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LE SUD, dimanche 29 janvier 1939.
7
FEMME
FILET DE BŒUF CHASSEUR.
Pour remplacer le gros gibier, les mé
nagères pourront essayer la recette de
ce filet de bœuf, ôtez la peau et la grais
se, pilez une vingtaine de baies de ge
névrier et frottez-en vigoureusement la
viande. Mettez la viande, entourée de
ces baies de genévrier, dans un linge
fortement imbibé de vinaigre et laissez-
la pendant trois ou quatre jours. Pré
parez alors une petite marinade chaude
passez au beurre quelques oigions et une
carotte, mouillez-les avec un tiers de vin
rouge un tiers d'eau, un tiers de vi-,
naigre ajoutez-y du sel, du poivre,
une feuille de laurier, du thym, du per
sil et un clou de girofle. Laissez cuire
pendant une demi-heure, puis versez
cette marinade toute chaude sur le filet,
débarrassé dii linge et du genévrier et
piqué de petits lardons. Faites refroi
dir la viande dans la marinade, puis
mettez-la dans une casserole avec beur
re et lard et lorsqu'elle a roussi de tous
côtés, mouillez-la avec une partie de la
marinade. Faites cuire le filet petit feu
pendant une heure et demie environ et
dressez-le sur un plat chaud passez la
sauce au tamis liez-la avec une cuil
lerée de farine roussie, ajoutez-y quel
ques gouttes de jus de citron, une poi
gnée de câpres et une pointe de poivre
de Cayenne, versez-la dans la saucière
et servez.
PUDDING ECONOMIQUE.
Mettez vos restes de pain dans un
récipient, arrosez-les avec de l'eau chau
de, de façon bien les réduire en bouil
lie. Ajoutez-y la farine nécessaire pour
faire une pâte.
Battez deux œufs en neige. Coupez
en tout petits morceaux un quarts de ci
tron, quelques pruneaux et une demi-
orange. Mêlez-le tout et ajoutez la gros
seur d'une noix de beurre fondu met
tez peu peu dé la farine, jusqu'à ce
que la pâte, en s'épaisissant-, ferme bou
le.
Préparez un linge bien blanc met
tez la boule sur la table saupoudrez de
farine mettez la boule de pâte au mi
lieu du linge, relevez les quatre coins
de la toile ét, avec un fil, enfermez la
boule dans ce linge, en laissant un peu
de jeu pour qu'elle puisse gonfler en
cuisant.
Mettez le pudding ainsi préparé dans
une cocotte demi pleine d'eau chaude
et laissez cuire une heure et demie
peu près, suivant la grosseuer du pud
ding.
Au moment de servir, coupez le fil qui
retient les coins du linge, versez le pud
ding sur un plat.
On peut le découper en tranches. Ce
plat, très nourissant et très bon, ne de
mande pas de sucre, mais on peut y
ajouter une sauce au caramel ou aux
confitures.
LE VEAU A LA SUZIE.
Une livre et demie de veau de deux
trois doigts d'épaisseur, quelques
écnalotes, un peu de gruyère râpé, un
petit verre de vin blanc, un filet de
bouillon, chapelure.
Faites revenir le veau avec les écha
lotes, ajoutez un petit verre de vin
blanc, un filet de bouillon. Quand la
viande a pris couleur, mettez-la dans un
plat avec la sauce, couvrez-la de gruyère
râpé et de chapelure et faites cuire au
four. Arrosez de temps en temps. Quand
la viande est cuite, elle doit être bien
dorée et la sauce très réduite. Vous pou
vez servir ce plat avec des pommes
de terres frites.
LE GATEAU DE POMMES.
Un kilo de pommes, 250 grammes de
gros pain rassis, beurre, un bol de lait
sucré aromatisé, crème la vanille, ou
bouillie au caramel.
Pelez un kilo de pommes, enlevez les
pépins et coupez-les en rondelles, très
minces. Ayez une demi-livre de gros
pain rassis, retirez la croûte, coupez en
fines tartines. Beurrez un moule. Dispo
sez en couches alternées le pain et les
pommes. Faites chauffer un bol de lait
sucré et aromatisé, et versez-le sur le
gâteau. Faites Cuire four doux au
moins deux heures. Laissez refroidir,
démoulez et servez. Vous pouvez, aus
sitôt démoulé, verser sur ce gâteau une
crème la vanille encore un peu chau
de ou une légère bouillie au caramel.
LE PAIN D'EPICE.
Voici une recette qui a donné les
meilleurs résultats. Farine de froment,
500 gr. miel. 350 grammes sucre en
poudre, 150 grammes carbonate d'am
moniaque, 10 grammes; lait, un quart
de litre tiède.
Mettez le tout dans un récipient et
pétrissez un quart d'heure ensuite
beurrez des papiers que vous disposez
au fond des moules et versez la pâte.
Ne remplissez les moules qu'à moitié.
Laissez cuire feu doux environ une
heure, démoulez aussitôt et enlevez le
papier.
QUELQUES GOURMANDISES
Prenez des marrons glacés, écrasez-
les bien et mélangez-les avec du beur
re fin ou de la crème double et très fraî
che. Parfumez cette sorte de crème avec
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du kirsch, du rhum ou autre parfum.
Fendez des prunes ou des dattes pour
retirer les noyaux et, la place, mettez-
y de la crème de marrons. Ces'fruits fi
gurent très bien dans une assiette de
petits fours. Vous pouvez aussi les ser
vir piqués sur une baguette de bois
et trempés dans un sirop de sucre par
fumé de même essence que la crème.
Vous pouvez mettre encore chaque fruit
dans de petites caissettes en papier.
LES MARRONS AU CHOCOLAT.
Un kilo de marrons. 80 grammes de
chocolat en poudre, 125 grammes de
chocolat granulé, 125 grammes de su
cre en poudre, 20 grammes d'amandeS",
5 centilitres de rhum.
Faites cuire lés marrons dans de l'eau
pendant vingt minutes. Epluchez-les,
écrasez-les et passez-les au tamis au-
dessus d'un saladier, oou-r avoir une pu
rée lisse et fine. Mélangez cette purée
avec le chocolat en poudre et le rhum.
Prenez la valeur d'une cuillerée entre
mets de cette purée et avec la main
donnez la forme d'un marron. Retirez
les coques d'une dizaine d'amandes, fai
tes-les griller quelques secondes au four,
écrasez-les et mélangez-les au chocolat
granulé. Roulez vos marrons dans ce
mélange. C'est délicieux.
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