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LE SUD, dimanche 13 Décembre 1936'
15
FEMME
LES CONSEILS PRATIQUES
DE TANTE MIMIE
Voici mes chères lectrices quelques
idées pour vos menus de fête...
Servez un potage léger, crème de
légumes ou consommé. En guise d'en
trée, il y a un choix immense de plats
modérément coûteux et parfaitement
exquis quand ils sont préparés avec
soin.
Une croûte de vol-au-vent bien gar
nie de riz de veau au blanc, avec de
beaux champignons constituera un plat
léger et très fin.
Avec des champignons, vous pouvez
servir comme entrée des croûtons de
mie de pain rôtis, recouverts de cham
pignons sautés, et arrosés de sauce bé-
chamelle faite avec leur jus.
Un soufflé au fromage, cuit longue
ment au -bain marie dans un moule,
arrosé d une béchamelle aux champi
gnons ou d une bonne sauce tomate.
Ces plats, sans être coûteux, figureront
honorablement dans un menu de fête.
La pièce de viande peut sans consti
tuer une dépense beaucoup plus lourde,
être remplacée par une volaille, poulet
ou dinde, si vous êtes nombreux. L'oie
n est guère aussi avantageuse, car elle
offre moins de chair consommer.
Fourrez votre volaille de marrons,
et servez-la accompagnée d'une salade
savamment assaisonnée.
Le foie gras sera, cette année, l'apa
nage des seuls privilégiés, et votre dî
ner ne se ressentira pas de son ab
sence si vous le remplacez par une
atmosphère d insouciance et de gaîté.
légère.
Un entremets délicat fera le bon
heur des enfants. Présentez-le entouré
de feuillage de houx ou de gui, afin
de lui donner un caractère typique de
réveillon.
Comme entremets, choisissez parmi
ces quelques plats sucrés faciles pré
parer et généralement appréciés.
Une mayonnaise au chocolat, versée
dans une garniture de biscuits main
tenus entre eux par un ruban.
Un gâteau de biscuits étagé de crème
au beurre et recouvert de noisettes gril
lées pilées.
Une crème de marrons rendue lé
gère par l'adduction de crème fraîche,
de beurre battu, de blancs d'oeufs en
neige, parfumée au kirsch, et nappée
de chocolat fondu.
Un gâteau de biscuits trempés de
ijhum ou de kirsch, sur lesquels on
étend successivement un lit de confi
ture de fraises ou d'abricots et une cou
che de crème vanillée épaisse.
Ces différentes couches sv^perposées
dans un moule, se servent nappées de
crème vanille.
FAISAN A LA MODE DE
NORMANDIE
Occupons-nous maintenant du faisan
un des rois de la chasse. Les vieux fai
sans s'apprêtent en salmis, en pâté,
en galantine, les jeunes se servent en
TÔtis, mais voici une variante que je
Dus recommande pour sa délicatesse.
Après avoir préparé un beau fai-
lan jeune, vous le bardez avec une
mince tranche de lard, puis vous le
placez dans une casserole plate avec
un gros morceau de beurre et vous le
faites cuireN au four en l'arrosant sou
vent. Retirez le faisan sitôt cuit et
conservez au chaud l'entrée du four.
Déglacez la casserole avec un verre de
vin blanc, faites réduire les deux tiers,
mouillez de deux décilitres de crème.
Faites réduire de moitié, ajoutez un
petit verre de cognac et incorporez
hors du feu 50 grs de beurre frais. As
saisonnez et passez la mousseline.
Débridez le faisan, enlevez la barde et
dressez-le sur canapé aux pommes rei
nettes en compote non sucrée. Garnis
sez le plat avec cresson et moitiés de
citrons. Envoyez la sauce dans une sau
cière préalablement chauffée.
Une vraie merveille, mes chères lec
trices.
Terminons par un bon pâté de liè
vre.
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paille on la retire sèche c'est peu
près l'affaire de huit dix minutes.
Renversez ce gâteau sur un plat ou un
compotier quand il est moitié froid,
et versez autour une crème anglaise
la vanille.
Pour caraméliser un moule, vous y
mettez six Luit morceaux de sucre
écrasé et peine mouillé. Vous pré
sentez votre moule sur un feu vif, le
sucre brunit et fond rapidement vous
tournez alors le moule en tous sens
pour que ce sirop en enduise le fond
et les parois.
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Pâte pour pâté de lièvre.
Voici deux bonnes manières de pré
parer cette pâte, qui peut servir pour
un pâté de poisson, de viande, de gi
bier ou de volaille. Placez une livre de
farine dans une terrine, ajoutez-y un
peu de sel, 125 grammes de beurre ou
moitié beurre et moitié saindoux, et ce
qu'il faut d'eau tiède pour obtenir une
pâté pouvant s'étendre. Lorsque le mé
lange est bien fait, travaillez la pâte
la main très fortement, puis roulez-la
en boule, couvrez-là d'un linge et lais
sez-la reposer pendant quelques heures
avant de vous en servir. La seconde
recette est celle d'une excellente pâte
de ménage, très facile réussir mettez
dans une terrine deux pincées de gros
sel, une goutte d'eau tiède pour dissou
dre le sel et la valeur de deux œufs
de beurre légèrement fondu au bain-
marie. Ajoutez-y un œuf entier et une
cuillerée de crème douce battez bien
le tout et versez-y un demi verre de
lait cru dans un autre demi verre de
lait, faites dissoudre gros comme deux
noisettes de beurre, et ajoutez cela au
reste. Laissez-y tomber peu peu de
la farine jusqu'à ce qu'on puisse travail
ler 1a pâte sur la planche, ce que vous
faites avec les mains. Etendez ensuite,
avec le rouleau, les deux tiers de cette
pâte et mettez-la dans une tourtière
beurrée, le reste de la pâte servira
couvrir le pâté, lorsque vous y aurez mis
la viande ou le gibier, mais vous ne fe
rez cela que lorsque la pâte aura levé
pendant trois heures dans un endroit
chaud. Pour finir, dorez le pâté avec
du jaune d'œuf et faites cuire au four
pendant une heure et demie environ.
Tante Mimie.
ILE FLOTTANTE
Battez huit blancs d'œufs en neige
très ferme ajoutez-y l 00 grammes de
sucre râpé. Versez ce mélange dans un
moule caramélisé, faites cuire au bain-
marie jusqu'à ce qu'en enfonçant une
L'ECHO DES AILES
Revue indépendante pour la défense
des intérêts aéronautiques, organe offi
ciel des principaux clubs d'aviation
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