G. Maerten
LaTelRiyrefie de la Fosie
Raphaël
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"LE SUD
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LE SUD, dimanche 27 décemki 1936'
15
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DINER DU 1er JANVIER
Consommé de volaille a l'Ancienne
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Pt» de Lie, 25
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LITÉ et ses prix les plus bas.
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Huîtres grillées en coquilles.
Ris de veau aux champignons.
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V
que nous recevons que ceux ce nous
donnons, vont être penda: quel
ques jours 1 objet de nos pnccupa-
tions.
S'il est fort agréable d'êtrecelle
qui 1 on fait la surprise d'un jli pré
sent, il 1 est peut-être encore pli d'être
la dispensatrice de la joie de autres,
et vous savez, Mesdames, quei'on ju
gera de notre amitié par la nanière
plus ou moins délicate dont no» aurons
choisi le souvenir qui doit i témoi
gner.
Qu il soit humble ou sompjeux, là
n est pas la question, et nul msongera
nous blâmer, si notre boursene nous
permet pas 1 achat d'un objetje prix,
pour assurer une amie de note affec
tion.
11 n'est pas douteux que, s |a per
sonne qui nous voulons fainj plaisir
possède un cœur sensible et cla voyant,
elle sera plus touchée, par le éin que
nous aurons mis décôuvri l'objet
particulier qui doit lui plaire que par
sa valeur même.
Oublions donc pour un inc int nos
goûts personnels et cherchon. nous
rappeler les siens. Peut-être av as-nous
noté dans notre mémoire un dé. r autre
fois exprimé par elle, au hasa
conversation. C'est le momert
montrer que nous ne I'avon;
écoutée avec indifférence.
Mettons enfin dans notre î.çon de
donner, une simplicité telle c
n'ayons jamais l'air d'attendr
merciements.
Je connais une femme clhrmante
qui, lorsqu'elle vous fait un ca
raît toujours être votre obligé:
les mulsiples occasions de l'enploi, du
Ne me remerciez pas,
c'est moi que je fais plaisir
Et cela est vrai, tant elle
du plaisir des autres l'élément
propre plaisir.
Tâchons d'avoir, nous aussi, (tette gé
nérosité de cœur, empreinte de déli
catesse, qui retient l'amitié, parfois
fragile et fuyante, et souvent l'at
tache pour toujours.
*852^1MWIf
Consommé de volaille VAncienne
Huitres grillées en coquilles
Ris de veau aux champignons
Filet de bœuf la Pompadour
Canneton l'orange
Pâté de foie gras gelée
Glace Chantilly au café
Ayant gardé le bouillon du pot-au-
feu, hacher fin 500 grammes de cuis
se de bœuf ajouter ce hachis un
œuf entier, deux abais de volailles et
incorporer ce hachis le bouillon froid
par petites quantités en remuant avec
une cuiller de bois. Mettre sur le feu
1 d'une
de lui
jamais
e nous
des re-
eau pa-
dit-elle,
est fait
de son
Vous prenez, pour préparer ce plat,
un beau caneton bien en chair et deux
oranges. Vous troussez le canard com
me l'ordinaire pour le rôtir, mais
vous lui introduisez dans le corps la
pulpe d'une des oranges dont vous avez
.réservé lt< tzeste très soigneusement.
Pendant que vous faites rôtir votre ca
neton, vous préparez la sauce l'orange
de la façon suivante
Faites bouillir dans un peu d'eau,
pendant un quart d'heure, le zeste mis
en réserve, puis pilez-le dans un mor
tier, ajoutez-le avec le foie cru du ca
nard, pilez encore en versant peu
peu un verre madère de curaçao.
Mettez dans une petite casserole vingt
grammes de glace de viande, un peu
de bon bouillon, 30 grammes de beur
re que vous avez manié avec 1 5 gram
mes de farine, ajoutez le foie pilé avec
le zeste d'orange et le curaçao, laissez
Gros Détail
HSfï "îr
HSST'Jri'
pour un premier bouillon. Retirer et
laisser mijoter une heure. Passer. Faire
irire des croûtons au beurre, les dispo
ser dans la soupière. Verser dessus le
consommé et servir.
Ouvrir les huîtres que l'on aura choi
sies grosses. Placer sur chacune un pe
tit morceau de beurre manié de persil,
de poivre rouge, de muscade râpée,
paner de mie de pain huilée. Mettre les
coquilles auprès les unes des autres dans
un plat sur le gril. Lorsque les huîtres
commenceront bouillir, servir.
Faites blanchir le ris de veau. Après
avoir enlevé les parties nerveuses, lais
sez-le refroidir.
Faites roussir un morceau de beurre
dans une poêle, mettez-y le ris, laissez-
-le prendre couleur et mijoter sur le
côté de feu pendant un quart d'heure.
Ajoutez alors des champignons, une
cuillerée de jus et un peu de bouillon.
Découpez-le en tranches, dressez sur
un plat, mettez les champignons autour
et versez la sauce dessus.
Coupez 6 biftecks au filet, assaison
nez et faites-les mariner au madère
quand ils sont bien égôuttés, faites-les
roussir au beurre sur un bon feu, reti
rez-les et posez-les chacun sur un croû
ton, masqué avec une couche de sauce
soubise sur le centre de chaque filet
posez une tranche de truffe et poussez
autour un cordon de sauce béarnaise
froide, tomatée dressez-les sur un plat,
entourez-les de pommes de terre rôties
au beurre.
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vous donnera pleine satisfaction.
La maison la plus ancienne et
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75 fr. GARANTIE. Spécialité
pour cheveu: fins, gris, etc.
donner un bouillon, ajoutez le jus ren
du par le canard, puis passez au tamis
de crin, salez et poivrez naturellement.
Pour servir, enlevez les morceaux
d'orange qui se trouvent dans l'inté
rieur du caneton, dressez-le sur un plat
chaud, décorez le plat avec des rondel
les minces coupées dans la seconde
orange et envoyez la sauce, en même
temps que le caneton, dans une sau
cière.
1 .'fejHKMUH
Préparer une crème anglaise au ca
fé et la laisser refroidir. Deux heures
avant de servir, bien sangler le moule
dans lequel on va opérer, puis mettre
dans une terrine la quantité de crème
fouettée convenable pour le moule
y verser, peu la fois, la crème au
café, et avec le fouet agiter de manière
bien mêler les deux crèmes décou
vrir le moule, bien l'essuyer et le coif
fer de papier. Puis verser l'appareil
de façon bien remplir le moule cou
vrir d'un papier, fermer et entourer de
glace et d'une grosse toile pour éviter
autant que possible l'introduction de
l'air qui fondrait la glace. Au moment
de servir, retirer le moule de la glace,
l'essuyer, enlever le couvercle et le pa
pier, renverser sur un plat garni d'une
serviette, démouler, enlever la coiffe de
papier. Servir alors sans retard.
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Le cœur perd, même quand il ne
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La simplicité et le droit chemin ont
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(Lacordaire)
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