G. Maerten
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La TBiDiureris de la Poste
GRÈS BELGE
de Warnelon
RHUM
La MAISON GÉRARD
sans égal
contre les
rhumes.
ngues de moutons en
annellon.
auce MATELOTE.
AIN gratine.
Placez dans un plat gratin des tran
ses de pain de mie, sur chaque tranche
"sez un morceau de jambon, puis des-
us un morceau de gruyère. Versez sur
E SUD- dimanche 21 février 1937.
EMME
Hbltlf
Faites cuire l'eau salée deux lan-
cs de mouton que vous avez fait dé-
rger donnez-leur une heure et de-
ie de cuisson, puis retirez-les, enlevez
peau, coupez-les en cinq ou six mor
aux d'égale grosseur et, pour qu'elles
ennent du goût, faites-les mijoter
ndant une vingtaine de minutes dans
u bouillon bien épicé, relevé d'un fi-
t de vinaigre. Pendant ce temps, pré-
arez une farce avec ceufs durs écra-
s, un bon morceau de beurre, une
halote, un peu de persil et de ciboule,
tout haché menu. On y peut ajouter
ssi une pincée de basilic en poudre
ez la farce l'aide de deux jaunes
'œufs. Faites égoutter ensuite les fi-
ts de langues de mouton et essuyez-
s avec un linge enveloppez chaque
orceau avec la farce, trempez-les dans
e l'œuf battu, puis dans de la fine
apelure de pain et mettez-les en plei-
e friture bouillante. Lorsque les filets
e langue sont de belle couleur dorée,
tirez-les, égouttez-les et dressez-les
r un plat chaud garni de persil ser-
ez-les avec des quartiers de citron.
recette demandée)
Prenez une dizaine de petits oignons
t autant de petits champignons met-
z-les dans une casserole où vous au-
z fait chauffer du beurre et faites-les
uter vivement pendant quelques mi
lites. Saupoudrez-les de farine et lais-
ez peine blondir le tout, puis mouil-
z-le avec un verre de bouillon et au-
~nt de vin blanc. Assaisonnez la sau-
e de poivre, de sel et de noix de mus-
ade râpée, couvrez-la et faites-la cuire
feu très modéré pendant une
èmi-heure environ. Au dernier mo-
ent battez un jaune d'oeuf avec une
illerée de crème douce ajoutez-le
sauce que vous avez retirée sur le
oin du fourneau et évitez de laisser
uillir. Mêlez bien la sauce qui doit
tre liée et onctueuse et servez-la. Cet-
sauce est spécialement recommandée
ur y réchauffer tout reste de pois-
n cuit l'eau ou des restes de vian-
e. Ajoutée un ragoût de veau,
n navarin de mouton, du lapin de
arenne, elle sera fort bonne aussi
UFS A LA RUSSE.
Faites une béchamel très épaisse. A-
outez-y du gruyèré râpé, 4 jaunes
œufs et un peu de crème. Ajoutez en-
ore les 4 blancs battus en neige très
orme. Versez dans un moule et faites
ire au bain-marie avec, si possible,
ou dessus. Démoulez et servez avec
no sauce tomate au madère.
lie .tout une bonne béchamel fromagée
et mettez au four rin quart d'heure.
Tour faire un excellent légume, pre
nez des feuilles de rhubarbe débarras
sées de leurs grosses côtés et préparez-
les comme des épinards.
DARNES DE COLIN
SOUBISES.
Faites pocher dans mi-eau, mi-vin
blanc de cuisine, des tranches rondes
âe gros colin une par personne) en
condimentant avec oignons en rondel
les, carottes de même, échalotte, bran
che de persil, poivre, sel, brindille de
thym.
D'autre part, faites étuver doucement
dans du lait environ 250 grs. d'oignons,
coupés en tranches ceci pour quatre
darnes de colin) avec une pincée de
sel, écrasez alors les oignons cuits, la
fourchette, liez-les d'une ou deux cuil
lerées de crème avec une pointe de mus
cade, étendez-en une mince couche au
fond d'un plat gratin beurré, dispo
sez dessus les darmes de colin, pochées
et égouttées, couvrez chacune d'une
bonne cuillerée d'oignons la crème,
poudrez de fine chapelure, semez quel
ques noisettes de beurre, et faites ra
pidement gratiner au four.
CROUTE FLORENTINE.
Préparez, avçc 250 gr. de farine, 125
gr. de beurre, un œuf, deux cuillerées
de lait froid, une pincée de sel fin,
une croûte tarte pâte brisée) pour
un moule d'environ 22/22 et faites la
cuire vide (soit couverte de haricots
secs, propres, réservés cet usage).
D'autre part, préparez un mélange
mi-oseille mi-épinards, hachés, beurrés
250 gr. de chacun). Faites ouvrir avec
du vin blanc, et une petite cuillerée de
vinaigre, un litre de belles moules très
fraîches, enlevez les coquilles, tenez les
moules au chaud (sans recuire surtout).
Avec gros comme un petit œuf de
beurre et une forte cuillerée de farine,
formez un roux peine blond, mouil
lez-le avec la cuisson des moules (pas
sée) et mi-eau, mi-vin blanc, laissez
bouillir doucement un moment puis liez
avec un jaune d'œuf délayé dans un
demi-jus de citrort.
Etendez épinards et oseille au fond
de la croûte brillante, disposez les mol
les (enfoncez-les un peu; et nappez avec
la sauce, formez dessus un décor avec
des câpres, servez très chaud
HORS D'ŒUVRE
A LA PARISIENNE
Triez, lavez une cuillerée de riz, et
mettez cuire l'eau doucement une
quinzaine de minutes. Ayez également
de petits poireaux, cuits 1 eau. refroi
dis, coupez-les en tronçons d'un centi
mètre environ. Emincez finement des
petits champignons de couche crus,
bien blancs et fermes, arrosez-les de ci
tron. Passez le riz cuit l'eau fraîche,
et égouttez-le. Disposez sur un ravier,
riz, poireaux et champignons, en ior-
Gro»
Détail
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rées par .un hachis d'œuf dur, jaune
et blanc, arrosez le tout d'une vinaigret
te moutardée, additionnée d'un jaune
dur écrasé et de cerfeuil finement ha
ché. Servez bien froid ce hors-d'œuvre
très décoratif.
SAUMON CONSERVE,
PREPARE AU GRATIN.
Préparez un hachis de champignons,
persil, oignons incorporez-le dans une
sauce blanche épaisse et bien liée,
mouillée avec le jus de la conserve.
Beurrez un plat gratin, mettez le sau
mon divisé en fragments, versez et éten
dez dessus la sauce refroidie. Couvrez
de chapelure couronnée de flocons de
beurre et gratinez four doux vingt
minutes.
PATE DE NOUILLES.
Hacher un reste de viande et y mê
ler un hachis de jambon, ail et échalo
te passer la poêle, saler et poivrer.
D'autre part, faire cuire des nouilles
l'eau salée. Prendre un moule, sau
poudrer le fond et les parois de chape
lure après les avoir graissés. Mettre
une couche de hachis, une couche de
nouilles et ainsi de suite en finissant
par une couche de nouilles. Saupoudrer
de chapelure et mettre au four un quart
d'heure. Démouler et entourer d'une
sauce tomate.
LANGUE DE BŒUF
AU GRATIN.
Avec les restes d'une langue de bœuf
bouillie, braisée ou rôtie, préparez la
langue au gratin. Faites un hachis de
champignons, persil, ciboules, échalot-
tes, ail mélangez avec de la mie de
pain trempée dans du lait et liez le tout
d'un peu de bon beurre. Etendez une
couche de cette farce dans le plat
gratin, mettez la langue coupée en tran
ches sur cette farce, recouvrez de far
ce, saupoudrez de chapelure et mouil
lez avec un verre bordeaux de vin
blanc semez quelques flocons de beur
re et faites gratiner au four pendant
quinze vingt minutes. Serve'z chaud
dans le plat de cuisson.
LES POIREAUX
A LA VINAIGRETTE.
Faites blanchir de jeunes poireaux
entiers, finissez de les cuire l'eau
bouillante. Servez-les froids ou chauds
soit avec une vinaigrette soit avec une
mayonnaise.
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