G. Maerten
A. GOUWY
Raphaël
"OLA
MBBW
RHUM
I
LE SUD
Avis au Public.
RAPH TA1L0R
sans égal
contre les
rhumes.
EPICERIE-CONFISERIE
BOUILLON
99
L£ SUD, dimanche 9 mai 1937.
15
EMME
r0TELETTES DE MOUTON
LA BRABANÇONNE
6 côtelettes, 1 7 5 grammes de porc
ais, 125 grammes de crépine de porc,
50 grammes de truffes 30 grammes de
eurre, 5 grammes de sel. Une forte
pincée de poivre.
Parer les côtelettes. Hacher ensem
ble le porc frais et les pelures de truf
fes. Entourer les côtelettes de farce truf
fée et relevée de poivre poser deux
tonds de truffes sur une des côtés des
Côtelettes envelopper chaque côtelet
te de crépine de porc, puis les mettre
dans une sauteuse avec le beurre quand
est très chaud. Poser les côtelettes la
Jcrépine repliée en dessous. Au bout de
l| 2 minutes environ, les retourner sans
lies piquer. Arroser de temps autre.
La casserole ne doit pas être couverte.
Laisser peu près encore douze mi
nutes. Puis achever la cuisson en les re
tournant sur te premier côté et laisser
encore une dizaine de minutes, soit en
viron trente-cinq minutes en tout. Les
côtelettes doivent être alors point,
c'est-à-dire légèrement dorées. Si on en
pique une de part en part, le jus doit
couler blond et non point rouge. Si on
préfère les côtelettes grillées, après les
avoir préparées et enveloppées dans la
crépine, faTe chauffer le gril de laiton
étamé et le frotter d'huile. Poser dessus
les côtelettes du côté sans truffes.
Griller feu doux pendant vingt-
cinq minutes en les retournant une ou
deux fois. Dresser les côtelettes du cô
té sans truffes sur une purée de choux
de Bruxelles. Garnir les manches de pe
tites manchettes en papier découpé.
PAIN DE CHOU-FLEUR
Un chou-fleur, un décilitre de lait,
50 grammes de gruyère râpé .deux jau
nes d'oeufs unie bonne poignée de mie
de pain.
Divisez le chou-fleur en petits bou
quets et lavez-le l'eau froide jetez ces
Jouquets l'eau bouillante salée, lais-
*z bouillir un quart d'heure. Retirez
es bouquets de Peau égouttez, puis
crasez avec une fourchette. Ajoutez
a mie de pain, que vous aurez fait
hemper l'avance dans un peu de lait
et que vous aurez bien écrasée. Ajou
tez sel, poivre, fromage râpé et deux
jaunes d'oeufs. Vous pouvez y mettre
peu de muscade. D'autre part, bat
tez en crème épaisse deux jaunes
dœufs. Ajoutez-les lentement la pré
dation. Versez le tout dans un moule
beurré. Placez ce dernier dans une cas-
•erole remplie en partie d'eau chaude,
k façon que l'eau arrive un peu plus
*ut que la moitié du moule. Mettez
10 four et faites cuire pendant une
reure au bain-marie.
Pendant ce temps, préparez la sauce
""vante faites une sauce Béchamel
avec un morceau de beurre gros com-
un oeuf, une cuillerée de farine, un
décilitre de lait. Quand la sauce a pris
19 consistance voulue, après avoir cuit
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sur feu doux, ajoutez-y un jaune d'œuf,
un bon .morceau de beurre. Vous aurez
ainsi une bonne sauce dorée et bien cré
meuse. Démoulez le pain de chou-fleur
sur un plat et versez la sauce par-des
sus.
PUREE DE
CHOU-FLEUR PARMENTIER.
Un chou-fleur, une livre de pommes
de terre rouges, beurre, fromage râpé,
sel, poivre, chapelure.
Faites cuire les pommes de terre et
réduisez-les en purée, comme pour une
purée ordinaire. Salez légèrement
part. D'autre part, faites cuire le chou-
fleur et réduisez-le en purée comme
pour les pommes de terre. Salez part.
Beurrez un plat allant au four et sau
poudrez de fromage râpé mettez une
couche de purée de chou-fleur, un, peu
de fromage râpé, puis une couche de
purée de pommes de terre ,etc. Salez
poivrez et recouvrez le tout d'une bon
ne couche de râpé et de chapelure.
Mettez au four et laisser se former
une croûte. Au moment de servir, fai
tes fondre ,sur le dessus, un petit mor
ceau de beurre.
PETITES CAROTTES NOUVELLES
A LA CREME.
Une botte de carottes nouvelles de
600 800 grammes environ, eau salée
un quart de litre de crème épaisse, une
pincée de sucre, sel.
Pelez légèrement les carottes et pas
sez-les l'eau fraîche. Essuyez-les. Met
tez-les dans une casserole avec de l'eau
froide salée. Faites prendre l'ébullition
et laissez bouillir pendant vingt vingt-
cinq minutes pour que la carotte soit
bien tendre sans cependant s'écraser
égouttez les carottes sur un linge met
tez-les dans une casserole avec la crè
me chaude. Faites bouillir pendant quel
ques minutes. Ajoutez une pincée de
sucre. Goûtez pour le sel et servez.
GATEAU MONTESPAN.
Douze ou quinze biscuits la cuiller
selon grandeur du moule, un demi-li
tre de crème la vanille contenant une
cuillerée et demie de bonne farine ou
un demi-litre de crème épaisse au cho
colat, douze morceaux de sucre et un
demi-verre d'eau.
Avec le sucre et l'eau faites un ca
ramel blond, trempez-y les biscuits,
laissez-les refroidir et rangez-les dans
le fond et sur les parois d'un moule
charlotte légèrement beurré. Versez
dans se moule la crème que vous avez
choisie, ne l'emplissez pas complète
ment et mettez au four pendant vingt
vingt-cinq minutes. Démoulez enco
re chaud. Se sert froid.
RAGOUT DE PRINTEMPS
Prenez une livre et demie de mouton
que vous faites revenir dans le sain-
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doux, ajoutez dix petits oignons. Dé
graissez bien, puis liez avec de la fa
rine, mouillez d'un demi-verre de vin
blanc, un peu de bouillon, puis ajoutez
des petites pommes nouvelles des ca
rottes nouvelles, des petits navets, une
branche de céleri, et, si possible un
peu avant la fin de la cuisson,, des pe
tits pois avec un morceau de sucre.
PETITS SOUFFLES
AU GRUYERE
Mêler dans une casserole 4 jaunes
d'oeufs, 25 gr. de fécule de riz et 125
gr. de beurre. Placer la casserole dans
un bain-marie bouillant, cuire la liaison
et ajouter 125 gr. de fromage râpé.
Bien battre le tout en ajoutant petit
petit les 4 blancs d'œufs battus en
neige. Verser dans de petits pots en
porcelaine et faire prendre au four.
SALSIFIS A LA CREME
Ratissez les salsifis avec soin met
tez-les mesure dans de l'eau acidu
lée aVec du vinaigre afin qu'ils ne noir
cissent pas et cudsez-les l'eau bouil
lante salée et vinaigrée. Une fois cuits,
égouttez-les, faites-les revenir dans du
beurre, ajoutez un peu de farine, mouil
lez avec de la crème ou du lait, ajou
tez du sel, un peu de muscade, laissez
prendre un bouillon et servez.
ŒUFS BROUILLES AU CARRY
Mettre dans une casserole beurrée le
lait et le nombre d'oeufs désirés, ajou
tez un oignon finement émincé coloré
au beurre saupoudrez d'une petite
cuillerée de poudre de carry. Mélan
ger le tout. Mettre feu doux. Remuer
jusqu'à consistance de crème. Servir
très chaud, entourer de rondelles de
pain légèrement grillé.
TARTES AUX POMMES
A L'ANGLAISE
Pelez des pommes coupez-les en
quartiers, retirez-en le cœur émincez-
les rangez-les par couches en plat
tarte en saupoudrant de cassonade
montez-les en. dôme au dessus des
bords versez au fond 2 cuillerées
d'eau ajoutez 2 clous de girofle et un
peu de cannelle.
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