Roger PANNECOUCKE
7, rue de la Station
ASSIMIL
JAD0UL
7 LE SUD, dimanche 2 juillet 1939
NOUVEAU MAGASIN A YPRES
DENTISTE
49, RUE SURMONT, YPRES
Tél. Ypres 695.
Consultations
FEMME
PETITS POIS A LA BORDELAISE.
Les petits pois sont le légume du jour.
Préparons-en la Bordelaise avec du
jambon. C'est un vrai régal. Ecossez 2
kilogs de petits pois bien fins et très
frais et une belle tranche de jambon cru
de trois ou quatre cents grammes préa
lablement déssalé. Mettez-la dans une
casserole avec 12 petits oignons, un
bouquet garni, un œuf de beurre, cou
vrez, laissez cuire doucement tout pe
tit feu trois quarts d'heure environ. En
levez le jus de cuisson, remettez un peu
de beurre dans la casserole, ajoutez les
petits pois, salez, poivrez, deux mor
ceaux de sucre, remettez le jambon,
couvrez et faites cuire tout petit feu,
de 30 40 minutes, en les sautant sou
vent.
Dressez les pois dans un plat creux,
entourez des oignons et du jambon cou-
pé en dés. Servez très chaud.
PETITS POIS AU LARD.
Les petits pois un peu gros et qui
pourraient être un peu durs seront ex
cellents au lard.
Mettez dans une casserole 150 gram
mes de lard de poitrine coupé en mor
ceaux et faites-le revenir, ajoutez-y sel,
poivre, un bouquet dé persil, des petits
oignons et une grosse laitue coupée en
quatre et 2 morceaux de sucre ajoutez
les petits pois et faites-les cuire jusqu'à
ce qu'ils soient tendres en ayant soin
de mettre sur la casserole un plat creux
rempli d'eau, de temps en temps mouil
lez avec une cuillerée de cette eau chau
de qui attendrira les pois et activera leur
cuisson.
FLAN DE MORUE AUX
CHAMPIGNONS.
Pochez 500 grammes de morue, l'ef
feuillez très finement, mettez-la dans
une casserole avec des champignons de
couche émincés et sautés au beurre. En
robez le tout de béchamelle, ajoutez 2
œufs et les blancs battus en neige. Ver
sez dans un moule flan foncé avec de
la pâte feuilletée ordinaire égalisez la
surface et quadrillez-la avec de la même
pâte. Cuisez dans un four chaleur
moyenne.
Toujours faites dessaler la morue de
vingt-quatre trente-six heures. Ne ja
mais la faire bouillir.
ŒUFS FARCIS POMPADOUR.
En été, les plats légers sont préférés
la viande, voici donc des œufs- far
cis aux champignons qui sont exquis.
Faites durcir des œufs selon le nom
bre de vos convives, enlevez la coque
et coupez-les en deux. Avec une cuil
ler café retirez alors les jaunes et
mettez-les sur une planche. Ajoutez 4
champignons lavés mais non épluchés,
persil, sel, poivre. Hachez finement,
ajoutez une petite noix dé beurre et ma
laxez le tout, emplissez les moitiés
d'œufs préalablement dressées sur un
plat allant au four avec cette farce et
garnissez les vides du plat avec les
champignons. D'autre part, préparez
une sauce béchamelle, laquelle vous
aurez joint du gruyère râpé. Recouvrez
les œufs de cette sauce. Posez dessus
quelques noisettes de beurre et faites
dorer.
Voici maintenant un petite fantaisie
que je vous recommande pour servir
comme plat maigre ou pour garnir un
rôti, des côtelettes ou autres grillades.
Découpez de même grandeur des ma
caronis cuits et refroidis parfaitement.
Faites une pâte beignets un peu épais
se, plongez-y les bâtonnets de macaro
ni. Quand ils sont bien enrobés jetez-les
dans la friture bouillante. Laissez do
rer, puis retirez, égouttez et saupoudrez
de sel fin, servez très chaud. Si on n'em
ploie pas ces beignets comme garniture,
on peut les présenter avec une saucière
de sauce tomates bien relevée.
CONFITURE DE CERISES.
Choisissez de préférence des bigar
reaux pas trop mûrs et biens sains. Cou
pez les queues deux centimètres, dis
posez-les au fur et mesure dans une
passoire gros trous, plongez-les d'un
seul coup dans l'eau glacée, séchez-les
sur un linge puis rangez-les dans un
bocal avec quelques branches d'estra
gon et 15 20 grains de poivre, un
ou deux clous de girofle. Faites bouillir
du vinaigre blanc avec 10 grammes de
sel par litre, laissez refroidir. Versez-
le sur les fruits faites-le bouillir de
nouveau sept ou huit minutes en ajou
tant un verre de vinaigre nouveau, lais
sez refroidir et videz sur les fruits. Bou
chez et ne consommez qu'au bout de
quinze jours.
CONFITURES DE FRAISES.
Prenez des fraises de grosseur moyen
ne, mais choisissez-les très parfumées,
Choisir des cerises genre Montmo
rency bien mûres enlevez queues et
noyaux. Pesez et prendre poids égal
de fruits et dé sucre cristallisé. Mettez
les cerises dans la bassine sans eau et
sans sucre et laissez-les bouillir pendant
20 minutes dans leur jus ajoutez alors
le sucre et selon la quantité de cerises
deux ou trois verres de jus de groseil
les. Vous tenez compte en sucre du
poids du jus de groseille employé. Si
vous en mettez une livre, vous ajoutez
une livre de sucre. On compte générale
ment un grand verre de jus pour 1 kil.
de cerises.
Quand le sucre est fondu gouttez le
premier bouillon et laissez bouillir 5 mi
nutes.
Cette recette très simple donne gé
néralement un résultat parfait.
CERISES AU VINAIGRE.
1J ■"www———
enlevez les queues et pesez autant de li
vres de sucre que de livres de fraises.
Faites un sirop avec le sucre raison
d'une demi-litre d'eau par kilo de sucre
et de fruits réunis. Supposons que nous
ayons un kilo de fraises et 1 kilo de
sucre, vous mettrez pour le sirop un
demi-litre d'eau.
Laissez cuire ce sirop au grand boulé.
On reconnaît le grand boulé quand
trempant son doigt dans l'eau froide,
puis le trempant dans un peu de sirop,
puis de nouveau dans l'eau froide on a
l'impression qu'il prend la consistance
de la colle forte.
On jette ce moment les fraises dans
la bassine et on les laisse cuire jusqu'à
ce que la pulpe devienne transparente.
A l'aide d'une écumoire enlevez-les pour
les répartir dans les pots préparés. Lais
sez ensuite réduire de nouveau le sirop
qui en le versant avec une cuiller doit
faire une perle bien formée, remplissez
les pots, laissez refroidir et couvrez avec
du papier parchemin ou tel autre votre
convenance.
Les confitures bien faites ne doivent
ni moisir, ni voir le sucre se cristaliser
leur surface.
POUR CONSERVER LES
TOMATES SANS
BOCAUX SPECIAUX.
ANC LAIS
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Bruxelles. TéL 48.1 «.«3
CREME AU CHOCOLAT
SANS SUCRE.
Pour une tablette de chocolat de 70
grammes, deux oeufs.
Faites fondre au four le chocolat
sans le fair cuire, de manière qu'il s'é
crase bien. Battez les blancs en neige.
Mélangez les jaunes et puis les blancs
en remuant tout doucement. Mettez
dans un endroit frais deux heures avant
de servir. Cette crème est délicieuse.
CREME CHANTILLY
DE GUERRE.
Prendre un pot de terre ou un bocal
de verre, remplir de tomates très sai
nes, très fermes et de moyenne gros
seur. Versez dessus, pour les couvrir
deux centimètres du récipient de l'eau
bouillie complètement froide. Versez
r-T-dessus une couche d'huile de deux
bons centimètres et couvrir le récipient
avec un linge blanc.
Quand on veut se servir des tomates
on les retire avec soin sans .s'occuper
de l'huile qui reprend sa place. Se con
serve 6 mois. On peut aussi faire cuire
les tomates dans un grand chaudron,
les passer la passoire fine et faire ré
duire le jus des trois quarts. On remplit
de ce jus des bouteilles qu'on bouche
comme le vin, ranger ces bouteilles dans
une bassine l'eau froide qui doit ar
river jusqu'au col de la bouteille. Mettre
du foin bien sec ou des linges pour em
pêcher les bouteilles de se heurter. Met
tre la bassine sur le feu, compter 1 heu
re d'ébullition. Laissez l'eau refroidir
complètement avant de retirer les bou
teilles. Cacheter les bouchons la cire
si on peut et mettre en lieu frais. Ex
cellent pour les sauces. La bouteille doit
se consommer en une seule fois.
Prenez un fromage de chèvre ou de
vache. Ce dernier est meilleur marché
et aussi bon. Battez-le longtemps avec
un peu de lait, une cuillerée ou deux,
selon que le fromage est plus ou moins
égoutté, car il le faut très frais une
fois bien battu, jusqu'à consistance de
pâte claire, ajoutez-y une bonne cuil
lerée soupe de sucre en poudre, un
peu de zeste de citron ou sucre vanillé;
quand le mélange est terminé, incorpo
rez-y un blanc d'œuf ou deux battus
très fermes.
Si elle est bien réussie, on n'a qu'à
la dresser sur un compotier. C'est
agréable l'œil et meilleur que toutes
les crèmes pâtissière de nos malheureux
temps.
CREME RENVERSEE
AU CARAMEL.
60 grammes de sucre en poudre, un
quart de litre de lait, un œuf entier,
deux jaunes d'œufs. vanille.
Battez dans une terrine les œufs, les
jaunes et le sucre, et, quand le mélange
est bien homogène, versez le lait bouil
lant dans lequel vous avez fait infuser
la vanille. Laissez reposer quelques mi
nutes. Enlevez l'écume qui s'est posée
dessus et qui serait tout de suite brûlée
dans le four, puis versez cette crème au
travers d'une passoire dans un moule
de forme quelconque que vous aurez
préalablement enduit de sucre caramel.
Faites pocher au bain-marie, sans bouil
lir, dans le four, jusqu'à ce que sous
la pression des doigts la crème offre
une légère résistance. Vous pouvez
d'ailleurs sonder la crème comme les
gâteaux, avec un couteau qui doit res
sortir bien sec. Laissez bien refroidir
la crème avant de démouler.
