Raphaël
"OLA
ROGER REMERE
G. Maerten
A. GGUWY
1
f RHUM
r
sans égal
contre les
rhumes.
BOUILLON
99
LE SUD, dimanche 24 octobre 1937.5
11
FEMME
LA POIGNEE DE MAINS
ET LES USAGES
Quand faut-il tendre la main, quand
faut-il s'abstenir Problèmes souvent
difficiles résoudre et que nous allons
essayer de simplifier.
Les usages veulent qu'on ne tende
pas la main aux gens que l'on voit
pour la première fois, moins que ce
ne soit pour les encourager, les mettre
l'aise, si ce sont des inférieurs, ou
qu'ils vous soient adressés par on ami
commun.
De même on s'abstient, eu moment
de se quitter, si des relations ne doi
vent pas s'établir par la suite.
Jamais un homme ne doit tendre,, la
main une femme c'est elle qui doit
faire le geste, qui est une marque de
confiance justifiée par les preuves de
bonne éducation, de caractère honora
ble données par l'homme.
Ce cas s'applique aussi bien aux jeu
nes filles qu aux femmes mariées. L'im
portant est de bien choisir celui qu'on
honore de sa confiance.
De même, on ne tend pas la main
un supérieur, que la supériorité vienne
du rang, de la situation ou de l'âge.
Hommes, femmes ou jeunes filles doi
vent se conformer cette règle.
La façon de serrer la main est aussi
un signe de bonne éducation, sans la
serrer trop fortement, il faut faire sen
tir l'étreinte la poignée de main doit
être franche, sans brusquerie. Une
main qui glisse ou qui se dérobe est
impertinente, quand elle n'indique pa3
un caractère méfiant, faux, orgueilleux
ou dédaigneux.
II faut toujours offrir la main droite
et conserver la juste mesure dans la
durée de l'étreinte trop courte, elle
est impolie trop longue elle témoigne
de trop d'aplomb, de suffisance et
d'une familiarité permise seulement
avec ses intimes.
Enfin, on doit s'arranger pour ne pas
offrir la main ou ne pas la laisser offrir
*i on ne veut pas serrer la main qui
se tend vers vous.
X...
NOIX AU CHOCOLAT.
Faites fondre au bain-marie cent
grammes de chocolat en le remuant
bien l'aide d'une cuiller de bois.
Vous aurez épluché des noix en les
gardant autant que possible entières.
Mettez-les dans un saladier et arro
sez-les de kirsch et saupoudrez-les de
sucre. Faites ensuite légèrement refroi
dir le chocolat et, lorsqu'il est tiède,
jetez les noix dans le chocolat et reti
rez-les au moyen d'une fourchette,
pour les égoutter sur une grille posée
sur une assiette. Faites refroidir rapi
dement et servez en place de petits
fours.
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BŒUF A LA BOURGUIGNONNE.
C est un plat estimable en tous
points, pour lequel il vous faudra en
core 750 grammes de bœuf vous fe
rez d'abord rissoler dans la cocotte, une
douzaine de petits lardons et autant de
petits oignons. Bien dorés, enlevez-les
et remplacez-les par les morceaux de
bœuf, auxquels vous ferez prendre
couleur. Puis saupoudrez d'une cuille
rée de farine. Mouillez hauteur avec
du vin rouge. Salez et poivrez. Laissez
cuire doucement quatre heures environ.
Trois quarts d'heure avant de servir,
vous ajouterez le lard, les oignons et
un quart de petits champignons. La
sauce doit être onctueuse et d'une bel
le teinte brune.-
MOUSSE AU CARAMEL.
Cette mousse ne se cuit pas, mais
comme elle se sert accompagnée d'une
crème base de jaunes d'œufs, vous
aurez donc encore des blancs que vous
ajouterez ceux que vous comptez uti
liser.
Battez donc en neige bien ferme tous
vos blancs. Faites un caramel avec une
vingtaine de morceaux de sucre et un
peu d'eau. Quand ce caramel est
point, c'est-à-dire blond et non brun,
ajoutez-le aux blancs en tournant dou
cement. Ajoutez aussi trois feuilles de
fine gélatine blanche que vous aurez
au préalable fait fondre dans deux cuil
lerées d'eau tiède. Le tout, bien mé
langé, sera versé dans un moule huilé,
de forme haute et uni de préférence.
Placez ce moule au frais pendant
cinq ou six heures. Pour servir, démou
lez la mousse dans une coupe et entou
rez-la avec une crème.
CROQUETTES DE CERVELLE
DE MOUTON.
Débarrassez les cervelles de la peau
qui les entoure, écrasez-les et incor
porez-y du persil haché. D'autre part,
préparez avec du beurre, de la farine,
du lait et quelques cuillerées de crème
double une béchamelle très épaisse. Mé
langez les cervelles la pâte, salez,
poivrez, laissez chauffer un moment,
puis mettez cette préparation refroi
dir pendant deux heures. Ce temps
écoulé, formez de petites croquettes que
vous passez successivement dans 1 œuf
battu et de la fine chapelure. Mettez
les croquettes dorer dans de la bonne
friture bouillante.
SOUPE AU FROMAGE
Faites une purée assez claire avec
cinq gros oignons mincés cuits l'eau.
Ajoutez alors du bouillon gras, sel,
poivre et au moment de servir 200
grammes de gruyère finement hachés et
cinq tranches de pain grillé.
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(route conduisant au Football)
SOUFFLE AU FROMAGE.
Faire un roux blanc avec 50 gram
mes de beurre et 40 grammes de fa
rine le mouiller avec du lait, saler,
poivrer et faire bouillir en remuant.
Retirer du feu et ajouter trois jaunes
d'œufs, 100 grammes de gruyère râ
pé et les trois blancs d'œufs battus en
neige. Verser le tout dans un plat beur
ré et poudré de fromage faire cuire
feu modéré de quinze vingt minu
tes. Servir aussitôt.
ROUCHIS DE MOUTON.
Prenez un quartier de mouton de
devant comhiencez par désosser la
poitrine et les os des côtés, sans alté
rer les entrecôtes, ce que vous exécu
terez en glissant la pointe de votre
couteau le long des côtes levez-les jus
qu'à l'échiné, que vous supprimerez,
ainsi que le collet, de manière qu'il
ne reste que les os de l'épaule passez
quelques attelets dans le filet pour lui
donner du soutien et la forme conve
nable embrochez votre rouchis com
me une épaule de mouton emballez-
le donnez-lui trois quarts d'heure ou
une heure de cuisson, et servez-le sur
des haricots la bretonne ou sur un
ragoût de céleri.
TERRINE DE L/EVRE.
Tout d'abord, désosser puis cou
per le lièvre en tranches. Enlever les
nerfs et piquer les morceaux de bon
lard.
Puis éplucher 125 grammes de truf
fes, couper en rondelles et mettre dans
une terrine avec les morceaux de lièvre.
Recouvrez d'un demi-verre bor
deaux de très bonne eau-de-vie et de
deux bonnes cuillerées bouche de
madère.
Après quoi vous hachez menu une
pointe d'ail, oignons, deux échalotes et
les faites cuire dans du beurre, 25 mi
nutes environ.
Commencez la farce avec tous les
débris du lièvre, le fpie, 200 grammes
de veau, 200 grammes de porc, 1 75
grammes de jambon mettez dans la ter
rine, ajouter les débris de truffes, le
hachis cuit au beurre, épicez copieuse
ment, ajoutez le sang du lièvre, deux
œufs. Bien lier cette farce. Puis garnir
le fond de la terrine avec des bardes
de lard de même, tout le tour, dépo
sez de la farce, puis une couche de
farce, etc. Une couche de farce dodt
terminer l'opération.
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