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Pour cela, retirez-les un un et en
levez leur dernière peau.
Ecrasez-les, ensuite, et passez-les
la passoire, afin d'obtenir une purée.
Mettez celle-ci dans une bassine sur
feu doux, avec une gousse de vanille
coupée en quatre et fendue, un demi-
verre d'eau et 500 grammes de sucre
par livre de parée de marrons.
Remuez sans cesse.
La confiture doit bouillir doucement,
pendant un petit quart d'heure.
Mettez en pots, et couvrez le len
demain.
Une chaleur...
toujours la même..
MARMELADE DE COINGS.
On épluche des coings bien mûrs,
on retire la peau, le cœur, et on coupe
en tranches assez minces une dizaine
de rondelles dans un fruit, par exem
ple).
On cuit ensuite feu très doux dans
suffisamment d'eau pour baigner par
faitement toute la masse et on fait
égoutter quand la chair est devenue
très molle.
On jette ensuite dans un sirop pré
paré avec 850 grammes de sucre par
kilogramme de fruits et on laisse cuire
en remuant jusqu'à ce que les tranches
de coing soient devenues bien trans
lucides.
ou réglable volonté.
GELÉE DE COINGS.
Couper les coings en tranches et
les mettre cuire dans une bassine en
cuivre avec un litre d'eau par kilo
gramme de fruits. Egoutter, la cuis-
con terminée, en renversant le tout
sur un tamis placé au-dessus d'une
gTande terrine.
Ajouter ce jus un kilogramme de
sucre par litre et remettre cuire dans
la bassine. Ecumer et faire cuire la
nappe. Verser dans les pots sitôt la ge
lée tiédie, et recouvrir le lendemain.
C'est le secret...
MOUTON A LA BRETONNE.
750 grammes épaule de mouton et de
bouts de côtelettes, beurre, une cuillerée de
farine, petits oignons, bouquet garni, sel
et poivre, un demi-litre haricots flageolets,
pommes de terre.
Coupez la viande en morceaux, fai
tes-la revenir dans un peu de beurre
dans une cocotte en fonte, ajoutez
une cuillerée de farine, petits oignons,
bouquet garni, sel et poivre. Laissez
de la réussite...
M*;.'
avec FOUR.
Votre évier en aggloméré est rongé par la soude
Achetez-en un autre en
Il durera.
mijoter sur un feu doux pendant une
heure et demie.
Prenez un demi-litre de haricots fla
geolets (mis tremper la veille), fai
tes-les cuire l'eau pendant une heure
et demie. Egouttez-les et ajoutez-les
au mouton, ainsi que quelques petites
pommes de terre entières et laissez mi
joter, le tout encore une heure. Ser
vez très chaud.
PAUPIETTES DE VEAU FARCIES.
Quatre tranches de veau minces, même
poids de chair saucisses, trois cuillerées de
fines herbes crues, oignons, champignons
et persil hachés, un faune d'oeuf, une poi
gnée de panure fraîche, beurre, sauce to
mate, consommé.
Coupez quatre tranches minces de
veau en forme de carré long, ayant
quatre cinq doigts de large et sept
huit de long. Battez-les, assaisonnez-
les des deux côtés. Hachez finement les
parures, mêlez-leur une égale quantité
de chair saucisses, trois cuillerées de
fines herbes crues, oignons, champi
gnons et persil hachés. Puis un jaune
d'œuf et une poignée de panure fraî
che. Etalez sur chaque tranche de veau
une couche de ce hachis, et roulez-les
sur elles-même en forme de baril. Atta
chez-les avec du fil et rangez-les
l'une côté de l'autre, dans une casse
role, faites-les revenir dans le beurre,
en les retournant. Mouillez avec du
bon consommé et cuisez avec feu des
sus et dessous. Quand les paupiettes
sont point, le jus doit se trouver peu
près réduit. Ajoutez alors quelques
cuillerées de sauce tomate, faites faire
quelques bouillons, retirez du feu. Dé
ficelez les paupiettes, dressez-les, pas
sez la sauce avec laquelle vous les arro
sez.
avec une cuisinière au GAZ
CHICORÉE AU PARMESAN.
Eplucher et laver avec soin des chi
corées vertes. Faire cuire l'eau bouil
lante salée pendant une vingtaine de
minutes. Mettre dans une casserole un
bon morceau de beurre fondre, puis
une cuillerée de farine blondir. Mouil
ler avec un peu de bouillon ou de jus
de viande; laisser mijoter pendant
quelques minutes. Ajouter la salade
égouttée et faire cuire pendant un
quart d'heure. Mettre dans un plat
pouvant supporter le feu dessus et des
sous une couche de salade cuite, une
couche de parmesan râpé, une couche
de salade, etc. Au moment de dé
jeuner, mettre au four modéré ou sur
le feu, en couvrant le dessus du plat.
Garnir de croûtons frits.
Un conseiller précieux pour toute dame qui confectionne des ou
vrages la main.
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MOUSSELINE DE MARRONS
AU CHOCOLAT.
500 grammes de marrons pelés, 125
grammes de chocolat, une demi-tasse thé
d'eau, trois blancs d'oeufs battus, deux ta
blettes de chocolat, ur\e tasse thé d'eau,
une cuillerée café de fécule de pomme
de terre.
Passez au travers d'un tamis 500
grammes de marrons pelés, cuits et
égouttés. D'autre part, faites cuire 125
grammes de chocolat avec une demi-
tasse thé d'eau. Lorsqu'il est bien
lisse, ajoutez-y la purée de marrons,
puis trois blancs d'œufs battus en neige
très ferme. Dressez cette mousse en
un monticule dans un compotier creux
et versez autour une sauce préparée de
la manière suivante
Faites fondre deux tablettes de cho
colat avec une tasse thé d'eau.
Quand c'est cuit et bien lisse, liez ce
chocolat en y ajoutant une cuillerée
café de fécule de pommes de terre dé
layée avec un verre liqueur d'eau
froide. Redonnez ensuite un bouillon
la crème, pour qu'elle soit épaissie
point et qu'elle ait la consistance d'une
crème aux jaunes d'œufs. Servez très
froid cet entremets.
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