Haursei
KOÉNTGES
Melle Domicent '~Co"rted'
Aimé GRUWEZ
e
Un cadeau pratique pour toute la vie
Un conseiller précieux pour toute dame qui
confectionne des ouvrages la main. Chaque
volume contient environ 400 clichés et des
criptions de points de crochet, de tricot, de
broderie, etc.
Prix du volume Frs. 21.
On peut les obtenir chez L Goldberg-
Dauphin, 72, Avenue Eugène Plasky,
Bruxelles-Schaerbeek. Compte chèques
postaux, Bruxelles 2714.58.
Raphaël
IN DE PUPPEN
Maison fondée en 1782
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Ancienne Maison LIGY
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Chèques Postaux 37117
LES BONNES RECETTES
DE TANTE MIMIE.
Timbale de crevettes.
Garnir une timbale de pâte brisée,
cuire four assez chaud. Remplir de
crevettes épluchées mijotées dans une
sauce blanche. Champignons farcis.
Potage velours.
Faites un tapioca léger avec du bouil
lon. Au fond de la soupière, mettez 6
jaunes d'œufs bien frais et 75 grammes
d'excellent beurre. Lorsque le bouillon
est en ébullition, versez-le vivement et
servez bouillant.
Pommes de terre Manette.
Faire un roux de belle couleur, mouil
ler avec du bouillon un peu gras. Cou
per des pommes de terre en fines ron
delles. Mettre dans le roux avec sel,
poivre, un bouquet de persil et faire
cuire feu doux.
Escalopes de veau lutecienne.
Hacher finement! 150 grammes de fi
let de veau, ajouter 100 grammes de
beurre et demi-quart de champignons
hachés. Faire sauter au beurre les esca
lopes et lorsqu'elles sont cuites dresser
sur un plat rond. Mettre au milieu des
pommes de terre sautées au beurre,
tout autour les escalopes et sur chacune
d'elles poser une demi-laitue braisée.
Arroser le tout avec le jus.
Savez-vous que
1 cuillère soupe bien pleine con
tient 20 gr. d'eau, 18 gr. d'huile, 24
gr. de sirop, 25 gr. de farine, 30 gr. de
sucre en poudre, 40 gr. de sel, 1 cuil
lère café contient 6 gr. de farine,
7 gr. de sucre en poudre, 10 gr. de sel,
4 gr. d'huile, 6 gr. de sirop. Une pincée
de fleurs ou de feuilles pèse environ 4
ou 5 gr. Une poignée pèse 25 30 gx.
1 litre de lentilles ou haricots pèse de
750 800 grammes.
Kébali (filets de mouton rôtis).
Désosser du filet de mouton, enlever
les nerfs, couper des morceaux de
l'épaisseur d'une noix de côtelette. Cou
per des petits lardons faire passer tout
cela dans du beurre sans faire bouillir,
puis enfiler tout ces morceaux dans une
brochette en intercalant mouton et
lard, et faire rôtir au gril, feu ardent.
Servir arrosé de jus de citron.
POUR LA
Salade de tomates.
Pelez des tomates vivement ébouil
lantées. Epépinez-les, coupez-les en
tranches et mettez-les deux heures
avant de servir dans huile, vinaigre,
moutarde et estragon.
Tomates farcies aux œufs et langue.
Faire durcir six oeufs quand ils sont
froids, en enlever les écailles et en ré
server deux. Faire une bonne mayon
naise, y ajouter de l'estragon et la ci
boule très finement hachés, saler et poi
vrer.
Prendre 125 gr. de langue fumée et
la hacher hacher également 4 oeufs,
blancs et jaunes, et les mélanger avec la
langue, puis y ajouter la mayonnaise.
Choisir de petites tomates bien ron
des, leur enlever un morceau du côté
de la queue et toute la chair de l'inté
rieur. Les remplir <4ç la farce aux oeufs,
puis les arranger sur un plat. Couper
en quatre, puis en huit morceaux dans
le sens de la longueur, les deux œufs
qui ont été réservés. 1
Arranger les tomates sur un plat et
disposer alternativement tout autour des
branches de persil et des quartiers
d'œufs durs.
Sauce mousseline.
Mettez dans une casserole contenant
un peu d'eau bouillante un récipient
dans lequel vous préparez trois jaunes
d'œufs, le jus d'un demi-citron, du sel,
du poivre, une goutte d'eau froide et
des morceaux de beurre (75 100 gr.
suivant la quantité de sauce que vous
voulez obtenir).
Tournez vivement votre sauce, elle
deviendra mousseuse et dès qu'elle au
ra pris une bonne consistance, servez-
la dans une saucière réchauffée.
Œufs l'italienne.
Un fond d'artichaut cuit et refroidi.
Poser dessus une rondelle de concom
bre cru un peu épaisse, une autre de to
mate, un œuf poché tiède et mollet.
Napper d'une sauce verte piquée de
câpres.
BOUQUETS GARNIS
D'HERBES ET D'AROMATES
Les bouillons, courts-bouillons, mate
lotes, sauces, braisés, ragoûts, civets,
s'aromatisent délicieusement des sen
teurs exquises des bouquets garnis.
Le classique bouquet-garni se compo
se par trois ou quatre branches de per
sil, d'une demi-feuille de laurier, d'un
brin de thym. Les tiges entourées de
la feuille de laurier sont liées bien serré
avec une ficelle de cuisine ou un lien de
raphia pour que le bouquet ne se dé
fasse point.
Il est préférable de n'ajouter les bou
quets d'herbes et d'aromates qu'à moi
tié des cuissons.
On varie les bouquets, mais le lau
rier-sauce est indispensable dans les
marinades et les matelotes.
Les longues feuilles vertes du poireau
se plient pour s'attacher en bouquet et
s'ajouter dans le pot-au-feu et les
courts-bouillons.
Un gros bouquet de persil dans le
pot-au-feu attendrit la viande.
Joignez au bouquet d'aromates une
branche de menthe poivrée dans les
quartiers de mouton bouilli.
On fait infuser dans du vin blanc as
saisonné de gousses d'ail et de poivre
en grains, quelques feuilles de sauge
liées d'un fil pour y faire mariner le
morceau de porc frais rôtir, ce qui en
facilite la digestion.
Pendant qu'on fait blanchir et cuire
les abats, augmentez le bouquet classi
que d'une branche d'absinthe ou de cé
leri, pour donner bon goût et odeur
appétissante.
Le bouillon d'une soupe paysanne se
parfume agréablement d'un bouquet de
pousses de fenouil.
Quelques feuilles d'anis vert liées
d'un fil. mêlées l'eau de cuisson des
marrons bouillis et des pommes de terre
en robe des champs, les rendent encore
plus salutaires.
On retire aisément les tiges d'oi
gnons liées en bouquet, après leur mijo-
tement dans les sauces blanches.
Le bouquet de sarriette se met dans
l'eau de cuisson des légumes verts et
particulièrement dans celle des petits
pois et des fèves des marais.
Parfumez d'un bouquet de feuilles de
basilic, le ragoût de pigeonneaux.
Dans les marinades de lièvre et de
lapin, ajoutez aux aromates un bouquet
de serpolet pour accentuer le goût
d'herbes odorantes des clairières fores
tières.
Le romarin est d'une délicate saveur
dans les courts-bouillons des truites et
des rougets.
Pour donner de la fermeté aux pois
sons de mer, cuisez-les dans un court-
bouillon, dans lequel on ajoute deux on
trois feuilles de chêne liées d'un fil.
Les branches d'estragon en bouquet
se mettent dans l'intérieur des volaille?
et dans les bocaux de conserves.
Les bouquets avant laissé 1 ins l'as
saisonnement leurs douces ou vivaces
senteurs sont retirés avant que les plats
ne soient présentés sur la table.
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