Roger PANNECOUCKE
7, rue de la Station
t
JAD0UL
■ftOY
ROYAL
TAILOR
4
KilieZ
7 LE SUD, dimanche 28 mai 1939
FEMME
LES BONNES RECETTES
DE TANTE MIMIE.
PIGEONNAUX FRITS.
Choisissez quatre petits jeunes pi
geons enlevez les pattes et le cou, fen
dez-les en deux, comme de vulgaires in
fidèles Turcs ou Musulmans. Faites en
trer le bout des cuisses de flanc l'aide
d'une légère incision. Aplatissez forte
ment après avoir enlevé le foie et les
poumons. Assaisonnez et faites bien do
rer au beurre sans cuire fond. Faites
refroidir entre deux planches en char
geant d'un poids celle de dessus. Les
voilà avec une conscience lourdement
chargée
D'autre part, avec 50 gr. de beurre,
50 gr. de farine et un quart de litre de
bouillon ou de lait faites une sauce blan
che épaisse que vous lierez avec un jau
ne ou deux. La sauce étant encore chau
de. trempez-y les demi-pigeons pour les
recouvrir et les mettre refroidir sur
line grille. Etant bien froids, panez les
pigeons en les trempant dans l'œuf battu
avec un peu d'huile puis dans la mie
de pain. Quelques minutes avant de
servir, faites frire dans une friture abon
dante et claire. Garnissez de persil frit,
de quartiers de citron et servez en mê
me temps une légère sauce tomates.
POTAGE PUREE CAROTTES.
Epluchez et émincez une livre de ca
rottes bien rouges. Mettez-les dans une
casserole avec du beurre, du sel. et fai
tes-les revenir doucement sur un feu
modéré un quart d'heure après ajoutez
quatre pommes de terre d'une espèce fa
rineuse, mouillez d'un verre d'eau et
laissez cuire lentement de temps en
temps. Passez au tamis et remettez dans
là casserole la purée que vous délayez
avec un litre d'eau bouillante. Tournez
jusqu'à ébullition, assaisonnez èt laissez
mijoter un quart d'heure ajoutez un
iporceau de beurre et versez dans la
soupière sur des croûtons frits.
PATE DE FOIE DE PORC
A LA GELEE.
Voici tout d'abord les quantités em
ployées 500 grammes de foie de porc,
250 grammes de lard gras 1 pied de
porc un peu gras.
Commencez par cuire le pied de porc
une heure environ suivant la grosseur
avec aromates, poivre, sel, thym, lau
rier, échalotes. Quand le pied est cuit,
retirez-le de la cocotte dans laquelle il
a cuit, et passez le jus de cuisson que
l'on conserve dans une casserole sur le
coin du fourneau. Il doit rester un peu
plus d'un demi-litre de jus. Assurez-vous
de l'assaisonnement de ce jus qui ser
vira arroser le pâté pendant sa cuis
son. Pour le cas où le pied ne serait pas
très gros on ajouterait un peu de géla
tine au jus. D'autre part, hachez très fi
nement le foie, puis le lard, bien mé
langer, ajoutez sel. poivre, thym (un
verre de Cognac, facultatif), assaison
nement relevé.. Mettez tout le hachis
dans une pâtissière en terre, mouillez
avec le jus (décrit ci-dessus) et couvrez.
Le pâté doit être au four doux deux
heures. Arrosez trois ou quatre fois pen
dant la cuisson.
O nsert froid', coupé en tranches fi
nes. avec une salade bien relevée.
COTELETTES DE PORC
A LA MOUTARDE.
Prenez autant de belles côtelettes que
de convives dans l'échiné, elles sont
plus grassouillettes et moins chères.
Faites frire la graisse autant d'oi
gnons émincés que vous avez de côte
lettes, garnissez-en un plat allant au
four. Sur ce lit d'oignons placez les cô
telettes que vous avez graissées d'une
petite couche de moutarde, comme vous
auriez fait pour une tartine, arrosez de
cinq six cuillerées de bouillon et d'un
petit verre de bon vinaigre. Laissez cui
re au four modéremment chaud en ar
rosant de temps en temps. Servez dans
le plat, et saupoudrez les côtelettes de
persil haché au moment d'envoyer sur
la table.
EPAULE D'AGNEAU
A L'ANCIENNE.
L'épaule d'agneau l'ancienne est un
fin régal, quoique de préparation bien
simple. Prenez une épaule d'agneau dé
sossée et farcie d'un mélange de persil,
pointe d'ail, mie de pain émiettée, cham
pignons hachés, le tout salé, poivré, et
amalgamé avec un beau morceau, de
beurre. Roulez l'épaule, ficelez-la et
mettez-la dans une casserole avec deux
grands verres de bouillon et un peu
d'eau, ajoutez les os de l'épaule, deux
grosses carottes coupées en quatre et
cinq ou six oignons, bouquet de persil
en passant la sauce. Remettez-la sur le
feu, ajoutez 125 grammes de champi
gnons finement émincés, laissez cuire
dix minutes et liez la sauce avec un mor
ceau de beurre manié de farine. Au mo
ment de servir, ajoutez une petite tasse
de crème et un jaune d'oeuf délayé dans
le jus d'un demi-citron.
SAUCE BEARNAISE.
Procurez-vous 10 grammes d'estragon
et un demi-décilitre de fort vinaigre
faites réduire de moitié dans une petite
casserole le vinaigre avec les tiges et
le^grosses feuilles d'estragon, vous ne
conservez- que les petites feuilles ten
dres pour les ajouter la sauce quand
elle est finie. Retirez la casserole du feu
après la réduction obtenue laissez re
froidir pendant 2 min., ajoutez du sel,
p vre, une échalote ciselée très fin au
couteau et non hachée pour ne pas noir
cir la sauce et 2 jaunes d'œufs, battez
avec un petit fouet en fil de fer dit fouet
sauce et tenant votre casserole dans
l'eau chaude, vous ajoutez, peu peu,
150 grammes de très bon beurre bien
chaud mais non bouilli. Le beurre étant
incorporé, la sauce doit être consistante,
chauffez au bain-marie, mais ne lais
sez; pas bouillir la sauce, car les jaunes
d'œufs durciraient et la sauce redevien
drait claire au lieu d'avoir la consistance
de mayonnaise. Etendez unè mousseline
au-dessus d'une saucière chaude ou une
petite passoire en étamine, passez la
sauce en pressant un peu avec une cuil
lère dans la saucière, ajoutez les peti
tes feuilles d'estragon mises en réserve
que vous avez découpées finement avec
un ciseau.
Si votre sauce tournait. vou« onurfiez
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la reprendre en la remettant dans la cas
serole avec une cuiller bouche d'eau
froide et un remuant comme pour une
mayonnaise en commençant sur le côté.
C'est une sauce excellente, mais elle est
assez coûteuse et demande un certain
tour de main.
PAIN DE PAIN.
Prenez suivant le nombre des convi
ves 300 400 grammes de pain que
vous coupez en tranches. Mettez ces
tranches dans une petite terrine et ver
sez dessus un demi ou trois quarts de
litre de lait chaud. Quand le pain est
bien gonflé, qu'il a absorbé tout le lait,
écrasez-le le plus finement possible en
prenant soin d'enlever de cette bouillie
les morceaux mal trempés. Ajoutez du
sucre cristallisé, ou mieux de la casso
nade, 200 grammes de raisin de Corin-
the triés et lavés, 100 grammes d'écor-
ces d'oranges confites, une pincée de
sel, 1 cuillerée de farine, 1 cuiller café
de cannelle, une même cuiller de levure
en poudre, un morceau de beurre de la
valeur d'un œuf et fondu, trois œufs
entiers. Mélangez et battez le tout en
ajoutant un peu de lait si le mélange
paraît trop compact. Versez dans un
moule haut, bien beurré et faites cuire
au four. Le gâteau étant cuit est formé
avec une belle croûte sur le dessus, il se
mange chaud ou froid, coupé en tran
ches.
PETITS BISCUITS MOUSSELLINE
Battez 500 grammes de sucre en pou
dre fine avec 4 œufs entiers et la râpure
d'un citron ou d'une orange, jusqu'à ce
que le mélange soit léger ajoutez peu
peu peu six cuillerées de farine. Beur
rez et farinez une plaque gâteau, met
tez-y la préparation par petits tas régu
liers l'aide d'une petite cuiller ou d'un
cornet de papier laissez reposer une
heure et mettez au four, quinze vingt
minutes lorsque les gâteaux ont une
jolie couleur, enlevez-les au fur et me
sure, donnez un coup sec sous la tôle
pour les détacher sans les gâter.
Soupe savoisienne.
Voici une recette qui fournit un po
tage qui vaut un plat de viande Pre
nant des croûtes de pain bien propres
et bien saines, vous les ferez tremper
dans du bouillon. Faute de bouillon du
pot-au-feu, vous pouvez employer de
l'extrait de viande de très bonne qua
lité. Le bouillon devra être en ébulli
tion et les croûtes n'v demeurant pas
plus de cinq minutes. Déposez ces croû
tes dans un plat gratin bords assez
élevés. Saupoudrez-les de gruyère râpé.
Faites gratiner en surveillant le gratin
qui doit être d'un beau blond. Mouil
lez ensuite avec la quantité voulue de
bouillon de céleri dans de l'eau bouil-
re, durant trois quarts d'heure, des
quartiers de céleri dans de l'eau bouil
lante salée. Servez très chaude dans le
plat de cuisson, cette soupe onctueuse.
Crêpe de poisson la sauce tomate.
Faites cuire l'eau salée des tran
ches de poisson ferme tels que lotte, tur-
botin, colin. Quand il est cuit, laissez
refroidir, enlevez la peau et les arêtes,
hachez-le grossièrement, ajoutez des
pommes de terre cuites et coupées en
Dents cubes, cassez dessus deux oeufs,
salez, poivrez, ajoutez encore une cuil
lerées bouche de crème fraîche. Met
tez du beurre la poêle et quand il est
bien chaud, versez dessus le poisson et
et les pommes de terre battus. Laissez
dorer le dessous de cette sorte de crêpe,
puis retournez-la pour faire dorer l'autre
côté. Versez sur un plat chaud, ser
vez en même temps une sauce blanche
ou une sauce tomate.
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