Aux généreux vins de France.
Arsène MEERSDOM-LECOURTf^
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G Lecoutere-Couvreur
FEMME
est pourvue d une conscience spéciale
qui la force crier sur les toits tout
ce qui est de nature précipiter les
catastrophes. Elle oublie seulement
d'ajouter que les médisances sortirent
de sa vilaine bouche et qu'on les écou
ta en haussant les épaules...
La dame qui fait des histoires sait
parfaitement que ses calomnies n'ont
pas 1 ombre de sens commun mais
elle a le démon sur la langue il faut
qu'elle parle tort et travers, qu'elle
agite l'opinion, qu'elle soulève des
tempêtes. Son repos est ce prix.
La dame qui fait des histoires a le
monopole des aventures étranges et
des secrets mélodramatiques rien de
ce qu'elle voit n'est pur rien de ce
qu elle entend n'est simple. Elle com
bine des romans, suppose des embû
ches, prépare des ripostes et sauve
toutes les situations... Elle se démène
comme un diable dans un bénitier,
perd le meilleur de son temps dé
molir la fortune, la situation, l'amitié
de ceux qui l'entourent et ne s'aper
çoit même pas qu'elle devient pour
eux un sujet de terreur.
La dame qui fait des histoires est
toujours sombre, trépidante, nerveuse
et malveillante.
Est-elle foncièrement méchante
Je n'oserais l'affirmer.
Elle croit de son devoir de se mê
ler d'afafires qui ne la regardent pas
et oublie de mettre un peu d'ordre
dans les siennes elle est persuadée
que le monde ne marcherait pas sans
•on aide et le régente en espionne
qu'elle est. Elle dirige impérieuse
ment toutes les barques pendant que
la sienne flotte la dérive elle ne
sait point aimer, elle n'est pas aimée
davantage. Elle ne soupçonne point
ces deux vertus qui sont la gloire des
âmes simples la gaieté et l'amitié. Sa
maison est triste, son cœur désert.
Elle est la dame qui fait des his
toires.
POULET ARCHIDUC.
Un poulet moyen. 125 grammes de beur
re. 150 grammes de petits oignons. Un
verre liqueur de fine Champagne. Un dé
cilitre de sauce béchamel. Un décilitre et
demi de crème fraîche. Le jus d'un demi-
citron. 2 petites cuillerées de madère. Une
truffe moyenne. Sel, poivre, muscade.
Mettre dans une sauteuse 30 gram
mes de beurre blanchir les oignons
l'eau bouillante et les faire cuire en
suite doucement dans le beurre. Le
poulet étant vidé, le flamber l'alcool,
le découper en supprimant pattes, cou
et ailerons. Parer les morceaux qui res
tent, c'est-à-dire les ailes, les cuisses
entières, l'estomac, la carcasse parta
gée en deux dans le sens de la lon
gueur. Chauffer légèrement dans une
casserole 40 grammes de beurre y je
ter les morceaux pour les raidir et les
colorer. Les retirer au fur et mesure
qu'ils sont point. Remettre tous les
morceaux dans la casserole en y ajou
tant l'oignon. Couvrir. Terminer la
cuisson au four en 20 30 minutes.
Retirer alors les morceaux de poulet,
les mettre dans un plat, les tenir au
chaud. Verser la fine champagne sur
les oignons qui restent dans la casse
role. Laisser réduire. Ajouter la bé
chamel et la crème, faire bouillir quel
ques minutes et passer. Réchauffer
cette sauce jusqu'à l'ébullition, la com
pléter hors du feu avec du beurre, le
jus de citron et le vin de Madère.
Ajouter un peu de muscade. Tailler la
truffe en fines rondelles. Couvrir le
poulet, quand il est dressé dans le
plat, avec la sauce. Orner le dessus du
plat avec les rondelles de truffe.
POULET DE GRAINS
A LA BERGERE.
Un jeune poulet de grains. 125 grammes
de lard de poitrine. 250 grammes de mous
serons (les mousserons peuvent être rem
placés par d'autres champignons). Un oi
gnon. Echalotes. Un verre de vin blanc.
3 décilitres de bouillon. 60 grammes de
beurre. Une cuillerée bouche de farine.
Persil haché, sel, poivre. Pommes de terre
pailles frites.
Faire revenir dans une casserole le
lard coupé en dés. Quand ils ont pris
couleur, les retirer et mettre la place
les champignons bien lavés et épongés.
Ceux-ci ayant pris couleur, les retirer
et mettre revenir leur place le pou
let troussé et bridé. Egoutter ensuite
une partie de la graisse, passer dedans
un instant l'oignon et les échalotes ha
chées. Remettre alors poulet, lard,
mousserons, oignons, échalotes. Mouil
ler avec le vin blanc, laisser réduire
de moitié, puis ajouter le bouillon.
Couvrir hermétiquement la casserole et
faire cuire très doucement sur le coin
du fourneau. Pour servir placer le
poulet sur un plat après l'avoir dé
bridé. Réduire la sauce de cuisson s'il
y a lieu et la lier avec un morceau de
beurre manié de farine. Verser sauce
et garniture sur le poulet, semer des
sus un peu de persil haché. Entourer
le plat d'une bordure de pommes de
terres frites coupées en pailles.
POUR GIBIER A PLUME.
Sauce chaud-froid Nemrod.
Parures de gibier plume. 2 petits verres
de vin de Madère sec. 2 verres de bon
bouillon. Une cuillerée bouche de beurre.
Une cuillerée bouche de farine. Sel, poi
vre de Cayenne. 2 cuillerées bouche de
gelée de viande.
Mettre dans une casserole toutes les
parures des gibiers qui ont été décou
pés après avoir été rôtis. Ajouter le
vin de Madère, mettre sur feu doux,
faire réduire le vin de Madère. Mouil
ler avec deux verres de bon bouillon
ou le jus des pièces rôties, couvrir et
laisser «cuire petit feu pendant une
heure. D'autre part, avec le beurre et
la farine, faire un roux mouillé avec
un verre de bouillon et bien assai
sonné de sel et poivre. Ajouter le jus
fait avec les parures et le vin de Ma
dère et mettre réduire sur feu doux
après avoir bien dégraissé ce qui est
essentiel. Quand la sauce entièrement
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LA FEMME ÉLÉGANTE
demande son fournisseur le
dégraissée est bien réduite, ajouter la
gelée de viande. Retirer du feu, faire
froidir et quand la sauce commence
être un peu consistante, en masquer
chaque morceau, puis mettre au frais.
TERRINE A L'ALSACIENNE.
Un beau foie de 750 grammes environ.
Un quart de truffes. Un quart de chair
saucisse truffée. 2 échalotes. Persil. Un œuf
entier. Une cuillerée potage de bon co
gnac. 4 bardes de lard. Une vessie de porc.
Sel. poivre.
Laver et brosser les truffes, les pe
ler hacher cette pelure avec le persil
et les échalotes. Mêler ce hachis la
chair truffée avec l'œuf, le cognac, le
sel, le poivre. Garnir le fond de la ter
rine et les côtés avec 3 bardes de lard.
Mettre du hachis dans le fond et sur
les côtés, puis poser le foie auquel on
aura enlevé sa peau. Le foie se met
par gros morceau, on pique les truffes
dedans, on comble les vides par de pe
tits bouts de foie. Mettre sel et poivre.
Lorsque la terrine est bien pleine, ajou
ter le reste du hachis puis une petite
barde de lard sur le dessus. Mettre le
couvercle recouvert d'une vessie et
faire cuire au bain-marie sur le four
neau pendant quatre heures. Lorsque
le pâté est cuit, enlever vessie et cou
vercle et le presser avec un poids de
1 kilogr. posé sur une petite plan
chette. Le lendemain, après avoir en
levé le poids, faire un peu chauffer la
graisse qui a coulé sur le plat et la re
mettre liquide sur le dessus de la ter
rine. Laisser froidir et rassir.
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COQ CHAPON AU VIN.
Saigner l'animal dont on conserve
le sang mélangé d'un filet de vinaigre.
Plumer, vider et découper le coq en
morceaux. Mettre dans la casserole ou
la cocotte du bon beurre. Y faire re
venir la volaille en même temps que
quelques oignons nouveaux et une
douzaine de petits lardons. Quand
les morceaux sont roux de chaque côté,
les retirer et mettre au chaud. Faire
dans la casserole un roux, mouiller
d'un grand verre de bon bourgogne
rouge et de même quantité de bouil
lon. Remettre la volaille, un bouquet
garni et achever la cuisson. Quelques
minutes avant de servir, ajouter le
sang du coq et dégraisser la sauce.
POULARDE FARCIE
AUX MARRONS.
Mettre 1 kilog. de marrons dans
d'eau bouillante laisser bouillir pen
dant 10 minutes. Eplucher soigneuse-
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cile.
ment. Faire revenir dans 75 gr. de
beurre et 75 gr. de sucre. Farcir la
poularde avec les marrons. Braiser.
Faire un roux avec 50 gr. de beurre
et 50 gr. de farine et le jus de cuis
son de la poularde. Dresser la pou
larde sur un plat la glacer avec la
sauce et l'entourer de marrons.
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PROCHAINEMENT COURS DE CUISINE.
