AVICULTURE.
Science pour tous.
J MTFRIF
Par les temps humides, froids ou
par le brouillard, il est bon d'affoura
ger les poulains avec un peu de foin
sec avdnt de les conduire au pqtu-
rage.
Pour preserver les chevaux con tre
les attaques des mouches on se sert du
rnvijcn swtvurii u. consists a uns une
decoction de strojnoine faite avec une
partie de feuüles et de tiges pour trois
parties d'eau. On li isse bouillir 19 a
20 minutes environ. Une application
de cette décoction faite sur les faces
internes des membres, le ventre et le
pourtour de l'anus, sufft a debaras-
ser 1'animal de ses ennemis pour touie
une journée.
Engraissement du Pore.
Le pore est un animal trés vorace
c'est un mangeur avide avalant précipi
tamment la nourriture qu'on lui offre
sans s'inquiéter beaucoup de la mastiquer
complètement. II en résulte done une
insaüvation incomplète et un assez fort
gaspillage des aliments. Cela estd'autant
plus vrai qu'on a souvent pour ne pas
dire toujours la mauvaise habitude de
donner au pore la nourriture sous forme
de scupe.
II faut tenir oompte aussi de ce que le
pore étant réputé omnivore on se base
sur sa voracité pour lui faire consom-
mer tous les fourrages indistinctement
sans raisonnemenfni sélection sans se
précccuper, ni de 1'age de l'animal, ni
de son état de croissance ou d'engraisse-
ment.
Dans l'engraissement du pore, il faut
choisir les aliments qui conviennent le
mieux a la béte pour qu'elle les digère
bien. II faut aussi tenir compte de l'in-
fluence des aliments sur la qualité de la
viande et du lard. A ce propos, on doit
reconnaitre qui l'alimentation d'engrais-
sement a base de pomraes de terre, de
grains concassés comme ceux d'orge,
par exemple, de rebulet et de petit lait
est celle qui fournit les mtilleurs résul-
tats.
Les pores engraissés de cette fafon
donnent une viande de qualité supérieu
re a tous les points de vue.
Malheureusement ce régime est patfois
trop cuuteux et il est souvent p us écono-
m'que de lui substituer une alimentation
baséè sur l'emploi dé résidus industriels
ou d'auties matières obter.ues a bon com-
te. Parmi ces aliments nous pouvons
citer les drèches de distiller ie et de bras
serie, les touraillors, les betteraves, les
carottes, le maïs et certains tourteaux.
Le grand pcuvoir d'assimilation du porc
permet en iffet, une large substitution
des aliments les uns aux autres, mais il
pariois au détriment de "la" qualité de ïa
viande ct du lard. Cela d'autant plus que
le porc est après les oiseaux de basse-
cour, l'animal chez kquel la nature des
aliments ingérés influe le plus sur la
composition chimique de la grakse.
L'usage immodéré du tourteau de liii,
par exemple, rend la graisse jaunütie
molle et a la longue il communique a la
viande un goüt et une odeur dèsagréable
se manifestant surtout a la cuisson.
Nouiri avec du poisson eet animal
acquiert rapidement une graisse molle,
giisatre, une chair pale, terreuse ayant
1 aspect cada\ érique. Nourri avec du
tourteau de noix rance, le porc n'est plus
livrable a la consommation avec du
maïs, son lard devient visqueux et jaunü-
tre la farine de viande donne a la chair
du porc un gc ül de moisi et la farine de
riz un goüt de pourri. Engratssé avec des
carottes, le porc présente les caractères
de 1 animal dit soufflé sa chair est mode
jaunatre imbibée ü'une lymphe abontan-
teson lard est peu consistant, épais, de
conservation difficile. Les vinasses et lts
dréches de distillerie ont aussi une action
défavorable sur la qualité des produits et
notamment du lard.
II faut dor c éviter l'emploi immodéré
de ces diverses substances. Si elles n'en-
trent qu'en quantités judicit uses dans les
ratio, s, soit par exemple un tiers de la
somme des aliments concentrés ou s'iis
sont remplacés par des aliments appio-
priés durant le dernier tiers de la
période d'engraissement leur mauvaise
influence s'efface fortement ou totale-
ment. C'est ainsi que pour profiter de la
grande faculté d'engraissement du maïs
on sen sert pour engraisser le porc,
mais on le rempkce dans les dernières
semaines par de la farine d'orge.
Les tourteaux de palmiste et de coco-
tier donnés en complément avec les ali
ments qui comme le maïs rendent le lard
mou et huileux ont pour propriétés de lui
rendre de la consistance.
Dans l'emploi des r< cines trés aqueu-
ses, des pulpes fraiches de sucrerie, des
drèches de distillerie, des résidus de lai-
ter ie on doit aussi en diminuer fortement
la quantité dans les dernières semaines
de l'engraissement.
II faut éviter dans l'alimentation du
porc de donner trop de préparation aux
aliments. Plus la préparation est simple
et naturelle mieux elle vaut. La cuisson
seule convient pour certains aliments
comme la pomme de terre, leas grains duis.
les c.échets de laiterie etc. Les grains
seront de préférence données concassées
grossièrement ou aplaties.
Les farines fourragèrts seront mélan-
gées avec les aliments plus grossiers de
la ration. Si l'on prépare des soupes
dit Kellner, il faut éviter de les diluer
outre mesure et les donner sous forme de
püte épaisse, après cuisson et refroidies
a une température un peu inférieure a
ce:le du corps dans ce cas, il est néces
saire de surveiller étroitement la propretê
dts auges et des ustensilts venant en
contact avec les aliments. Pour les jeunes
animaux il est préférable de paitager la
ration en trois repas, et il est indispensa
ble d'observer la plus grande régularité
dans les heures des repas. Les étables
d'engraissement doivent être modéré
ment chaudes, sêches, propres et bien
ventilées un excès de chaleur diminue
l'appétit des animaux et peut être aussi
dangereux qu'une température trop
basse.»
Enfin n'oublions pas que bien que le
porc sort réputé un sale animal, aucun
autre de bos animaux domestiques ne
paie mieux que lui les soins que le culti
vateur prend de sa propreté.
F. Pirard
Ingénieur agricole
(Reproduction réservée.)
Délaitage et Malaxage.
Dès que le beurre s'est foimé dans la
baratte, il faut lui enlever le lait battu
qu'il englobe entre ses particules. On
assure ainsi sa conservation en augmen-
tant sa qualité. Un beurre mal délaité
rancit trés vite.
A la ferme le délaitage se fait a l'eau.
En industrie il se fait a sec a l'aide d'ap-
pareils spéciaux, les délaikuses centri
fuges.Ces dernières se composent princi-
palement d'un tambour dont lesparois
sont formées par un.e toile métallique
résistante destinée a laisser passer le lait
et a retenir le beurre placé dans une
toile. Le tambour est animé d'un mouve
ment de rotation autour d'un axe verti
cal il fait 800 a 1000 tours par minute.
Pour le dé aitage a l'eau, sitöt le ba.rat-
tage terminée. on scutire le lait batiu et
remplace par une égale quantité d'eau
fraiche. On met le battour en mouve
ment, puisson scutire l'eau qu'on renou-
velle jusqu'a ce qu'elle sorte absolument
claire. A chaque soutirage, le liquide
doit passer a travers un tamis sur kquel
les particules de beurre entraii. ées s'arrê-
tent. On peut aussi délaiter en lavant le
beurre dans un tamis en erin trés fin,
qu'on plonge dans un baquet d'eau
froide.
Dès que le beurre est délaitté on le
pétrit avec des spatules et on le dépose
dans une auge oü on le laisse reposer un
certain temps afin qu'il sera fermisse
a\ant le malaxage.
II faut noter en effet, que le beurre ne
doit jamais être travailjé s'il n'est pas
suffisamment ferme. L'emploi de la
glace est trés recommandable pour
effectuer ce raffermissement. Elle fait
gagner du temps car peu après son
application le beurre peut passer au
malaxeur.
Le malaxage a pour but d enkver au
beurre la trop grande quantité d'eau et
le lait battu qu'il peut encore retenir. II
lui donne de la compacité,de i'uniformité
et de 1 homogénéité. II remplace avanta-
geusement le pétrissage a la main qui
est antihygiénique, antirationnel et anti-
économique.
II ne faut pas oublier en effet, que
celle opération est longue et-fatiguante.
Elle exige beaucoup de propreté et
d'habileté de la part des opérateurs. Quoi
qu'on fasse le contact des mains chaudes
ou humides enlève au beurre la déliCa
ttsse de son geut, son aróme et lui fait
perdre de sa vakur et desa quahté. 11
faut done opér<_r rnécai iqu ment a 1 aide
des malaxeuïs. Ces appareils sont de
deux sortes les uns sont a mouvement
de va et vientles autres sont rotatifs.
Les premieis conviennent surtout pour
les petites exploitations les s.. conds
sont utilisés plus spécialement en indus
trie laitière ou dan-s les feimes qui pro
duisent beaucoup de beurre. Le mala
xeur a mouvement de va en vient se
compose tssentiellement d'une table sur
laquelle roule un cylindie cannelé destiné
a pétrir le beurre qu'on relève avec des
spatuk s après cha que passage du rouleau
Le malaxage s'effectue dès que lc
beurre est rafformi, sans attendre eeper.-
dant qu'il soit devei u trop dur et trop
consistant, car alors il s'émiette et se
traraille avec difficulté.
On a soin avant de commencer le tiai-
vail de laver le malaxeur l'eau
chaude, puis a l'eau froide afin de rendre
moins rapide l'adhérence du beurre
pendant le travail.
La durée de ce dei nier ne doit pas
ê'.re prolongée outre mesure, car cette
opération fatigue le beurre, altère son
aróme et lui donne un aspect graisseux.
Au contraire par un malaxage incomplet
le beurre retient trop d'eau et de caséire,
il se conserve mal.
On arrête le malaxeur au moment oü
il ne s'écoule plus de lait battu et iorsque
le bturre coupé en tranches n inces ne
laisse plus suinter de gouttelettes d'eau
sous la pression ducouteau,
C'est au moment du malaxage qu'on
ajoute le sel dont la quantité varie avec
le goüt du cliënt.
The Dairyman
(Reproduction réservée)
L'OIE.
L'oie est l'oiseau de basse, cour le plus
utile après la poule. II fournit de la plu-
me et du duvet, sa chair est excellente,
sa graisse trés délicate et on prépare avtc
son foie d'excelie tes tcrints qui font la
renommée de certain es régions. Tout le
monde connait les patéj^de foie gras de
Visé, de Toulouse, de Strasbourg. On
plume les oits vmntes trois ou quatre
fois par année et l'on admet que pour
donner un produit rémunérateur l'oie
doit éclore au plus tard en avril être
plumée 4 fois la première fois a 2 mok
la deuxième fois a 3 mc is t demie la
troisième fois a 5 mois et la dernière fok.
a 6 mois tt demi. On i'engraisse ensuite
pour la vtndre en décembre.
Lorsqu'on conserve des oies pendant
plus d'une année pour la récolte des plu
mes on donne la préférence aux males ou
jars.
Dans certaines régions on écorche les
oies pour vendre les peaux. Ces dernières,
après avoir subi certaines préparations
fourmssent ce qu'on appelle la peau de
^««.fourrures blanches trés recherchées.
II y a plusieuis variétés d'oies.ce sont
celles de grosse espèce qui sont les plus
avantageuses k élever, mais il faut pour
faire eet élevage en grand pouvoir dispo-
ser de grands espaces pour envoyer les
oiseaux a la pature.
Lorsqu'on tient des oies dans des
en cl os, il faut ieur fournir btaucoup de
verdure en lécoltant toutes les plantes
sauvagts telles que coquelicot, moutar-
C' Ueflf s> ray-grass, cresson, persicaire,
L'incubation des ceufs d'oie dure 28 a
30 jours. Les oisons sont nourris de
patée faite avec des farines d'orge, de
maïs, de sarrasin, de pommes de terre
cuites et écrasées. Ces patées sont délay-
ées un peu molles avec de l'eau ou du
lait. On a. soin de ne pas oublier la ver-
dure, constituée par quelqucs mottes de
gazon et par du ceifeuil et des orties
hachées qu'on met dans une auge. On
conduit les oisons a la pature le plus tót
possible ils sónt trés voraces et on doit
leur donner a manger cinq a six fois par
jour. -
Pour l'engraissement des oies, il faut
préalablem nt mettre les animaux bien
en c air en leur dormant a la rentrée
de la J üture au sairasin, de l'avoine ou
du maïs. Les betteraves crues convien
nent aussi irès bien. Lorsque les oiseaux
sont en bon état on les séquestre et on
commence l'engraissement.
Ce 'ernier peut se faire de diverses
fafons. On peut le faire totalement k
l'avoine. Vingt litres de ce grain par iète
suffisent, mais les animaux quoique gras
n'arrivent pas a leur maximum d'embon
point. Pour atteindre ce résultat d'une
faqon peu couteuse on opère c?mme suit
dit Mmo Millet-Robinet Après six a
sept jours de nourriture a l'avoine, on y
ajoute des pomm s de terre bouillies
qu'on pétriavec le grain et du lait cail
cinq ou six jours après on y mèle un peu
de faiine d'orge, de blé noir ou de maïs,
des pois cuits ou concassées, des raves
bouillis, etc., et on peut leur donner a
boire du lait caillé mélangé de recoupe.
En dix-huit ou vingt jours de ce traite-
ment, a partir du jour oü les oies ont élé
séquestrées, elks sont parfaitement grns
ses et eet engraissement est peu content
Si l'on veut rendie l'engreissement plus
parfait encore, après les repas, la fille de
basse-cour prend l'oie entie ses jambes
et lui fait avaler, deux fois par jour, sept
ou huit patons faits avec de la farine et
des pommes de terre.
Dans les environs de Toulouse, les oies
sont gavées a i'entonnoir avec du maïs.
Aux environs de Strasbourg, on vise sur
tout a l'augmentation du foie. Les oies
sont mainfenües dans unë ïmmobüité
pour ainsi dire absolue. On les gave avec
du maïs gonflé dans l'eau chaude addi-
tionné d'u peu de sel et d'une petite
gousse d'ail. On leur donne de temps a
autre une cuillerée d'huile de pavot.L'in-
tervention des protecteurs des animaux
pcurrait y être trés utile.
Avicola.
(Reproduction réservée.)
Le Sel de cuisine.
Le sel de cuisine ou chlorure de So
dium est un produit indispensable a la
via de l'homme ct des aninumx. C'es en
qüelque sorte un régulateur des fonctions
vitales; sa suppression entraine des per-
turbations^raves dans le jeu des organes
et fiualement la mort. La consommation
du sel est done pour ainsi dire obliga
toire et son extraction dts eaux de la mer
est une industrie tiès importante des cótes
de la Méditerranée et de r'Atlantique.
Certaines légions européennes exploi-
tent aussi des mines de sel gemme; mais,
ce dernier est surtout une des richessts
des possessions frai jaises d'Afrique, no
tamment de la Tunicie.
Le sel est a la fois un aliment et un
condiment, un diuré'ique et un conser-
vateur. II relève la saveur des mets ct
provoque une plus grande secrétion de
salive. Chez les animaux il exerce une
action bicnf isante sur la santé; ils
deviennent plus vifs et plus agiles.
D'après Stutzer, le sel de cuisine favo-
rise la digestion, mais on ignore encore
quel est son idle a eet égard. D'après le
Dr Rosenthael, le chlorure de sodium
serait favorable a la fécondation a condi
tion de ne pas en donner en excès, car
dans ce cas il affaiblit l'organisme.
C'est précisement sur cet effet dépri-
mant ou sel que M. Lindet s'appuie pour
expliquer le ïóle antiseptique de ce pro-
duit. D'après lui, les microbes se plasrno-
lysant aisement abandonnent a une solu
tion concent! ée de sel une partie de leurs
éléments constitutifsils s'affaiblissent et
n'ont plus la même capacité de répro-
duction.
On aurait tort de croire cepsndant,
comme cn le fait géiiérakment, que le sel
a de te'les qualités antiseptiques qu'il
puisse faire disprr. ure toutes les sources
d'infection bactériennes et qu'il jouisse
de qualités aussi microbicid. s que celles
qu'on lui prête. II doit même être consi-
déré comme le réceptacle de beaucoup de
germes dont quelques uns même p^ uvent
être pathogènes.
D'une fapon générale, il faut considérer
tous les seis aümentriires du commerce,
endus en vrac, comme étant des pro
duits contaminés, dont la cocuité est
certaine et dont on a le tort de ne pas se
défier. Le sel taffiné lui-même est loin
d'être pur, car le raffinage est générale-
ment exécuté dans des conditions peu
hygièniques et sa conservation n't st
entourée d'aucuns soins.
Notons cependant qu'aujourd'hui l'in-
dustrie livre du sel raffiné-stérilisé par la
chaleur. Mais il faut terir compte que ce
n'est pas le seul produit mis en ceuvie,
tant a la cuisine que dans l'industrie dts
conserves et des salaisons. On utilise
beaucoup plus le sel brut lavé et le sel
gris ou gros selCes produits sont mani-
festement impurs; il suffit pour s'en con-
vaincre a'examiner la faQon de les obtenir.
D'abord le sel est extrait ü'une eau de
mer toujours contaminée par le voisinage
des cótts, par les détritus terrestres, le
déversement des rivièrts et des égouts.
MM. Rappin et Grosseron, qui ont étudié
spécialement cette question de l'asepticité
du sel marin, ont trousé dans un centi-
mètre cube d'eau de mer 15000 bactéries.
Dans un autre essai, ils ont dénombré
36.500 bactéries et 100 moississures.
Cette eau ainsi contaminée est conduite
aux tables salantes travers des canaux
oü elle séjeurne plus cu moinslongtemps
er: s'enrichissant de plus en plus en bac
téries, qui x esteront finalement avec le sel
apiès 1 Evaporation.
On a déja ainsi un pjosuit impur, dont
on augmente encore la contamination
par dts manipulations effectuées d'une
fafon trés défectueuses. C'est ainsi que
le sel est rccueilli avxc des instruments
malpropres et réuni en tas sur des plate-
formes de terre, souilléts par le piétine-
ment continuel des ouvriers. Afin d'éviter
les déperditiors par lts eaux de pluie,
les tas de sel sont recouvtrts de terre
vaseuse, en attendant le transpoit aux
usines de lavage et de raffinage.
Pour le lavage, on agite le sel brut
avec de l'eau saturée de sel. Cette eau
provient de lavages précédents elle
fourmille dts germes de toutes natures,
qu'elle abondonne au sel, au point que
souvent le sel lavé a été trouvé moins pur
que lesel origine! lui-même.
Le raffinage s'effectue généralement
sur le sel ayant environ deux ans de ma
rais sous sa couche de terre. On le dissout
dans l'eau de mer piise&la rive, on laisse
reposer dans des bacs, puis on évapore
en chauffant la solution vers 108 110
degrés, température insuffisante pour la
destruction de tous les germes. Apiès le
raffinage, le sel est conservé sans aucune
piécaution d'aseptie aussi rerferme-t-il
de 1000 a 3000 bactéries par gramme,
avec en plus 100 a 200 moisissures.
Le sel raffiné est done le plus asepti-
que il Pest tout, a fait après stérilisatiori
par la chaleur, mais, ainsi que nous le
disions ci dessus, pour beaucoup' d'usa-
gts on ne l'utilise pas. On lui préfère le
sel gris ou sel brut, dans lequel on ren
contre outre des détritus de toutes sortes,
des bactéries et des moisissures.
L'exami n bac'ériologique de seis gris
de qualité ordinaire y a fait découvrir de
6000 a 76000 bactéries par gramme.
On comprendra facilement qu'au point
de vue de l'hygiène, la fabrication des
salaisons et des conserves avec de pareils
produits sont loin d'être sans inconvé-
nients.
D'après M. Grosseron, le remède a cet
état de choses ïéside dans l'emploi exclu-
sif du sel stérilisé parle chauffage i 130
a 140 degrés.
M. Andouard propose même, au Con
gres international de la répression des
fraudes, de decider que le seul sel dont
la vente soit autorisée pour les usages
alimentaires est le sel raffiné, stérilisé et
conservé aseptiquement.
F. de Vineski
Reproduction réservée).
