G. Maerten
A. GOUWY
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bogebIemeebe
RHUM
Ecole de
contre les
rhumes.
sans égal
BOUILLON
99
LE SUD, dimanche 13 février 1938.
11
FEMME
_£S FILETS DE BARBUE
LA BEARNAISE.
1 kilo I kilo et demi de barbue,
sel, poivre, deux œufs battus, huile,
jeune ou saindoux, une sauce béar-
laise, une cuillerée de purée de toma-
:es.
Si la barbue est trop chère, employez
|e colin, la dorade ou le cabillaud.
Levez les filets d'une barbue, ou
paillez un poisson plus épais en fines
Iscalopes. Assaisonnez de sel et de poi-
Lre, passez-les dans des œufs battus ar-
fosés d'un peu d'huile, salez et poivrez,
loulez-les dans de la farine et faites fri-
au beurre ou au saindoux. Dressez
les filets en large sur un plat long et
llacez-Ies d'une béarnaise, dans la
quelle vous aurez mêlé une cuillerée de
purée de tomates.
La sauce doit être rosée. La béarnai-
le peut être faite au moyen de procédés
llus économiques que la recette classi
que, mais toujours base d'estragon et
Jinaigre.
IATEAU DE CARAMEL
Préparez-le toujours de cette façon
Faites chauffer trois quarts de litre
lait avec 50 gr. de sucre et une pin-
Ile de vanille. Lorsque le lait est en
juliition, laissez-y tomber en pluie
Jeux cents grammes de semoule. Tour
nez le mélange pendant un quart d'heu-
et la semoule sera cuite vous aurez
Ine bouillie épaisse. Enlevez la bouil
le du feu, laissez refroidir, incorporez-
trois jaunes d'œufs et trois blancs bat-
js en une neige très ferme.
Placez sur le feu la forme dans !a-
luelle vous avez déc:dé de faire le gâ-
pau, versez-y cent grammes de surre.
lissez cuire jusqu'à ce que le sucre
pit d'un beau brun. Tapissez le moule
itièrement avec le caramel et versez-y
boillie de semoule. Faites cuire au
|ain-marie pendant une heure, démou-
Jz et servez.
Vous pouvez entourer le gâteau
une crème la vanille, au chocolat ou
crème fraîche.
BŒUF BRAISE EN GELEE.
Trois livres d'aiguillette de bœuf, des
de veau, des carottes et des oignons,
bouquet garni, quelques tomates
|aîches, une demi-gousse d'ail, un peu
cognac, un pied de veau, carottes
[nivelles, petits pois, petits oignons
|ancs, glace, bou'llon.
Ce plat peut se conserver deux ou
o:s jours. Faites braiser une belle ai-
jillette de bœuf en la plaçant dans
ie casserole avec quelques os de veau,
es carottes des oignons épluchés, un
ouquet garni, quelques tomates fraî-
kes et une demi-gousse d'ail. Faites
Ivenir au four. Il est bon de faire flam-
fcr au cognac.
Couvrez de bouillon. Joignez un pied
veau. Lorsque la cuisson du bœuf
presque suffisante, retirez une par-
du jus de cuisson dans lequel vous
rez cuire des carottes nouvelles, des
Hachez vos restes de viande, faites-
les revenir dans une sauce faite de
beurre et d'un peu de madèle, ou sim
plement dans une sauce restant de la
préparation de rognons.
Pendant ce temps, faites une ome
lette biem baveuse avec six œufs et de
fines herbes. Disposez l'omelette plat
sur une grande assiette, versez-y le ha
chis et reniiez votre omelette. Servez
très chaud et vous n'aurez que des
compliments.
CHARLOTTE DE POMMES.
Garnissez un moule uni assez pro
fond de tranches de brioche trempées
dans du beurre fondu et coupées de
façon bien tapisser les parois du mou-
le.
Remplissez ensuite ce moule garni
avec une marmelade de pommes très
épaisse avec quelques cuillerées soit de
marmelade d abricots, soit de marme
lade de framboises. Recouvrez de tran
ches de brioche et mettez cuire au
four comptez une demi-heure de cuis
son environ. Démoulez e nappez d une
s~>uce chaude faite de kirsch, un peu
d'eau, et de marmelade d'abricots ou
de framboises, finement tamisées. Ser
vez chaud.
Certaines personnes tapissent le mou
le Charlotte avec des biscuits la cuil
lère.
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Tailleur façon
Hommes et Dames
Réparations et Transformations
petits pois, des petits oignons blancs.
Mettez les morceaux de bœuf dans une
terrine, passez ce qui reste du jus de
cuisson sur les légumes, divisez le pied
de veau en petits morceaux versez
le jus et les légumes sur la viande après
1 avoir dégraissée avec soin. Laissez re
froidir et, si vous avez de la glace, met
tez le bœuf braisé rafraîchir avant de
servir.
CHOU-FLEUR FARCI
Nettoyez un beau chou-fleur. Faites-
le cuire l'eau bouillante et salée pen
dant quinze minutes. Egouttez-Ie soi
gneusement. Pendant ce temps, hachez
finement du veau froid, des restes de
volaille. Ayez environ 1 50 grammes de
ce hachis. Ajoutez 30 grammes de
beurre frais, persil haché, sel, poivre,
deux œufs entiers et mélangez bien le
tout. Garnissez le fond d'une casserole
assez haute de petites bandes de lard,
mettez le chou-fleur, la tête en bas,
remolissez les v'des l'aide de votre
hachis et serrez bien. Arrosez d'un ver
re de bouillon placez au four, faites
cuire pendant une demi-heure. Renver
sez sur un plat chaud et nappez d'une
sauce blanche. La sauce sera meilleure
si vous utilisez pour la faire l'eau de
cuisson du chou-fleur.
Si vous avez des restes de viande,
voici un moyen de les utiliser de façon
ingénieuse.
OMELETTE SURPRISE.
Grillez les uns et les autres, après
avoir été légèrement ciselés. 11 est cer
tains boudins blancs qu'il convient
d'éplucher avant de les faire griller.
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BEIGNETS AUX POMMES.
Après avoir vidé les pommes, cou
pez-les en tranches que vous placez
dans un saladier. Saupoudrez de sucre
et arrosez de rhum couvrez le saladier
et placez au frais.
Préparez alors votre pâte frire.
Pour cela, placez dans une terrine I 20
gr. de farine que vous délayez avec un
décil'tre de bière en remuant vivement
pour éviter les grumeaux et pour obte
nir une pâte sans trop trava-ller. Ajou
tez une o'ncée de sel. lissez le dessus
de la pâte et couvrez d'une assiette.
Mettez en lieu tiède, par exemple, au-
dessus de la cuisinière et laissez se pro
duire la fermentation.
Au moment de vous servir de la pâte,
mélangez-y 1 cuiller soupe d'huile et
incorporez-y 2 blancs d'oeuf, puis reti
rez les tranches de pommes de leur si
rop mettez-les dans la pâte, et au
moyen d'une fourchette, retirez-les une
une pour les plonger dans la friture
fumante. Laissez colorer et devenir
croustillants. Egouttez les beignets et
rangez-les sur une plaque pâtisserie.
Saupoudrez de sucre très fin (dit im
palpable) et placez dans un four bien
chaud. Faites caraméliser légèrement le
dessus de chaque beignet et servez en
les superposant sur un plat rond recou
vert d'une serviette pliée.
ARTICHAUTS AUX ŒUFS.
4 artichauts beurre, farine, sel, poi
vre, persil 2 œufs. Faites blanchir les
artichauts jusqu'à ce que les feuilles
soient très tendres. Avant qu'ils ne
soient complètement cuits, mettez dans
une casserole un morceau de beurre.
Lorsque le beurre est fondu, ajoutez-y
un peu de farine et laissez roussir
ajoutez sel, poivre, persil haché cou
pez en tranches 2 œuf? ours que vous
ferez mijoter un quart d'heure dans
votre roux. Rangez, alors qu'ils sont en
core chauds, vos artichauts dans un plat
servir et recouvrez-les de votre sau
ce rangez vos tranches d'œufs de ma
nière faire une jolie garniture vos
artichauts.
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