G. Maerten
A. GOUWY
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Coupe Moderne Tecomman<:'®e aux professionnels, com-
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RHUM
Ecole de
sans égal
contre les
BOUILLON
ff
FEMME
additionné ensuite de talc. Méfiez-vous
des poudres bariolées, et d'ailleurs est-
ce si joli fie déguiser son teint en femme
sioux ou en mauve maladif
Doit-on se farder Cet artifice est
très la mode en ce moment. Toutefois
il faut en user avec prudence et modé
ration et ne s'en servir que momentané
ment, certains jours, pour rehausser la
fraîcheur du visage et effacer de la phy
sionomie les stigmates laissés par la fa
tigue ou les soucis.
Le maquillage ne doit être qu'un sub
terfuge intermittent, autrement il ride
prématurément et flétrit les teints les
plus engageants.
Si vous vous fardez un peu parce que
c'est la mode, si vous mettez un soup
çon de crème pour faire adhérer votre
poudre, réservez des jours, au moins
des heures, de repos complet votre
visage.
(X...)
MARS
Si carnaval est sans lune, de cent
brebis n'en reste qu'une
Blé de Mars, blé de Lune.
A la Saint-Aubin (1er mars), les mou
tons doivent être tondus.
QUELQUES SOUVENIRS
Quoique le mois de mars tire son nom
du dieu de la guerre, il était placé par
les Romains sous la protection c(e Mi
nerve. Le premier de mars, on allumait
un feu nouveau sur l'autel de Vesta.
Le mois de mars était représenté sous
la figure d'un homme vêtu d'une peau
de louve, parce que la louve était con
sacrée Mars. Un bouc pétulant, une
hirondelle, un vase plein de lait, étaient
des attributs qui signifiaient la renais
sance de la nature et l'arrivée du prin
temps.
Au calendrier républicain, mars cor
respond la période située entre ven
tôse et germinal. Le vent porteur de ger
mes et de parfums embaume ce mois
prometteur de renouveau.
Les saints qui patronnent les travail
leurs ne sont pas nombreux, en ce mois
d'éveil, nous avons pourtant saint Ca
simir. le 4 mars, père et défenseur des
pauvres et des malheureux, qui est le
patron des tailleurs, sans doute parce
qu'il donnait, chaque pauvre rencon
tré, ses habits pour les défendre du
froid.
Nous avons, le 19 mars, la fête de
saint Joseph, patron des charpentiers.
Cette fête donnait lieu autrefois, dans
Paris, des manifestations corporatives,
elles défilaient au faubourg Saint-An
toine. quartier du meuble et de la char
pente. Ce jour-là. les compagnons por
taient sur leurs épaules les chefs-d'œu
vre et les promenaieent par les rues où
les accueillaient les bravos de la foule.
Mais les plus charmantes traditions se
perdent peu peu et il n'est plus, main
tenant, trace de ces fêtes du travail.
QUELQUES DICTONS
Le mois de mars est fécond en grands
souvenirs, en voici quelques-uns.
C'est le 15 mars de l'an 44 avant J.-
C. que fut assassiné César. C'est le 30
mars 1282 qu'eurent lieu les Vêpres si
ciliennes. C'est le 20 mars 1492 que
Christophe Colomb découvrit l'Améri
que.
C'est le 11 mars 1314 que furent exé
cutés Paris, place Dauphine, Jacques
Molay et les chefs des Templiers.
(X...)
FOIE DE VEAU SAUCE BERCY.
Pour six personnes, hachez finement
six belles échalotes peau grise que
vous faites revenir au beurre douce
ment, pour qu elles cuisent sans noircir.
Quand elles sont blondes, mettez une
cuillerée de farine pour faire dorer,
mouillez d'un grand verre de vin rou
ge, assaisonnez et surveillez pendant la
cuisson qui dure six minutes environ.
Cette sauce doit être liée sans grumeaux
et assez épaisse.
D autre part, dans une poêle d assez
vaste dimension, faites fondre gros
comme un petit œuf de beurre, cuisez,
doré des deux côtés, six tranches de
foie de veau coupées minces mais sans
excès.
Salez, poivrez, mettez dans un plat
creux chaud. Ajoutez la sauce Bercy
une cuillerée de persil haché et versez-
la sur le foie cuit la poêle.
Les foies de bœuf, de porc, de mou
ton peuvent être apprêtés de cette ma
nière, qui corse et varie agréablement
un plat peu substantiel pour les gros
appétits.
Coupez un jeune lapin en 6 mor
ceaux les 4 pattes et le râble en deux,
que vous garnirez d'une farce composée
de lard gras, de veau, de chair sau
cisses et de champignons, le tout bien
assaisonné et finement haché et lié avec
2 œufs enveloppez chaque morceau
d'un papier beurré et mettez cube feu
modéré.
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NOUILLES AUX
ŒUFS BROUILLES.
Préparez les nouilles. A la fin de
1 opération, videz dans la poêle quel
ques œufs crus, battus et salés d'avan
ce. Incorporez-les aux nouilles. Chauf
fez, en mélangeant. Lorsque les œufs
épaississent et que vous les jugez assez
cuits, renversez le tout dans un plat tiè
de." Le nombre d œufs employer est
fonction, on le comprend, de la quan
tité de nouilles qui se trouve dans la
poêle.
LE RAGOUT DE MOUTON
AUX HARICOTS
BOULETTES AU FROMAGE.
Mettez au feu 50 grammes de beurre
et une tasse de lait. Portez ébullition
et ajoutez trois cuillerées soupe de
farine. Mélangez rapidement pour ob
tenir une pâte lisse. Laissez refroidir lé
gèrement et ajoutez hors du feu, un
trois œufs entiers. Ajoutez 100 gram
mes de fromage d'Edam ou de Gouda
vieux rapé, et un peu de sel, s'il est
utile. Sur une plaque beurrée posez de
petits tas de la pâte obtenue et mettez
four très chaud pendant 1 5 minutes
environ. Enduisez en pinceau les bou
lettes d'une couche de jaune d'œuf,
saupoudrez d'un peu de fromage et
laissez colorer four modéré.
LAPIN EN PAPILLOTES.
Raphaël
I
Pour 6 personnes, il faut une livre
et demie 2 livres de filet de mouton
(c'est le meilleur morceau, le plus cher,
il est vrai, et on peut la rigueur lé
remplacer par les premières côtes).
Une livre de haricots blancs ou rouges,
selon les goûts 12 oignons moyens
un bouquet garni (thym, laurier, per
sil) un quart de beurre frais. On
prend la viande (elle a été coupée en
morceaux d'égale grosseur par le bou
cher On le met dans une cocotte' en
fonte sur un feu vif, on le fait revenir,
c est-à-dire se dorer et se raidir dans
le beurre, puis on verse les morceaux
dans une autre casserole. On prend en
suite les oignons, on les met leur tour
bien épluchés, mais entiers, dans la co
cotte. Quand ils sont dorés on remet
la viande on saupoudre le tout d'une
bonne cuillerée de farine, on fait sau
ter la casserole, la tenant par la queue
pour bien mélanger la farine, et on lais
se mijoter cinq minutes. On mouille
alors le ragoût avec un demi-litre de
bouillon, on sale, on poivre et on cou
vre la casserole avec un couvercle le
ragoût doit cuire deux heures et demie
au moins, et d'une façon égale. D'autre
part, on a fait cuire l'eau bouillante
les haricots pendant trois heures
quand ils sont cuits, on les retire avec
une écumoire et on les ajoute au ra
goût ils doivent rester encore au moins
une demi-heure dans le jus pour pren
dre un bon goût on sert le ragoût dans
un plat creux, les morceaux de viande
dressés au milieu, les haricots et la sau
ce versés autour (avoir bien soin de re
tirer le bouquet garni avant de servir).
HARENGS MAITRE D'HOTEL.
i
Videz les harengs, tailladez les côtés
légèrement et faites-les griller sur le gril
chauffé d'avance, retournez-les, laissez
cuire I autre côté et posez-les sur un plat
bien chaud où vous aurez mis du beurre
manié de persil, sel, poivre et un jus
de citron.
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