Roger PANNECOUCKE
7, rue de la Station
JAD0UL
LE SUD, dimanche 16 avril 1939
FEMME
d'huile avec un peu de beurre. Quand
la viande est bien dorée, mouillez avec
deux verres de vin blanc et un de bouil
lon. Assaisonnez et laissez cuire dou
cement. Quand le veau vous semble bien
tendre, mettez-le sur la planche dé
couper et faites-en des tranches minces
que vous disposez sur un plat allant au
four. Arrosez avec le jus de la cuisson
que vous avez lié avec une pincée de
fécule de pommes de terre et deux cuil
lerées de crème fraîche. Saupoudrez de
80 grammes de fromage râpé mélangé
un peu de chapelure fine.
Passez au four 15 minutes pour lais
ser gratiner un peu et servez bien
chaud. Essayez, c'est excellent. Un lé
gumier de pommes l'anglaise accom
pagne ce mets.
Oignons fermière.
Comme légumes, pendant que les
oignons sont encore très tendres, vou
lez-vous que nous en préparions un plat,
A la fermière, ils sont délicieux, pour
ceux qui aiment l'oignon naturelle
Vous comptez deux gros oignons par
personne, que vous faites cuire l'étu-
vée dans du beurre. Quand ils sont ten
dres, vous les placez dans un plat gra
tin et vous versez dessus une bonne
sauce blanche au lait bien relevée en
muscade et assez épaisse. Vous sau
poudrez de chapelure et vous mettez
dorer au four.
On put remplacer la sauce blanche
par une purée de tomate bien relevée.
C'est non moins bon. Si on veut corser
le plat, on l'entoure d'un cordon de sau
cisses chipolata frites au beurre.
Soufflé Parmentier.
Voulez-vous un plat doux. Voici un
soufflé parmentier fort' nourrissant et
très léger. Le soir, il pourra avantageu
sement remplacer le plat de légume.
Faites cuire deux pommes de terre au
four ou la vapeur, écrasez-les atr ta
mis très fin. Pour deux tasses thé de
pommes de terre pilée, vous prenez 40
grammes environ de beurre que vous
mêlez aux pommes de terre vous dé
layez doucement une tasse de lait chaud,
une Dincée de sel, 4 cuillerées de sucre
vanillé et deux jaunes d'œufs. Vous bat
tez vigoureusement, et vous incorporez
ce mélange les blancs en neige ferme
Vous avez fait un caramel abondant
dans un moule droit, dit charlotte
vous y versez vivement l'appareil qui
ne doit pas attendre et vous enfournez
four moyen. Quand le soufflé est bien
mqnté et qu'une paille piquée dedans
ressort sèche, il est cuit.
Retirez-le du four, laissez-le reposer
cinq six minutes et renversez-le sur
un compotier. Si vous avez bien réussi,
le soufflé sera délicieux et très léger.
Crème marquise sans œufs.
Voici pour terminer une délicieuse
crème marquise sans œufs, bien com
mode pour les malades au régime et qui
de ce fait n'est pas coûteuse tout en
étant fort délicate.
Mélangez deux cuillerées soupe de
farine quatre cuillerées soupe de
beurre. Ajoutez-y graduellement deux
tasses de lait très chaud et brassez con
tinuellement jusqu'à ce que vous obte
niez une crème lisse. Ajoutez-y deux
cuillerées soupe de miel et deux cuil
lerées thé d'essence d'amandes. Lais
sez tiédir, mettez dans des coupes et
saupoudrez d'amandes hâchées.
Pas difficile préparer, pas coûteux
et délicieux que de qualités
POTAGE CREME DE CERFEUIL
Dans toutes les familles, si peu for
tunées soient-elles, on songe préparer
des friandises, petits plats soignés, gâ
teaux, etc. Jamais peut-être je n'avais
reçu autant de demandes de plats doux,
on dirait que par ces temps de ciel noir
Tout d'abord voici un certain veau
marquise, qui est succulent et qui a
l'avantage d'être aussi bon chaud que
froid.
Pour traiter 5 ou 6 personnes, pre
nez 750 grammes d'épaule de veau et
faites-vous donner 100 grammes de
graisse de rognons de veau.
Commencez par hacher le veau avec
2 oignons, le gros du rognon et une
branche de persil, ajoutez une petite
boîte de pelures de truffes et 2 tran
ches de pain rassis, mis tremper dans
un bol de lait et fortement essoré. Sa
lez, poivrez, ajoutez un œuf entier bat
tu. Pétrissez le tout pour en faire un
morceau long comme un rôti. Mettez-
le dans un plat allant au four enduit de
beurre. Faites dorer four moyen, puis
versez dans le plat d.eux cuillerées d'eau
chaud. Faites cuire une heure en arro
sant avec le jus du plat.
Préparez la veille, faites cuire trois
quarts d'heure. Laissez dans le plat de
cuisson faites cuire le dernier quart
d'heure avant de vous mettre table.
Dégustez chaud midi et froid le soir
'découpez en fines tranches.
NOUVEAU MAGASIN A YPRES
Faites fondre dans une casserole 20
grammes de beurre délayez-y une éga
le quantité de farine jusqu'à ce que vous
obteniez un roux peine blond mouil
lez-le avec un litre de bouillon léger
(bouillon fait avec des déchets de vian
de, des os, des déchets de volaille) et
assaisonnez de poivre, de sel et un rien
de noix de muscade râpée. Ferme? la
casserole et faites cuire le potage, pe
tit feu, pendant vingt trente minutes,
pas davantage. Au bout de ce temps,
il doit avoir légèrement épaissi et être
tout fait velouté ajoutez-y encore
gros comme une noix de beurre bien
frais. Dans la soupière, battez un jaune
d'œuf avec deux cuillerées de crème
douce, mettez-y quelques poignées de
cerfeuil non haché, mais découpé feuil
le par feuille, versez peu peu le pota
ge sur le tout, mêlez bien et servez.
Au maigre, vous remplacerez le bouillon
par du lait ou par moitié eau moitié lait.
Veau marquise.
saucisse que vous avez de laitues, et
dans chaque salade, vous glissez un
morceau de saucisse que vous envelop
pez bien avec les feuilles. Ficelez et
déposez les laitues dans un sautoir, bien
serrées et côte côte. Ajoutez un bou
quet garni, une carotte coupée en qua
tre, quelques lardons maigres dessalés et
versez sur le tout le beurre dans lequel
vous avez fait revenir la saucisse. Cou
vrez hermétiquement et laissez braiser
feu très doux.
Au moment de servir, enlevez les fils,
disposez sur un plat chaud en interca
lant laitues et lardons et nappez avec
le jus bien réduit. C'est un plat tout
simple mais vraiment succulent.
Symphonie d'omelettes.
Cassez trois œufs par omelette dans
un bol différent. Vous battez bien les
œufs en leur ajoutant une cuillerée de
lait, qui rendra l'bmelette légère. Vous
en faites une aux épinards préalable
ment cuits et hachés, une ou deux
cuillerées de hachis suffisent, vous
battez avec les œufs et vous obtenez une
omelette verte. Vous avez préparé dans
un bol différent des œufs battus avec
quelques cuillerées de purée de tomates
très épaisse faites vivement l'omelette,
celle-ci sera rouge.
Dans un autre bol des œufs battus
avec du fromage râpé, cette fois vou"
aurez une omelette un peu dorée. Vous
en ferez une autre au jambon haché,
puis aux champignons, aux croûtons,
aux pommes de terre, etc. Vous dispo
sez toutes ces petites omelettes dans un
plat comme une rosace, en les plaçant
les unes côté des autres et vous ser
vez vivement.
C'est amusant et chacun choisit se
lon des préférences. Si vous voulez faire
la dépense de pelures de truffes, vous
aurez, en saupoudrant abondamment,
une des omelettes noire, qui ne sera pas
la plus mauvaise.
Laitues farcies aux saucisses.
Choisissez des laitues pas trop pom
mées, jetez dessus de l'eau bouillante
et laissez-les s'attendrir pendant quel
ques minutes. Retirez de l'eau, faites-
les égoutter. asséchez-les dans un linge.
Vous avez fait revenir la poêle dans
du beurre autant de morceaux de grosse
Œufs farcis en salade.
Au lieu d'omelettes vous pouvez pré
senter une salades d'œufs farcis, plat
plus économique.
Faites bouillir le nombre requis pen
dant 20 minutes. Lorsqu'ils sont refroi
dis, enlevez les coquilles, coupez en
deux sur la longueur avec un couteau
bien aiguisé, jetez les jaunes dans un
bol et ajoutez une cuillerée café de
moutarde pour chaque fois 4 œufs et
1 cuillerée bouche d'oignon vert haché
très fin, du sel et du poivre au goût.
Mélangez bien, bourrez de ce mé
lange les blancs et servez avec des to
mates, des tiges de céleri et une garni
ture de feuilles de laitue ou de cres
son et une sauce pour la salade. Passez
dans une saucière une mayonnaise lé
gère.
Bouquettes flamandes.
Pour faire de bonnes bouquettes on
emploie généralement un mélange de fa
rine de sarrasin et de farine de blé par
parties égales.
Pour 500 grammes de farine mêlée
commencez par mettre dans une terrine
500 grammes de sel fin, un peu de mus
cade râpée finement. Faites une fon
taine au milieu de la farine, versez au
centre 25 grammes de levure délayée
préalablement dans un peu d'eau tiède.
Travaillez la pâte avec la main, en y
ajoutant peu peu du lait mélangé de
moitié d'eau, de façon obtenir une pâ
te bien lisse, sans grumeaux, d'une con-
cistance telle qu'en y plongeant la cuil
ler elle retombe en formant une sorte
de ruban.
Laissez reposer et lever dans une
pièce chaude pendant 1 ou 2 heures.
Pour faire les bouquettes, mettez la
poêle un morceau de beurre ou de grais
se quand c'est chaud, versez dans la
poêle une petite louche de pâte, sur la
quelle vous disposez quelques grains de
raisin de Malaga et vous cuisez comme
toutes les crêpes. Si on remplace le beur
re ou la graisse par de l'huile les bou
quettes sont plus croquantes.
Jetons dorés.
Choisissez des bananes bien mûres,
c'est-à-dire dont la peau est marbrée
de brun coupez-les en jetons d'envi
ron un centimètre d'épaisseur. Mettez
un ou deux œufs, selon la quantité de
bananes qu'on veut préparer, avec une
cuillerée café de farine, une cuillerée
bouche de rhum et une de lait. Met
tez-y les jetons, reprenez-les la cuil
ler un un pour les passer rapidement
au beurre dans la poêle. Sucrez légè
rement.
Frangipane pour garnir les gâteaux
et les tartes.
Prenez un demi-litre de lait, 90 gr. de
farine, 3 jaunes d'œufs, gros comme une
bel œuf de beurre, 60 grammes de su
cre en poudre. Mélangez la farine avec
un peu de lait froid. Ajoutez les œufs,
le sucre et le sel. Amalgamez le tout.
Versez dans ce mélange le lait bouil
lant. en tournant tout le temps. Ajou
tez le beurre, morceau par morceau, en
remuant toujours sur feu doux. Laissez
prendre. Incorporez dix amandes mon
dées et pilées et une noix également pi
lée. Laissez refroidir et garnissez-en gâ
teaux et tartes.
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