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LE SUD, dira. 22 septembre 1935.
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est indispensable
GRIVES A LA DAUPHINOISE.
6 belles grives. 6 bardes de lard. 6 grands
croûtons jrits. 2 jaunes d'oeufs. 300 gram
mes de truffes. Sel, poivre, baies, de ge
nièvre.
Plumer les grives retirer seulement
le gésier, les barder et les faire rôtir
la casserole pendant seulement dix mi
nutes. Les retirer de leur cuisson. Pré
parer des croûtons bien dorés. Ajou
ter la cuisson les jaunes d'oeufs, les
truffes finement râpées. Retirer l'in
térieur des grives et l'ajouter la
cuisson avec les œufs et les truffes. Bat
tre le tout avec une fourchette sur un
feu très doux pendant deux minutes.
Dresser les grives tenues au chaud sur
les croûtons et les arroser avec la sauce
ainsi préparée.
pour préparer
LES GRIVES A L'ARDENNAISE.
6 grives. 123 grammes de lard, gros com
me un petit œuf de beurre. Sel, poivre.
6 feuilles de sauge.
Mettre dans une casserole de terre
le lard coupé en dés, de manière que
le fond en soit complètement tapissé.
Poser dessus les grives non vidées, bien
serrées les unes contre les autres. Ajou
ter le beurre, le sel, le poivre et les
feuilles de sauge. Laisser cuire feu
doux pendant une heure et demie.
un bon repas.
CANARD SAUVAGE
A LA SAUGE.
Faire une farce avec 150 grammes
de mie de pain, 30 grammes de graisse
-de veau, trois foies de canard, cinq
feuilles de sauge hachées bien fin, un
jaune d'œuf cru garnir l'intérieur du
canard, mettre rôtir envoyer une
sauce bourguignonne avec quelques
feuilles de sauge dedans.
L'essayer
AIGUILLETTES
DE CANARD SAUVAGE
A L'ORANGE.
Lever les filets, les mettre dans une
casserole avec un peu de beurre dès
■qu'ils ont une belle couleur, y ajouter
«ne cuillerée de cuisson de champi
gnons ou de consommé, les couvrir
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Reprise par WILLY SOUVAGE-VANDE
LANNOOTE, 11, Place Van den Peere-
boom, Ypres. On porte domicile.
d'une feuille de papier beurré et faire
cuire four vif. Les dresser en cou
ronne, couper en! julienne le reste d'une
orange que l'on mettra dans la casse
role avec une cuillerée ou deux de
sauce brune faire bouillir pendant
quelques minutes et passer sur les ai
guillettes.
C'est l'adopter.
SOUFFLÉ DE PEDREAUX.
Voici une recette pour consommer
les vieux perdreaux et les perdrix trop
durs pour être préparés autrement.
Avec deux perdreaux, on fait un bon
plat pour six personnes. Après avoir
plumé et vidé les oiseaux, séparer les
chairs des os et en. retirer les nerfs. Pi
ler aussi finement que possible les
chairs et mettre dans un récipient
assez grand entouré de glace. Battre
avec un fouet en incorporant peu
peu trois décilitres de crème double.
Assaisonner de sel, poivre et muscade.
Beurrer un moule cylindrique haut, y
verser la préparation et cuire dans une
grande demi-heure au bain-marie sans
laisser monter. Démouler sur un plat et
entourer d'une sauce faite avec les os et
déchets des perdreaux, liée avec une
pincée de fécule et relevée de cham
pignons et de truffes.
Demandez renseignements
BOUCHÉES DE CREVETTES.
Une demi-livre de pâte feuilletée six
tours, un jaune d'œuf, crevettes, sauce blon
de, beurre.
Avec une demi-livre de pâte feuil
letée six tours, abaissez-la un de
mi-centimètre d'épaisseur. Découpez-
la avec un emporte-pièce d'un diamè
tre de huit centimètres, et mettez ces
petites bouchées dans une tourtière
liez-les avec un jaune d'œuf bien battu,
et recouvrez-les d'un couvercle de pâte
que vous avez coupé l'emporte-pièce
un peu plus petit que les premiers.
Préparez-les de façon bien former
le couvercle mettez-les au four chaud
pendant un quart d'heure, retirez, en
levez les couvercles et la mie qui s'y
trouve, et garnissez de queues de cre
vettes, mélangées une sauce blonde
bien réduite et liée au beurre de cre
vettes.
aux bureaux
COUPES CHANTILLY.
Proportions pour 6 coupes 3 tablettes
de chocolat. Un demi-litre de lait. 20 gram
mes de maizena. Crème fouettée Chantilly.
Faire fondre le chocolat dans 3 cuil
lerées d'eau. Quand il est bien fon
du, ajouter les 2/3 du lait. Faites cui
re. Délayer le maïzena avec l'autre
tiers de lait, le verser dans le choco
lat bouillant. Tourner la cuiller de
bois jusqu'à ce que le mélange de
vienne épais. Retirer du feu sans tar
der verser dans des coupes Cham
pagne jusqu'aux 2/3. Laisser refroi
dir. Au moment de servir, finir de
Votre évier en
aggloméré est rongé par la soude
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mes. Servir avec des biscuits.
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PERDREAUX FARCIS.
2 perdreaux. 150 grammes de foie gras.
2 petites truffes. Un demi-litre de fonds de
veau. Un verre de vin de madère. Carottes,
oignons, sel, poivre, bardes, couennes.
Pour le fonds Un jarret de veau. Une
carotte. 2 oignons. Une branche de céleri.
Sel.
Faire un fonds de veau en fai
sant cuire lentement pendant deux heu
res le jarret de veau dans un litre
d'eau avec carottes, oignons, céleri.
Préparer pendant ce temps les per
dreaux les plumer, vider, flamber et
introduire dans leurs corps un morceau
de foie gras et une petite truffe pelée.
Garnir une casserole avec les couen
nes et bardes, carottes coupées en ron
delles, oignons. Y mettre les perdreaux
cousus et ficelés, sel, poivre. Mouiller
jusqu'à mi-hauteur avec le fonds de
veau, ajouter le madère, les pelures de
la truffe cuire pendant 50 minutes.
Servir les perdreaux sur plat très chaud
et passer la sauce dessus.
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