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5 minutes. Retirer laisser égoutter et
refroidir. Tourner dans du blanc d'oeuf
auquel on a ajouté 30 gr. de beurre
fondu avant de fouetter rouler en
suite dans la chapelure très fine. Gril
ler les anguilles. Dresser sur un plat
chauffé et servir avec une sauce Tar-
tare, part.
FILETS DE SOLES
A LA JOINVILLE.
Faire cuire les filets au four. Mettre
dans une casserole un bon verre
de vin blanc avec une racine de per
sil et laisser bouillir doucement pen
dant 3 4 minutes. Faire un roux avec
50 gr. de beurre frais et 1 cuillerée
de farine allonger avec le vin passé
au tamis bien fouetter. Etuver 300
gr. de champignons, avec beurre et
citron. Ajouter le jus de la cuisson
des champignons, puis le jus de la
cuisson des filets la sauce au vin.
En fouettant, laisser prendre quelques
bouillons et glisser ensuite hors du feu.
Ajouter alors un jaune d'oeuf et 3 4
cuillerée de crème fraîche. Dresser les
filets de soles autour d'un plat rond
en laissant un creux au centre rem
plir ce creux de crevettes rincées
l'eau chaude et des champignons étu-
vés. Recouvrir avec la sauce bien
chaude et saupoudrer de persil et de
truffes hachées.
VEAU EN CHAUSSONS.
Choisir des escalopes taillées en
rond assez larges et aussi plates que
possibles. Préparer, d autre part une
farce faite de lard de poitrine, point
trop salé et de fines herbes. Quand le
tout est finement haché et intimement
mélangé et assaisonné, en mettre une
couche sur chaque escalope, replier
comme un chausson et coller les bords
avec du blanc d'oeuf. Faire fondre du
beurre dans la sauteuse ou la cocotte,
cuire doucement après avoir saisi
feu vif. Retirer les escalopes, verser
dans la sauce un bon verre de Madère,
un peu de bouillon et arroser les chaus
sons.
RIZETTE A LA PARISIENNE.
Mettre fondre dans une casserole
un bon morceau de beurre. Y faire
revenir brièvement un oignon haché.
Mettre du riz caraline trié non la
vé et lui faire quelques tours sans
le laisser réussir. Mouiller en suffi
sance avec bouillon ou eau relevée
d'un peu de glace de viande. Saler,
poivrer, ajouter une pincée de mus
cade, et laisser cuire. Lorsque la cuis
son est peu près terminée, verser
deux cuillerées de purée de tomates
puis du gruyère et du parmesan râ
pés. Conserver au chaud pendant que,
dans une poêle, on fait sauter des chi
polatas, du foie de veau coupé en dés.
Ranger le riz dans un plat et mettre
au milieu les viandes sautées.
BÉCASSINES SUR CANAPÉ.
Plumer entourer d'une mince tran
che de lard mettre dans la lèche
frite avec poivre et sel et une noix de
beurre sur chaque bécassine. Glisser au
four bien chaud et laisser rôtir pen
dant 1 5 minutes en arrosant souvent.
Couper les bécassines en deux, retirer
soigneusement le cœur, le foie et le
gésier que l'on passe au tamis fin. Te
nir entretemps les bécassines au chaud.
Préparer un roux brun avec 50 gr.
de beurre et une cuillerée de farine
ajouter le jus de cuisson, un peu de
bouillon, la purée des bécassines, une
cuillerée de Madère, une cuillerée de
purée de tomates, sel, une pincée de
poivre de Cayenne, deux ou trois
gouttes de colorant. Laisser bouillir la
sauce en la fouettant soigneusement.
Dresser les demi-bécassines sur croû
tons ou mieux sur barquettes verser
la sauce sur le gibier et garnir le plat
de bouquets de cresson. Servir bien
chaud.
FILETS DE CHEVREUIL
AUX TRUFFES.
Enlever les filets d'une selle de che
vreuil, les couper en tranches et les
arranger dans un plat. Peler une
truffe, la couper en lames, hacher les
pelures et en saupoudrer les tranches
de filets... Les arroser d'un verre de
Madère et les laisser mariner pendant
quelques heures. Faire fondre du
beurre dans la poêle, égoutter les fi
lets et les sauter dans la poêle sur un
feu vif. Lorsqu'ils ont pris couleur des
deux côtés, les retirer avec une four
chette, les mettre sur un plat et les
tenir chauds. Mettre une cuillerée de
farine dans le beurre de la cuisson,
mouiller avec un verre de Madère,
ajouter une cuillerée de Liebig, les pe
lures de truffes restés dans le plat ou
les filets en mariné avec le Madère,
poivre et sel, puis laisser cuire quelques
minutes. Remettre les filets avec les
lames de truffes et les laisser encore
un moment dans la sauce sur le côté
du feu. Dresser les filets en couronne
sur un plat et verser la sauce au mi
lieu.
o
CANARD A L'ANGLAISE.
Faire rôtir un canard bien dodu.
Lorsqu'il est froid, découper les blancs
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Gros LIVRAISON A DOMICILE Détail
OMELETTES CÉLESTINE.
Tailler des tartines de pain rondes
unè par personne épaisses d'un
centimètre et longues de six les faire
dorer au beurre. Beurrer copieusement
un plat creux allant au four et y met
tre, au fond, les tartines saler, poi
vrer et verser dessus autant de fois
deux œufs qu'il y a de convives, ces
œufs préalablement battus avec du
jambon coupé en dés. Placer le plat
dans un four chauffant plus dessus
que dessous pendant une dizaine de
minutes. L'omelette un peu molle, doit
être servie très chaude dans le plat de
cuisson.
en morceaux très minces que l'on met
tra provisoirement de côté. Introduire
la farce dans la carcasse. Remettre
alors leur place les blancs que l'on
avait enlevés, en se servant de la farce
pour les maintenir. Recouvrir le tout
d'une gelée d'aspic. FarceUne
livre de foie de veau, quatre cuillerées
bouche de beurre, une tranche de
lard fumé, une tranche d'oignon, une
carotte coupée en morceaux. Faire
fire le tout et écraser dans un mor
tier. Passer au tamis. Mettre dans un
récipient et ajouter en battant, une
tasse de gelée d'aspic et une petite
tasse avec une salade de pamplemous
ses ou d'oranges.
COMPOTE DE PECHES
A LA LIEGEOISE.
Voici une recette pour déguster les
pêches de vigne parfois un peu âpres
manger au couteau. Ouvrir les pê
ches par moitié et retirer les noyaux.
Préparer avec de l'eau et du sucre un
sirop qu'on laisse cuire point. Y
mettre un bâton de vanille et les
noyaux concassés des pêches. Faire
pocher dans le sirop les demi-pêches
pendant quelques minutes et les peler
aussitôt) (cuites. Faire refroidir com
plètement. Peser le sirop de cuisson et
le rougir l'aide de trois gouttes de
carmin végétal ou, défaut, avec une
bonne cuillerée de gelée de groseilles.
Ranger dans un compotier de la crè
me fraîche fouettée, les demi-pêches
recouvertes du sirop de cuisson et
mettre sur la glace jusqu'au moment
de servir.
GATEAU ROSETTE.
Travailler ensemble pendant vingt
minutes, dans une terrine ou un sala
dier quatre jaunes d'œufs et six cuil
lerées soupe de sucre en poudre va
nillé. Ajouter ensuite deux grandes
cuillerées de fécule bien pleines tra
vailler, pendant un bon quart d'heure.
Battre les blancs en neige et les in
corporer peu peu au mélange.
Prendre un moule en couronne, le
beurrer copieusemenet partout et y
verser la pâte. Cuire au four très doux
pendant un quart d'heure. Surveiller
attentivement la cuisson et démouler
pendant que le gâteau est encore
chaud. On peut servir ce gâteau tel
quel ou accompagné d'une crème au
chocolat très légère ou d'une crème an
glaise la vanille.
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