Raphaël
Cuisinière
GAZ
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LE SUD, dimanche 26 mai 1935."
9
FEMME
DINER DE FIANÇAILLES.
Rissoles au gratin.
Homard la Newburg.
Selle d'agneau.
Laitues au petits pois.
Poulet l'estragon.
Fraises la Créole.
o
RISSOLES AU GRATIN.
Choisir de beaux foies dont on re
tirera les fiels les laver plusieurs
eaux, les égoutter et les éponger sur
un linge puis tailler en dés un moyen
oignon que l'on passera dans un peu
de beurre fin, y joindre du gras de
jambon frais taillé en dés un peu de
maigre mettre sur le feu quelques
minutes et ajouter les foies et des
feuilles de persil faire sauter pour
cuire les foies, assaisonner de sel, et
de poivre. L'on aura aussi réduit un
peu de bonne sauce espagnole avec du
fond de volaille, la joindre au gratin,
verser dans un plat et couvrir en at
tendant de façonner les rissoles que
l'on fera avec des rognures de feuille
tage. Ce gratin convient pour petits
pâtés chauds et même pour petites
croustades.
LE FEU A GAZ
HOMARD A LA NEWBURG.
La valeur d'une tasse thé de chair de
Homard cuit. Une cuillerée bouche de
beurre. de tasse thé de Madère. 2 jau
nes d'ceufs. Un grain de paprika. Sel. Une
tasse de crème fraîche. Une truffe.
Mettre le beurre dans une petite cas
serole et, quand il est fondu, ajouter
la chair de Homard. Couper en pe
tits morceaux la truffe pelée, l'ajouter
ainsi que le sel et le paprika. Couvrir
de crème et laisser chauffer (sans
bouillir) pendant 5 minutes. Ajouter
alors le vin et cuire encore 5 minu
tes. Juste au moment de servir avoir
les jaunes d'oeufs tout prêts, bien bat
tus afin d'pn opérer rapidement le
mélange. Il faut servir immédiatement
ce plat ne pouvant attendre. Les chairs
de homard peuvent être préparées
l'avance et on les tiendra au chaud. Il
faut juste 5 minutes partir du mo
ment où le vin est mis dans la com
position.
EST INDISPENSABLE
SELLE D'AGNEAU.
La selle est la partie comprise en
tre les côtes et les gigota. Ne pas en
lever les rognons enlever la peau ex
térieure et saupoudrer l'intérieur de
poivre et de sel. Rouler la selle, la
couvrir d'une crépine de porc et fi
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celer. Rôtir au four, durée de cuisson
d'heure une heure.
POUR PRÉPARER
LAITUES AUX PETITS POIS.
Faire cuire les laitues et les pois.
Dresser les laitues on couronnes et gar
nir le puits de petits pois finir avec
un bon morceau de beurre frais et un
peu de glace, ne pas chauffer lier en
remuant bien dans le plat sauter,
goûter pour être juste de sel.
UN BON REPAS.
POULET A L'ESTRAGON.
Mettre l'intérieur du poulet un
morceau de beurre et quelques bran
ches d'estragon, puis recoudre l'ouver
ture. Mettre un morceau de beurre frais
dans une casserole puis verser peu
peu de l'eau chaude en quantité suf
fisante pour que le poulet y baigne
moitié. Poser le poulet sur le côté
dans la casserole, ajouter poivre et sel,
un bouquet garni, ainsi que deux gros
oignons piqués d'un élou de girofle.
Couvrir la casserole et laisser cuire une
heure ou deux suivant la grosseur du
poulet, en ayant soin de le retourner
de temps en temps. Quand le poulet
est cuit, le retirer et passer la cuis
son. Manier dans une casserole un mor
ceau de beurre avec de la farine,
mouiller avec la cuisson du poulet, re
mettre dans cette sauce deux ou trois
feuilles d'estragon fraîches et laisser
bouillir le tout I Au moment de
servir délayer deux jaunes d'ceufs, un
demi-citron et un peu de vin blanc,
retirer les branches d'estragon, verser
les oeufs dans la sauce et tourner un
moment sans laisser bouillir. Découper
le poulet, arranger les morceaux sur un
plat et masquer avec la sauce.
L'ESSAYER,
FRAISES A LA CREOLE.
Diviser en tranches la partie la plus
épaisse d'un demi-ananas dont on aura
supprimé la partie ligneuse les met
tre macérer avec quelques cuillerées
de sirop et deux cuillerées de kirsch.
Couper en dés le reste de l'ananas et
deux bananes, les mettre dans le sa
ladier avec une livre de grosses fraises
choisies ajouter deux cuillerées de su
cre en poudre, une cuillerée de sucre
d'orange et cinq cuillerées de kirsch.
Laisser macérer pendant une demi-
heure. Ensuite dresser les tranches d a-
nanas en turban sur un compotier
mettre au milieu fraises, dés d ananas
et bananes. Passer le sirop au linge fin
et le verser sur les fraises. Servir en
même temps une assiette de petits gâ
teaux.
C'EST L'ADOPTER.
RESTES DE BŒUF BOUILLI
Je prends mon bouilli, boeuf ou vache,
Je le dégraisse, je le hache
Avec de l'oignon, et quelques épices,
Menu comme chair saucisses
J'en ajoute d'ailleurs plus tard,
Ainsi qu'un bon morceau de lard
Haché fin comme tout le reste,
Puis dans un bol, d'une main preste,
Je bats des oeufs avec du lait,
Où j'émiette du pain mollet.
Le tout ensemble, je mélange.
Je le pétris, je le boulange,
J'en roule en forme de boules.
Qu'au besoin je fais dans des moules.
Enfin, dans du beurre fondu.
Bouillant encor, bien entendu,
Je leur inflige une friture,
Puis je les sers, soit en nature
Avec des tranches de citron
Ou d'oignon, genre miroton.
Frits dans du beurre qui rissole
Dans le fond d'une casserole.
Mais si vous voulez raffiner
Et que de votre bon dîner
On se souvienne de la date,
Servez une sauce tomate.
Si vous préparez tout ceci au gaz,
Votre mari l'aimera d'avantage.
AU RESTAURANT
Une dame Garçon, vous avez
laissé tomber un cheveu dans mon po
tage.
Le garçon (chauve comme une bille
de billard) Comme Madame est
bonne, de me rendre une illusion per
due depuis si longtemps.
Enfantillage
Gaston, qui a six ans, a la détestable
habitude de chanter quand on le cou
che. Ce n'est pas que son répertoire
soit varié, mais il est aigu en diable.
Aussi chaque fois le morigène-t-on
Tais-toi, Gaston, tu vas réveiller
ta petite sœur I
Mais, ce soir-là, c'est la petite sœur
qui, tourmentée par sa jeune denti
tion, crie, braille dans sa couchette.
Alors Gaston, de son lit
Tais-toi, Ariette I tu vas me ré
veiller
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