Roger PANNECOUCKE
7, rue de la Station
JAD0UL
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LE SUD, dimanche 4 juin 1939
FEMME
RESTES DE POISSON.
SAUCE RICHE.
Découpez ces restes en menus mor
ceaux si vous avez plusieurs espèces de
poissons employer sinon, détaillez-
les, le mieux possible, en filets. Prenez
la laitance d'un hareng salé mettez-
la tremper dans un peu de lait pendant
une heure ou deux, puis égouttez-la,
coupez-la en petits morceaux et pilez-la.
Ajoutez-y le jaune d'un œuf dur et
passez le tout ensemble au tamis fin.
Assaisonnez ce mélange de peu de
sel la laitance ét.int salée et de
passablement de poivre. Laissez-y tom
ber goutte goutte, en tournant tou
jours, quatre cyilerées bouche d'huile.
Lorsque la sauce est de belle épaisseur,
relevez-la avec une cuillerée de vinai
gre et avec un rien de poivre de Cayen-
ne. Finissez-la en y ajoutant des fines
herbes votre choix persil, ciboules,
oignons versez la sauce sur les restes
de poisson bien arrangés sur un plat
creux et servez.
ANGUILLES AU VERT
recette demandée).
Pour deux livres de petites anguilles,
prenez une demi-livre d'oseille. Certai
nes personnes emploient l'oseille seule
d'autres y mêlent de la sauge, du persil
et de la sarriette, mais en faisant do
miner l'oseille. Nettoyez les herbes et
hachez-les écorchez les anguilles, la
vez-les et coupez-les en tronçons de
quatre cinq centimètres. Mettez un
gros morceau de beurre au fond d'une
casserole-; rangez-y la moitié des her
bes, puis les morceaux d'anguilles et
couvrez ceux-ci avec le reste des her
bes. Ajoutez-y un peu d'eau, juste ce
qu'il faut pour arriver hauteur faites
cuire rapidement pendant 15 ou 20 mi
nutes, pas davantage, sinon le poisson
s'émietterait. Enlevez avec les herbes,
liez légèrement le jus de cuisson avec
un bon morceau de beurre manié de fa
rine ajoutez un peu de vin blanc fai
tes donner quelques bouillons et ver
sez sur les aiguilles au vert.
BOISSON AUX FRAISES.
Prenez des fraises bien mûres, met
tez-les sur un tamis et écrasez-les pour
en extraire le jus. Passez ensuite ce jus
dans un linge assez gros, puis mettez-
le dans une bouteille ou dans un ré
cipient quelconque. Dans une terrine ou
un récipient en porcelaine mettez, par
demi-litre de jus, 350 grammes de su
cre cristallisé ou en poudre, un litre
d'eau fraîche, un verre de bordeaux rou
ge et un jys de citron remuez pour
faire fondre le sucre et passez au tamis.
Cette boisson se sert en carafe on
l'additionne généralement d'eau fraîche,
mais on peut aussi la boire pure.
COUPE AU JUS DE FRAISES.
Dans une bouteille de bon vin blanc,
faites fondre 350 grammes de sucre en
morceaux ajoutez-y une demi-livre de
jus de bonnes fraises bien rouges. Lais
sez reposer deux heures environ et ser
vez cette boisson avec de l'eau gazeuse
très fraîche.
CREME AUX FRAISES
DES BOIS.
Commencez par préparer une bonne
crème en prenant un litre de lait, 300
grs de sucre (la proportion de sucre
est augmentée cause des fraises), 7
jaunes d'œufs et une bonne pincée de
vanille. Faites épaissir la crème sur le
feu en la tournant constamment et lais
sez-la refroidir complètement. Prenez
une livre de fraises de bois bien mû
res, dont vous réservez quelques poi
gnées écrasez finement le reste, pas
sez cette purée au tamis et mettez-la au
fond du compotier. Eclaircissez-la peu
peu avec la crème la vanille que
vous versez doucement pour bien opé
rer le mélange lorsqu'il sera parfait et
que vous aurez obtenu une crème légè
rement rosée, garnissez-en le dessus
avec les fraises réservées et servez im
médiatement la crème.
PASTILLES AUX FRAISES.
Passer au tamis 1/2 kg. fraises bien
mûres et saines, recueillir la purée dans
une terrine. Ajouter en travaillant l'ai
de d' un cuiller en bois, du sucre fin en
quantité suffisante pour obtenir une pâ
te très ferme. Mettez cette pâte dans
un poêlon bec et faites chauffer en
remuant avec la cuiller et, au premier
bouillon, retirez du feu. Versez goutte
goutte sur le marbre graissé et lais
sez refroidir. Ces pastilles sont délicieu
ses.
MADELEINES FOURREES.
Ayant, tout d'abord, de belles made
leines bien fraîches, enlever leur petite
bosse, et, l'aide d'une cuiller évider
un peu très peu l'intérieur. D'au
tre part, préparer une bonne crème au
chocolat très épaisse, et une crème
fouettée vanillée. Remplir chaque made
leine de façon lui rendre sa forme pri
mitive, avec de la crème fouettée, puis
les recouvrir entièrement de crème au
chocolat. Il convient de procéder cette
préparation dans un lieu très frais, afin
que la crème fouettée ne tombe pas et
que la crème au chocolat se fige tout
de suite.
BISCUITS SABLES.
250 grs de farine, 150 grs de sucre,
200 grs de beurre. 3 jaunes d'œufs. Pé
trir le tout sur la planche pâtisserie.
Laissez reposer la pâte l'étendre au
rouleau sur 2 cms d'épaisseur. Couper
en ronds avec un coupe-pâte ou un ver
re. Cuire sur plaque beurrée, four mo
déré, sans dorer.
BŒUF A L'ANNAMITE
Choisissez un joli morceau de pale
ron que vous piquez de gros lardons
pour le faire revenir dans une cocotte
en fonte, contenant un morceau de beur
re chaud. Ajoutez un émincé de quatre
oignons moyens, sel, poivre, bouquet
garni. Mouillez avec un grand verre de
bouillon. Ayant couvert la cocotte, don
nez trois heures de lente cuisson. Ce
NOUVEAU MAGASIN A YPRES
laps de temps écoulé, ajoutez 125 gr.
de riz que vous mouillez avec une forte
louche de bouillon, recouvrez la casse
role et donnez un maximum de 25 mi
nutes de cuisson. Servez le boeuf en
touré de riz.
CREPES
Voici une bonne recette pour faire
des crêpes Ingrédients 300 grammes
de flocons d'avoine (3 grandes tasses),
1 grande tasse de farine, */2 litre en
viron d'eau froide, 2-3 œufs, un peu
de sel, de la graisse. Mélanger les flo
cons d'avoine avec la farine, ajoutez
l'eau, les oeufs et un peu de sel. Faites
bien chauffer la graisse pour bien cou
vrir le fond de la poêle. Versez la pâte
par cuillerées et laissez bien dorer. Ser
vir avec des fruits l'étouffée, des con
fitures, de la marmelade ou une sauce
la vanille.
CROQUETTES AUX CREVETTES
de servir, ajoutent dans la cocotte un
demi-verre de très bon vin rouge, ce qui
ne nuit pas, bien au contraire.
PUREE DE CROSNES.
Faites cuire ensemble l'eau salée
500 grammes de crosnes et 150 gr. de
pommes de terre farineuses. Passez au
moulin légumes ou au tamis pour ob
tenir une purée fine. Faites-la un peu
dessécher la casserole, mouillez
avec du lait très chaud selon que vous
aimez la purée plus ou moins épaisse.
Battez-la vigoureusement au fouet
sauces en ajoutant 30 grammes de beur
re.
Servez avec garniture de petits croû
tons frits.
GATEAU DE CREPES.
Prenez, selon le nombre de croquet
tes que vous désirez faire, 250 300
grammes de crevettes décortiquées ha
chez-les grossièrement, pas trop fin et
ajoutez-les une béchamelle très épaisse
et salée avec 100 grammes de gruyère
râpé liez sur le feu avec 2 jaunes
d'œuf, versez dans un plat et laissez
refroidir.
Ce hachis doit être préparé assez
longtemps l'avance. On peut le faire
la veille.
Ensuite pour faire les croquettes, vous
mettez une cuillerée de cette pâte dans
un bol et vous lui imprimez un mouve
ment de rotation. La pâte prend l'as
pect d'une boule, il n'y a qu'à l'aplatir
la main en donnant une forme un peu
allongée.
Vous trempez chaque croquette dans
un œuf (blanc et jaune) battu comme
pour une omelette. Vous roulez en
suite dans de la chapelure et vous fai
tes frire en pleine'huile. On retire les
croouettes quand elles sont dorées et
on les sert immédiatement.
HARICOTS ROUGES
A L'ESTOUFFADE.
Faites tremper la veille trois quarts
de litre de beaux haricots rouges. Le
lendemain, éoouttez-les et logez-les dans
une calotte de terre ou de fonte, ajoutez
150 gr. de lard de poitrine coupé en
gros dés et revenu la poêle dans un
cuillerée de graisse. Dans la graisse ren
due par les lardons mettez dorer 400
gr. de poitrine de mouton, autrement
dit, haut de côtelettes, ainsi que trois
oiqnons coupés en quatre. Mettez tout
cela dans la cocotte, mouillez d'eau froi
de afin que la viande et les haricots
baignent, salez peu cause du lard,
poivrez et laissez cuire doucement jus
qu'à ce que les haricots soient bien ten
dres.
Servez très chaud en veillant ce que
la sauce soit suffisamment consommée.
Quelques personnes, une heure avant
Préparez avec la pâte ordinaire quel
ques crêpes, 2 par convive. D'autre part
faites fondre dans une cuillerée de lait
125 gr. de chocolat, quand il est fondu,
ajoutez 80 gr. de beurre hors du feu,
et quelques cuillerées de crème épaisse.
Laissez refroidir mesure que vous
faites vos crêpes, qui doivent être assez
épaisses, enduisez-les de cette crème,
et placez-les mesure les unes sur les
autres. Mettez-les au frais pendant au
moins 3 heures. Pendant ce temps faites
une crème anglaise avec 3 jaunes
d'œufs, une cuillerée café de farine,
125 grammes de sucre en poudre et un
btre de lait. Au moment de servir
le gâteau de crêpes, nappez-le avec cet
te crème.
Si vous voulez faire mieux les cho
ses, ajoutez votre crème 125 gram
mes de crème fraîche bien battue et très
mousseuse.
Je vous répond d'un joli succès près
de vos jeunes convives.
Pour servir on découpe sur la table
le gâteau de crêpes comme une galette
et on le mange la cuillère.
Pour vos primeurs, fruits, fleurs, ger
bes, bouquets et garnitures de table,
une seule adresse
JACQUES VEYS-DE WULF
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