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Faites couper en morceaux 750 gram
mes de bœuf. Puis, vous armant d'un
couteau et de beaucoup de courage,
vous éplucherez et couperez en rouel
les minces un kilo de gros oignons. Fai
tes chauffer un bon morceau de beurre
dans la cocotte, mettez-y la viande et
faites-lui prendre légèrement couleur.
Ceci fait, remplacez la viande par les
oignons salez, poivrez, ajoutez une
pointe de cayenne. Sur ce lit d'oignons,
rangez les moTceaux de bœuf. Couvre?,
laissez mijoter le tout au moins quatre
heures, bien doucement. A ce moment
les oignons seront transformés en une
moelleuse purée. Vous servirez, accom
pagné de pommes vapeur. Ne mettez
pais d'eau pendant la cuisson^ la sauce
sera faite uniquement avec le jus de
la viande et celui des oignons.
Salsifis la bourgeoise. Prenez
une botte de salsifis, que vous choisis
sez autant que possible bien réguliers.
Plongez-les cinq minutes dans l'eau
bouillante, ratissez-les soigneusement et
jetez-les, au fur et mesure, dans de
l<eau vinaigrée, afin qu'ils restent bien
blancs lavez-les et découpez-les en
morceaux de cinq centimètres faites
fondre dans une casserole, un bon mor
ceau de beurre, placez-y les salsifis, re
couvrez-les d'eau, poivre, sel, un soup
çon de muscade. Laissez cuire environ
jme heure, un peu avant de servir, pre
nez dans un bol une partie de l'eau
de la cu&son, que vous laissez refroi
dir, versez dans cette eau deux cuille
rées de vinaigre.
Quand le liquide est refroidi, dé
layez-y une ou deux cuillerées de fa
rine, selon la quantité de sauce que
vous voulez obtenir, ajoutez-y un jaune
d'oeuf et versez le tout dans les sal
sifis, laissez prendre consistance la
sauce et servez.
On peut ajouter un morceau de sucre
la sauce.
Filets de harengs Mariette.
D'une part, couper en petits dés des
filets de harengs saurs débarrassés de
leurs arêtes et faire macérer dans de
l'huile. D'autre part, piler une ou deux
laitances et autant d'œufs de hareng et
mêler bien ensemble ajouter alors une
cuillerée de moutarde, du poivre et de
l'huile, peu peu, en travaillant avec
la fourchette. Eclaircir cette crème trop
épaisse avec un filet de vinaigre. Retirer
les filets coupés de l'huile, les essorer
entre deux linges cette opération
•les dessalera et les ranger dans un
ravier recouvrir avec la sauce de telle
sorte qu'elle pénètre bien partout. Sau
poudrer d'un hachis de fines herbes et
de jaune d'oeuf dur écrasé.
Timbale grand'mère.
Faire cuire, l'eau bouillante salée,
du gros macaroni. Par ailleurs, faire
Tél. 519.
PRES.
blanchir des champignons de Paris,
un morceau de ris de veau, une demi-
cervelle de mouton, tout cela séparé
ment. Préparer également une bonne
sauce béchamelle la crème assaison
née d'une pincée de muscade. Beurrer
copieusement une timbale et en sau
poudrer les parois et le fond de chape
lure blonde, y étendre une couche de
macaroni ranger au centre une partie
des champignons, ris et cervelle, le
tout coupé en dés et fines tranches
recouvrir entièrement, macaroni y com
pris, de sauce ranger une seconde cou
che de macaroni, puis de champgnions,
etc., et de sauce, ainsi de suite, jusqu'à
ce que la timbale soit pleine la der
nière couche doit être de sauce, sau
poudrer de chapelure, disperser quel
ques coquillettes de beurre et mettre
pendant une demi-heure au bain-marie,
puis pendant sept huit minutes au
four. Servir brûlant. On peut présenter
dans la timbale ou démoulé sur un plat.
Côtelettes de veau béarnaises.
11 faut choisir des côtelettes de veau
ne pesant pas plus d,e.deux cents gram
mes chacune. Prenez-en quatre, par e-
xenaple parez-les et servez-vous des
déchets pour la farce joignez-y un
quart fie livre de veau autant de lard
frais. Râpez le lard et hachez le veau
mêlez les deux et ajoutez-y huit cham
pignons .et trois échalotes hachés et re
venus au beurre. Incorporez-y deux
cuillerées soupe de panade, un peu
de persil, du sel, du poivre, du jus de
citron et un œuf entier. Divisez la farce
bien travaillée en quatre parties sau
poudrez les côtelettes de sel et de poi
vre et étendez la farce sur le dessus des
côtelettes. Rangez celles-ci, sur le côté
non farci, sur une lèchefrite beurrée
arrosez-les de beurre fondu et mettez-
les rôtir pendant une heure en les arro
sant de temps en temps. Au dernier
moment, passez le beurre de cuisson au
tamis, mêlez-y quelques cuillerées de
jus de viande et une cuillerée soupe
de jus de citron versez cette petite
sauce dans la saucière et servez-la avec
les côtelettes.
Tarte au riz
Commencez par faire une bonne pâte
levée avec un œuf, une cuillerée de crè
me, du sel, un petit verre» de lait, gros
comme une noix de levure, 1 00 gram
mes de beurre et assez de farine pour
obtenir une pâte ferme. Etendez la pâ
te avec le rouleau, sans qu'elle soit
trop mince, puis glissez-la sur une tour
tière beurrée.
Ayez soin de choisir une tourtière
avec d'assez hauts bords. Couvrez la
pâte avec un linge et laissez-la lever,
dans un endroit chauffé, pendant trois
heures. D'autre part, lavez 125 gram
mes de beau riz faites-le cuire lente
ment dans du lait que l'on ajoute peu
peu, au fur et mesure qu'il est ab
sorbé (environ un litre de lait) ajou-
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y soit un bâton de cannelle, soit de
jla vanille, que l'on retire après cuisson,
et pn grain de sel. Laissez cuire le riz
tout doucement pendant une heure, mê
lez-y alors 150 gT. de sucre en pou
dre et gros comme une noix de beur
re laissez fondre, retirez du feu et a-
joutez^y quatre œufs bien battus. Eten
dez le-riz sur la pâte levée il en faut
aine copche épaisse mettez la tarte au
four chaud et faites-la cuire pendant
Vingt-cinq trente minutes. La tarte
au riz doit être bien dorée, d'où le
nom de «<lorée qu'on lui donne
Liège. Voilà pour la tarte au riz ordi
naire j la tarte fine se prépare avec une
pâte brisée et 'J'on ajoute au riz quatre
macarons pilés, une douzaine d'aman
des hachées et deux ou trois cuillerées
d'eau de fîçpr d'oranger (facultatif).
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