"OLA
ROGER DEMEERE
La TeintorBriE de la Poste
G. Maerten
BOUILLON
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LE SUD, dimanche 24 avril 1938.
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FEMME
animaux découpés et on obtient de la
sorte une série de petits sujets qui flot
tent sur une bassine d'eau ou mieux,
dans la baignoire mobilisée cet effet.
On peut découper également toute une
flotte en miniature, ou installer un
aquarium peuplé de plantes et de pois
sons modelés en papier d'or et d'ar
gent.
LES BONNES RECETTES
DE TANTE MIM1
VOL-AU-VENT DE SOLES.
Faire bouillir la sole, enlever les filets
et les couper en deux ou trois mor
ceaux. Manier de la farine avec du
beurre, mouiller avec du lait boulli,
ajouter poivre et sel, ainsi que des
champignons cuits dans du beurre avec
leur jus.
Tourner la sauce et, quand elle a
acquis la consistance d'une boullie, y
mettre les filets de sole et les verser
dans une croûte de vol-au-vent. On
peut ajouter quelques lames de truffes.
VEAU FRIT.
Lorsque vous avez des restes de ra
goût de veau ou de la blanquette, vous
pouvez parfaitement les utiliser de la
manière suivante. Chaque morceau se
ra roulé dans la sauce restant du ra
goût puis dans la chapelure. Trempez
le tout dans un œuf entier battu et
nouveau dans la chapelure. Faites frire
l'huile très chaude. Rangez sur un
plat et servez accompagné de persil
frit.
TURBOT.
Mettre le poisson dans un vase pro
portionné sa grandeur, y verser de
l'eau froide. Saler légèrement et faire
chauffer. Au premier bouillon, retirer
la casserole et la couvrir. Il faut mettre
le poisson dans l'eau environ trois
quarts d'heure avant de servir.
Le turbot étant cuit, le servir avec
des pommes de terre boullies, du beurre
frais fondu ou une sauce blanche aux
câpres.
SOUFFLE AU RIZ.
Faites cuire une demi-livre de riz
dans un litre de lait et 60 grs de sucre
vanillé. Mettez dans une terrine et lais
sez refroidir. Entre temps, travaillez 60
grs. de beurre avec 80 grs. de sucre
lorsqu'il est bien mousseux, ajoutez 2
3 jaunes d'œufs et mélangez-le au
riz refroidi. Incorporez ensuite ce riz
les blancs battus en neige très ferme
couper au couteau) et mettez au four
dans un moule beurré environ une de
mi-heure. Il importe de méalnger les
blancs au riz lorsque celui-ci est bien
refroidi, afin qu'ils ne redeviennent pas
liquides et de les ajouter juste au mo
ment de mettre le soufflé au four.
LE RIZ AUX ABRICOTS.
Beurrez un plat allant au four, gar
nissez-en le fond d'une couche épaisse
de riz au lait, là-dessus, mettez une cou-
che d'abricots cuits qui peuvent être des
fruits secs que l'on aura mis tremper
la veille et recouvrez d'une couche de
riz. Battez en neige des blancs d'œufs
et disposez-en de petits tas sur le riz
puis mettez au four, chaleur modérée,
15 minutes. Servez avec un sirop de
fruits.
ŒUFS A LA BEARNAISE
(hors-d'œuvre)
Préparer des œufs pochés.
Tailler des croûtons rond ou ovales
dans de la mie de pain les frire au
beurre.
Dresser dessus les œufs nappés de
sauce Béarnaise garnir de truffes ha
chées menu.
Servir chaud.
ŒUFS CHANTILLY.
Préparer des œufs pochés.
Préparer d'autre part, une purée de
pois verts, laquelle on ajoute quel
ques cuillerées soupe de crème fraî
che, et des bouchées (voir pâte feuil
letée).
Remplir moitié les bouchées de pu
rée de pois poser dessus l'œuf poché,
nappé de sauce mousseline. Servir
chaud.
ŒUFS ARGENTEUIL.
Préparer des œufs pochés et des
croûtons ronds ou ovales frits dans du
beurre.
Etuver d'autre part des pointes d'as
perges dans du beurre et les lier avec
un jaune d'œuf.
Garnir les croustades d'asperges
dresser les œufs dessus et les garnir
d'une lame de truffe.
Servir chaud avec une sauce Madère
part.
ŒUFS A LA MARAICHERE.
Procéder comme pour les œufs Ar-
genteuil. Remplacer les asperges par
des épinards et servir avec une sauce
Béchamel au fromage.
ESTURGEON
Esturgeon rôti
Sécher le poisson après lavage met-
tie dans la lèchefrite poivrer et sa
ler ajouter 50 gr. de beurre pour
1 kilog. de poisson. Glisser au four
pendant d'heure arroser souvent
pour empêcher le poisson de se des
sécher.
Quand il est cuit point, le dres
ser sur un plat chauffé. Ajouter au jus
du poisson, le jus d'un demi-citron,
3 gouttes de colorant et lier avec un
peu de fécule délayée dans un peu
d'eau froide.
Laisser prendre un bouillon et ver
ser la sauce sur le poisson. Servir ayec
petits pois au beurre.
Esturgeon la Godard
Rôtir l'esturgeon comme il est indi
qué ci-devant. Préparer une sauce Go
dard et en recouvrir le poisson.
Servir avec croquettes de pommes
de terre.
Esturgeon la Chambord.
Rôtir l'esturgeon comme il est in
diqué ci-devant et servir avec une sauce
Chambord maigre et une purée ou des
croquettes de pommes de terre.
PATES ALIMENTAIRES
Quelle que soit leur préparation,
les pâtes sont toujours cuites d'abord
l'eau bouillante légèrement salée et
égouttées soigneusement après.
Macaroni au naturel.
Verser sur le macaroni de l'eau
bouillante, de manière le faire bai
gner largement ajouter 8 I 0 gram
mes de sel par litre et 10 gr. de beurre
par 1 50 gr. de macaroni.
Remuer jusqu'à ébullition couvrir et
continuer la cuisson, feu doux, pen
dant 20 min. Egoutter remettre un mo
ment sur le feu et servir comme garni
ture de viande.
Macaroni au fromage.
Cuire le macaroni l'eau égoutter.
Remettre sur le feu avec 2 3 cuille
rées de sauce Béchamel et 75 gr. de
Gruyère râpé pour 150 gr. de macaroni.
Macaroni au gratin.
Préparer le macaroni au fromage en
employant un poids égal de macaroni
et de fromage. Verser dans un plat
gratin saupoudrer de Gruyère râpé
glisser au four pour prendre couleur.
Macaroni au lard.
Ajouter 150 gr. de macaroni au
fromage, 50 gr. de lard de poitrine fu
mé, maigre et coupé en dés. Verser
dans un plat gratin saupoudrer de
Gruyère râpé, glisser au four pour co
lorer.
Homard la Bordelaise.
Choisir un homard bien vivant.
Détailler le homard en morceaux en
procédant exactement comme pour le
homard l'Américaine. Enlever aussi
la poche, les intestins et le corail.
Faire sauter les morceaux de homard
dans 100 gr. de beurre, fortement chauf
fé au préalable, jusqu'à ce que les chairs
soient bien fermes et la carapace bien
rouge. Poivrer et saler ajouter 1 décil.
de vin blanc. Couvrir et laisser étuver
pendant 20 minutes.
Préparer une bonne Bordelaise au vin
Blanc y ajouter le jus de cuisson du
homard, passé au tamis fin, et laisser
bouillir.
Dresser les morceaux de homard
dans un plat et y verser la sauce. Sau
poudrer de persil haché garnir avec
les carapaces et servir chaud.
LES COQUILLES.
Coquilles au poisson.
Découper un restant de poisson en
morceaux d'égale grandeur ajouter
une bonne Béchamel avec 50 gr. de
Gruyère râpé et 1 jaune d'œuf.
Remplir les coquilles saupoudrer de
chapelure fine, poser un peu de beurre
au-dessus glisser au four et laisser do
rer. Dresser sur le plat, sur une ser
viette pliée et garnir de petits bouquets
de persil.
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