Si vous tricotez
la main S
LE SUD
Aux généreux vins de France.
G. NEYS COPPIN
ArsèneflMiERSDOM-LECOURir
Vente DIRECTE aux
CONSOMMATEURS
A la Botte d'Or
VOULEZ-VOUS
S0HIER - TUYTTENS
cuits, verser le tout sur un tamis et
presser un peu les coings avec une
cuiller de bois pour en faire sortir le
suc. Passer une seconde fois le jus
travers un tamis fin ou un linge. Me
surer le jus. Pour deux demi-litres de
jus, peser une livre de sucre. Si l'on
veut la gelée très sucrée, peser une li
vre de sucre pour un demi-litre de jus.
Concasser le sucre, le mettre dans le
jus et le laisser fondre. Verser le tout
dans la bassine mettre celle-ci sur
un feu très vif et laisser bouillir pen
dant 25-30 minutes.
POT-AU-FEU
DES VENDANGES.
Préparer le bœuf comme pour un
pot-au-feu ordinaire et mettre cuire
l'eau froide. Faites bouillir, écumer,
pu's ajouter les légumes poireaux,
carottes, navets, 3 ou 4 petits oignons
et un petit chou. Préparer par ailleurs
un roux avec une cuillerée de farine.
Y faire revenir d'autres légumes na
vets, carottes, céleris, ajouter le tout
dans le pot-au-feu. Lorsque celui-ci
compte plus de deux heures de cuis
son, faire cuire dans une casserole, 4
belles tomates avec bouquet garni, sel
et poivre. Ecraser, passer, et mettre
dans le pot-au-feu. Laisser cuire en
core deux heures et retirer la viande
dans un plat. On la remettra dans la
marmite au moment de faire réchauf
fer.
SOUFLÉ AU FROMAGE
A LA LORRAINE.
Préparer un quart de litre de bé
chamel épaisse, bien assaisonnée
quand elle est bien cuite, y ajouter
hors du feu quatre jaunes d'oeufs, 125
gr. de jambon maigre coupé très fin
et ensuite trois blancs d'œufs en neige
que l'on mélangera la cuiller en mê
me temps que 100 gr. de fromage
râpé, 1e mélange doit se faire assez
vigoureusement pour que la pâte ne
soit pas trop légère. Verser dans un
plat creux feu bourré et poivré de
fromage. Ce plat ne doit être rempli
qu'au trois quarts. Cuire four mo
déré quinze dix-huit minutes. Ser
vir immédiatement.
BÉCASSINE
A LA BOURGUIGNONNE.
Prendre des bécassines, les couper
par quartiers et en ôter l'intérieur pour
faire une liaison. Après cela, on met
tra les bécassines dans une casserole
avec des champignons, truffes, et ris
de veau passer ensemble au lard. Y
verser ensuite un jus de bœuf et assai
sonner le tout de bon goût y ajou
ter deux verres de vin laisser bien
cuire le ragoût. Etant bien cuit, lier
la sauce avec le dedans des bécas
sines que l'on a réservé, délayer avec
la sauce même bien dégraisser, dres
ser dans un plat et servir avec un jus
de citron.
LIEVRE FARCI
A LA PARISIENNE.
Dépouiller un lièvre. En le vidant,
conserver le plus possible de peau au
ventre, puis préparer la farce suivante.
Hacher et piler 300 gr. de foie gras
cru mélangé au foie de lièvre. Ajou
ter 2 3 échalottes très finement ha
chées et lier le tout avec le sang du
lièvre mis en réserve. Assaisonner de
haut goût et remplir avec l'intérieur
du lièvre dont on recoudra soigneuse
ment l'ouverture. Dénerver les filets,
trousser le lièvre, et après l'avoir assu
jetti la broche, le faire rôtir feu
vif, le tenir très saignant. Pour servir,
détailler les filets en aiguillettes, les
cuisses en escalopes, rangées sur farce.
Employer en même temps une sauce
poivrade.
CHOUCROUTE ALSACIENNE.
Prendre 500 gr. de choucroute.
Mettre dans une casserole un grand
verre d'eau et un demi-verre de vin
blanc ébullition, jeter la chou
croute très légèrement la casse
role, ajouter une cuillerée de sain
doux et un morceau de lard fumé. Lais
ser cuire pendant une heure au moins,
BÉCASSINE A L'ANCIENNE.
La bécassine bardée de lard pla
cée dans une casserole de terre avec
les assaisonnements habituels oi
gnons, bouillon, etc. Elle doit cuire
petit feu jusqu'au moment où l'inté
rieur commence paraître sous le cou-
pion. Une tartine de pain grillé a été
préparée elle est recouverte chaude
d'une épaisse couche de foie gras le
tout est saupoudré de poivre et reste
de citron fraîchement râpé (pas de
jus de citron). C'est sur ce coussin
que l'on étale rapidement l'intérieur et
l'on verse sur le tout le fond de la
casserole passé au tamis. Filets et
membres de la bécassine sont disposés
autour de cette tartine royale. Servir
chaud.
sans découvrir tout le liquide doit
être absorbé. Servir la choucroute sur
un plat chaud, la secouer en la pre
nant pour égoutter le saindoux. Gar
nir volonté avec du jambon et des
saucisses.
CIVET DE LIEVRE
A LA LORRAINE.
Après avoir coupé un lièvre en
morceaux, le mettre mariner dans du
vin rouge, épices, sel, poivre, ail, oi
gnons, échalotes, persil, feuille de lau
rier, pendant vingt-quatre ou quaran
te-huit heure». Garder le sang que l'on
battra avec un peu de vinaigre pour
l'empêcher de se coaguler, faire un
roux, en y ajoutant quelques petits lar
dons, les morceaux de lièvre saupou
drés de farine, les tourner dans le
roux. Mouiller avec la marinade, de
laquelle on a ôté les épices, et une
cuillerée pot de bouillon, puis avec
un peu de vin rouge, pour que le liè
vre baigne largement. Mener la cuis
son feu doux jusqu'à réduction. Re
tirer le foie lorsqu'il est cuit, le piler,
le mélanger au sang conservé, verser
le tout dans le civet dix minutes avant
de servir.
CAROTTES A LA POULETTE.
Prendre 500 gr. de carottes les
faire cuire dix minutes l'eau bouil
lante et salée les faire égoutter. Si
elles sont petites les laisser entières
si elles sont grosses, les couper en
rondelles. Mettre 50 gr. de beurre
dans une casserole et sitôt fondu, y
verser les carottes que l'on fait sau
ter pendant cinq minutes. Ajouter
une cuillerée soupe de farine, saler
un peu, ajouter 2 décil. de lait, su
crer selon votre goût. La cuisson doit
alors s'achever petit feu en laissant
mijoter jusqu'à ce que les carottes
soient bien cuites et la sauce moel
leuse.
POMMES DE TERRE FARCIES.
Peler des pommes de terre rondes
et moyenne grosseur les creuser de
manière que 1 entrée du trou soit plus
étroite que le fond les remplir en
bombant d une farce composée de
viandes cuites ou crues auxquelles on
ajoute du lard, du persil, du poivre,
du sel, des fines herbes, ou de l'oi
gnon haché. Faire fondre du beurre
ou de la graisse dans un plat allant
au feu. Mettre au four et les arroser
de temps temps. Quand elles sont
bien cuites et dorées, les servir dans le
même plat.
NOUILLES VÉNITIENNES.
Les jeter dans une casserole pleine
d'eau en ébullition et salée laisser
cuire un quart d heure environ pe
tits bouillons. D'autre part, mettre
dans une casserole plate, gros comme
un œuf de beurre et deux cuillerées
bouches de farine, tourner un instant
sur le feu sans laisser roussir mouil
ler avec un demi-litre de lait bouil
lant pour obtenir une sauce bien liée,
mais pas trop épaisse assaisonner et
laisser bouillir quelques minutes en re
muant le fond avec une cuiller. Ajou
ter cette sauce 100 gr. de jambon
maigre, champignons et blancs de vo
laille tout coupé en julienne, c'est-à-
dire petits filets. Joindre les nouil
les bien égouttées, saupoudrer de fro
mage, arroser de beurre fondu et faire
gratiner pour les servir bien dorées.
Arroser d'un peu de glace, de viande
fondue ou de jus très réduit, au mo
ment de servir.
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