Roger PANNECOUCKE
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Une petite réclame
d'avant taison.
Naif combien
intéressante I
LE SUD, dimanche 19 mars 1939.
7
FEMME
bouillante acidulée, égouttez-les et fai
tes-les étuver au beurre. Dressez-les en
suite sur un plat chaud dans chacun
de ces fonds, vous déposez un œuf po
ché, sur lequel vous croisez deux belles
feuilles d'estragon blanchies puis nap
pez-les d'une sauce béarnaise légère, ad
ditionnée d'une petite quantité de bon
jus de veau, de manière ne masquer
l'œuf que légèrement.
ŒUFS A LA CHANTILLY.
Gros pois oui pois cassés, quatre œufs,
12 grammes de crème double, sel, poi
vre, citron, beurre.
Faites cuire les pois ou les pois cassés
de façon obtenir une purée que vous
beurrez et assaisonnez. D'autre part,
cassez des œufs très frais dans une cas
serole contenant assez d'eau bouillante
vinaigrée pour les en recouvrir large
ment. Laissez pocher ces œufs pendant
deux minutes et demie sans bouillir, puis
égouttez-les, rincez-les l'eau chaude
et dressez-les dans un plat sur la purée
de pois. Faites chauffer fortement 12
grammes de crème double un peu salée
et citronnée dont vous arrosez les œufs.
Servez de suite.
f
ŒUFS A LA POMPADOUR.
Quatre œufs, quatre jaunes, sel, poi
vre, thym, deux clous de girofle, farine
1 kilogramme d'oseille, une livre de to
mates.
Faites durcir les œufs, écrasez-les et
ajoutez-y deux jaunes d'œufs crus. A-
joutez sel, poivre, un peu de thym et
deux clous de girofle pilés. Avec cette
pâte, formez de toutes petites croquettes
bien plates, roulez-les dans la farine,
agitez-les pendant quelques minutes
dans l'eau bouillante et laissez-les égout-
ter. Faites aussi une purée de tomates
bien épicée. Dressez votre oseille sur un
plat rond, posez les croquettes dessus
l'oseille et sur le tout versez la purée
de tomates dans laquelle vous mettrez
quelques petits croûtons frits au beurre.
SOLES ET LIMANDES.
SOLES OU SOLES-LIMANDES
A LA NORMANDE.
Une belle sole ou une grosse limande.
160 grammes de beurre. 30 belles mou
les. Un verre de vin blanc. 2 cuillerées
de crème fraîche. Sel, poivre.
Poser le poisson sur un plat avec du
beurre et du sel. Ajouter le vin blanc
et mettre au four pendant trente minutes
environ. Arroser de temps en temps
avec la sauce. Tenir ensuite chaud au
bain-marie. Egoutter toute la cuisson
dans une sauteuse et faire réduire
feu vif. Retirer alors la casserole sur
le côté et y introduire de petits mor
ceaux de beurre en remuant avec un
fouet jusqu'à ce que la sauce soit suf
fisante. Pendant ce temps, faire ouvrir
les moules dans une casserole. Les ran
ger autour du poisson, sur un plat, pas
ser au four pour réchauffer, puis verser
la sauce dessus après y avoir mêlé la
crème fraîche. On peut augmenter ce
poisson avec toutes sortes de garnitu
res huîtres pochées, éperlans frits,
écrevisses, champignons emplis de
queues de crevettes, etc., etc.
SOLES COLBERT.
Deux belles soles, blanc d'œuf, huile
d'olive, poivre, sel, chapelure, friture,
beurre, persil haché.
Pour quatre personnes, ayez deux
belles soles. Passez le couteau sous les
filets des deux côtés de l'arête. Videz-
les, détachez-les de celle-ci. Passez-les
tout d'abord dans du blanc d'œuf, puis
dans de la chapelure. Enfin, jetez-les
ainsi préparées dans de la graisse bouil
lante. Quand elles seront bien dorées,
retirez-lez de la friture, et puis, avec
mille précautions, retirez l'arête et rem
placez-la l'intérieur de la sole par du
beurre bien frais manié de persil ha
ché. Disposez les soles sur un plat long
et laissez-les au four pendant quelque
temps.
BEIGNETS EMMENTHAL.
2 œufs. Un peu de farine. 250 gram
mes de fromage de gruyère. Friture
d'huile. Sel fin.
Battre les œufs avec de la farine de
façon former une pâte fluide mais as
sez adhérente. Y tremper des tranches
de fromage de gruyère de la grandeur
d'une petite paume de main et épaisses
de cinq millimètres. Faites frire gran
de friture bouillante. Egoutter, dresser
en pyramide sur une serviette. Saupou
drer de sel et servir très chaud.
SOUFFLE AUX LEGUMES
Mettez 3 cuillerées soupe de farine,
demi-litre de lait, 1 ou 2 œufs, 1 carotte,
1 navet, quelques topinambours ou en
core, suivant la saison, 3 ou 4 têtgs d as
perges, 1 oignon, 30 grammes de nouil-
lettes, persil, poivre et sel. Faites cuire
les légumes l'eau ainsi que les nouil
les. line fois cuits, coupez très fin,
mêlez avec du beurre, mettez dans un
plat beurré et versez par-dessus les
œufs mélanqés avec la farine et le lait.
Laissez au four jusqu'à ce que le souf
fle soit bien doré.
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RIS DE VEAU AU GRATIN.
Quand les ris sont préparés et blan
chis, coupez-les en tranches que vous
rangez dans un plat gratin beurré.
Mettez entre chaque tranche la farce
suivante mie de pain émiettée, fines
herbes, champignons hachés fin, sel,
poivre, un tout petit peu de muscade râ
pée. Mouillez avec un peu de jus et
une cuillerée de vin blanc, mettez de la
chapelure et faites cuire au four. Servez
dès que les ris sont rissolés.
POULET SAUCE CATALANE.
Coupez un poulet en morceaux que
vous faites revenir dans 6 cuillerées
d'huile d'olive et un. quart de lard mai
gre coupé en dés. Ajoutez une bonne
cuillerée de farine, tournez, mettez un
demi-litre de bon vin blanc, un grand
flacon de purée de tomate, 12 pettis oi
gnons, 6 gousses d'ail, thym, laurier,
persil, échalote, une demi-livre de pe
tits champignons. Servez sur un plat
garni de croûtons frtis au beurre, de
rondelles de citrons et de truffe.
SIROP DE CITRONS
GATEAU MALBOROUGH.
Pelçz et enlevez les pépins 5 belles
pommes de moyenne grosseur. Coupez-
les en tranches minces, mettez-les dans
une casserole avec une demi-tasse d'eau,
couvrez, cuisez rapidement et ajoutez
du beurre. Battez 6 jaunes d'œuf avec
125 grammes de sucre en poudre, un
quart de litre de lait, une demi-gousse
de vanille. Vous ajoutez le tout aux
pommes et versez le mélange dans un
plat que vous mettez au four très chaud
pendant 35 minutes. Battez les blancs
en neige, ajoutez 6 cuilleées de sucre,
jetez ceci sur votre gâteau. Mettez sur
le tout une bonne couche de sucre et
remettez au four. Mangez froid.
ENTREMETS PRESTO.
Dans une grande casserole, mettez
quatre jaunes d'œufs, 100 gr. de sucre
vanillé et 20 gr de fécule .Travaillez le
tout l'aide d'un fouet et versez ensuite
peu peu et la moitié d'un verre de crè
me ou de lait bouillant, faites chauffer
jusqu'à ébullition, retirez de suite et in
corporez dans cette crème bouillante 6
blancs d'œufs battus en neige très fer
me.
Dressez cette crème mousseuse en
pyramide dans un compotier et servez-
la quand elle est refroidie.
Prendre vingt-quatre citrons, en pe
ler trois très légèrement, et mettre les
zestes dans une terrine. Poser sur celle-
ci un tamis de crin. Couper les citrons
et en exprimer le jus sur le tamis. Le
laisser macérer avec les zestes. Faire
fondre deux kilos de sucre dans un peu
d'eau lorsque le sucre aura acquis la
consistance d'un sirop assez épais, pas
ser le jus de citron travers une mous
seline de laine et versez dans le sucre.
Au premier bouillon, retirer le sirop,
l'écumer, le laisser refroidir et le mettre
en bouteilles.
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