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G. Maerten
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jiettez-la au four. Laissez cuire deux
jieures au moins retirez le gigot qui
Joit être très cuit, gardez-le au chaud
Inlevez la graisse qui surnage, faites
bouillir, ajoutez une petite boîte de pu-
fée de tomates et versez dans le liquide
In ébullition une petite cuillerée de fé-
fuIe délayée dans un peu de madère.
Faites donner quelques bouillons assu-
fez-vous du bon goût et passez la sauce
lu travers d'une passoire fine, en ex
primant bien le jus des légumes. Tran-
fhez le gigot et dressez-le ur un plat
long, arrosez d'un peu de sauce et ver
rez le reste dans une saucière.
Lavez un beau chou-fleur et laissez-le
tremper dans l'eau froide, laquelle
Vous aurez ajouté un peu de sel, ce qui
fera sortir les insectes qui pourraient se
dissimuler l'intérieur. Faites cuire le
thou-fleur l'eau salée .retirez-le de
l'eau et laissez-le un peu refroidir. Mé
langez dans un petite casserole cinquan
te grammes de beure avec quarante-
cinq grammes de farine, versez dans
la casserole un demi-litre de cuisson du
|chou-f!eur .bouillante mélangez vive-
nent au moyen du fouet, faites épaissir,
ctifiez l'assaisonnement et ajoutez un
ou deux jaunes d'oeufs. A l'aide d'une
cuillère sauce .formez des petits
choux-fleurs en y pressant le chou
égoutté démoulez ces petits choux sur
lun plat rôtir beurré, recouvrez-les avec
lia sauce et saupoudrez-les de fromage
Irâpé, d'un peu de chapelure, arrosez
Id'un peu de beurre fondu et faites gra-
Itiner au four vif. Servez en même temps
Ique le gigot.
Mettre dans la lèchefrite avec 60 gr.
■de beurre ;assaisonner de poivre et sel.
I Rôtir au four pendant d'heure 1
I heure pour un poulet de grosseur
Imovenne. Tourner et arroser souvent.
Débrider découper dresser sur le plat
lavec le jus au naturel. Servir avec sa
lade ou compote.
Les poulardes et les chapons se rô-
I tissent de la même manière.
Faites cuire la langouste et laissez-la
refroidir. Détachez la queue retirez la
chair et découpez-la en escalopes régu
lières. Décorez chacune d'une lame de
truffe, arrosez de gelée fondue, jusqu'à
ce qu'elles en soient bien recouvertes.
Retirez du coffre les parties crémeu
ses passez-les au tamis et ajoutez-les
une mayonnaise. Avec cette mayon
naise, liez une salade de légumes, dres
sez celle-ci en forme de pyramide dans
de moyens fonds d'artichauts posez un
point de truffe sur chacun et lustrez
la gelée.
Fixez la carapace sur un plat ran
gez alors les escalopes glacées sur la
langouste en partant de la queue et en
les rapportant par grandeur, tout en les
chevalant légèrement. Entourez la lan
gouste avec les fonds d'artichauts en
alternant ceux-ci de quartiers d'ceufs
durs. Bordez le plat de croûtons de
gelée bien limpide.
Battre six œufs dans une terrine les
délayer avec trois quarts de litre de
lait ajouter du zeste de citron et 250
grammes de sucre. Battre et passer au
tamis. Beurrer un petit moule char
lotte .ranger dans le fond une couche
de biscuits la cuillère saupoudrer
de raisins secs, de fruits confits cou
pés écorces de cédrat, d'oranges, abri
cots .chinois et cerises.
Ajouter une autre couche de biscuits,
puis encore des fruits et ainsi de suite
jusqu'à ce que le moule soit presque
plein. Verser alors les œufs délayés.
Cuire pendant une heure au bain-marie.
Démouler, masquer avec de la gelée de
groseille et entourer de crème fouettée
Chantilly ou de crème anglaise la va
nille.
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