,
puis retirer la marmite et laisser refroi
dir la tête, pendant une demi-heure.
La poser sur un table, l'asperger d'eau
froide et commencer la peler. Le poil
doit se détacher facilement. S'il offrait
de la résistance, il faudrait remettre la
tête dans l'eau chaude sur le feu. Cou
per avec des ciseaux les poils du mufle,
les cils et nettoyer l'intérieur des oreil
les.
Si la tête n'est pas assez cuite, la
remettre sur le feu, dans son jus et la
laisser bouillir doucement jusqu'à ce
que la cuisson soit complète.
La laisser refroidir dans sa cuisson.
Sans cette précauton, elle se sécherait
trop vite et perdrait sa blancheur.
Lorsque la tête de veau n'est pas des
tinée figurer entière, on peut la dés
osser pendant qu'elle est encore chaude
et la couper en morceaux carrés.
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Purée de chicorée. Prenez une
tête de chicorée par personne. Après
l'avoir bien lavée, enlevez les feuilles
extérieures et (faites-la cuire l'eau
bouillante pendant au moins une demi-
heure; égouttez-la ensuite et hachez me
nu. Faites un roux blond, mettez-y la
chicorée ,du sel et du poivre et laissez
mijoter un bon quart d'heure. Ajoutez,
un par un, quelques morceaux de beur
re, puis une cuillerée de crème fraîche.
Vous servirez cette bonne purée avec
des œufs mollets, durs ou pochés. Elle
accompagne aussi fort bien l'agneau.
Chicorée au gratin. Prenes des
chicons de même grandeur. Faites-les
bouillir en ayant soin de les conserver
bien entiers. Egouttez-les et pressez-les
sur un tamis, ou dans une passoire afin
d'en exprimer complètement l'eau.
Rangez-les dans un plat gratin. Fai
tes une sauce blanche au lait épaisse,
laquelle vous ajoutez un jaune d'œuf
et 100 grammes de gruyère râpé. Re
couvrez les chicons avec cette sauce
saupoudrez légèrement d'un peu de
chapelure et de fromage.
Faites gratiner avec un peu de beurre.
Quatre cervelles, eau vinagriée, per
sil, échalote, sel, poivre, un jus de ci
tron, chapelure, un bon morceau de
beurre ou une sauce Béchamel, quatre
coquilles Saint-Jacques.
Faites dégorger les cervelles l'eau
froide, après avoir enlevé la peau, pla
cez-les entières dans de l'eau vinaigrée
et salée et faites donner un bouillon. Re
tirez-les vivement et plongez-les dans
de l'eau froide jusqu'à ce qu'elles soient
devenues tout fait fermes.
Coupez les cervelles en morceaux,
ajoutez-y du persil et une échalote ha
chée, sel, poivre et un pieu de jus de
citron.
Prenez les coquilles Saint-Jacques vi
des, beurrez l'intérieur, remplissez-les
l'aide de (vos cervelles préparées, que
vous arrosez copieusement de beurre
fondu. Couvrez de chapelure, mettez
un bon morceau de beurre pardessus
et passez au four pour faire prendre
couleur.
Ce qui est encore meilleur, c'est de
mélanger la préparation une belle
sauce Béchamel faite avec de la crème
avant de verser le tout dans les co
quilles. C'est moins sec et plus fin.
COTES DE VEAU A LA CREME
Faire revenir au beurre, tout juste
les blondir sur les deux faces, de pe
tites côtes de veau taillées dans le même
morceau, raison d'une par convive.
Pendant ce temps, faire cuire une écha
lote dans un verre de vin blanc jus
qu'à réduction de moitié. Faire fondre
du beurre dans une petite casserole, y
mêler une cuillerée café de farine,
lier sans laisser colorer mouiller avec
le vin blanc passé, donner la consis
tance voulue en ajoutant de la crème
double ne pas laisser bouillir, saler,
poivrer. Enduire chaque face de cha
que côtelette d'une mince couche de
cette sauce poser les côtelettes les unes
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