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LE SUD, dim. 29 décembre 1935.
'15
FEMME
Taches d'encre sur les meubles
vernis.
Si on a soin d'essuyer mmédiate-
ment une tache d'encre sur un meuble
verni, la tache disparaît immédiate
ment, sinon l'encre pénètre dans le
vernis, puis dans le bois. Dans ce der-
nis cas, on commence par enlever le
vernis taché en frottant avee un chif
fon imbibé d'alcool, on traite ensuite
la tache par de l'acide chloihydrique,
ou esprit de sel, exactement comme
on fait pour le linge, la tache passe
alors au rouge. Si le bois a une teinte
rouge, on laisse dans cet état, on lave
pour enlever l'excès d'acide chlorhy-
drique, on essuie bien, on laisse sé
cher. On fait de son mieux ensuite pour
revernir.
Si le bois n'est pas de teinte rouge,
on rince la tache pour enlever l'acide
chlorhydrique et on applique un peu
d'eau de Javel.
11 faut faire toutes ces opérations
avec soin, en ne touchant que les pa:
ties tachées.
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DINER DU 1 JANVIER
Consommé Montmorency,
Langouste la Slovaque,
Filets de chevreuil aux truffes,
Croquettes de marrons,
Cardons la moelle,
Canard aux oranges,
Gâteau Duchesse.
CONSOMMÉ MONTMORENCY.
Laisser pocher du riz dans un litre
de bouillon (mettre 1 5 gr. de riz par
litre de consommé préparer), et te
nir le riz en grains bien entiers. Ajou
ter un consommé de volaille, avec
quelques pointes d asperges et petites
quenelles de volaille, laisser bouil
lir un moment.
LANGOUSTE A LA SLOVAQUE.
Faire cuire une belle langouste au
court-bouillon (compter vingt minutes
de cuisson par kilogramme). Une fois
cuite, la fendre en deux, enlever les
chairs piler, avec de la mie de pain
trempée dans du lait, deux jaunes
d'œufs, poivre rouge, sel, deux cuille
rées de crème, un peu d'huile. Garnir
de cette purée les deux parties de la
carapace. Napper avec une béchamel,
saupoudrer de gruyère râpé. Mettre au
four quinze minutes. Servir chaud.
(Une langouste de 1 kg. 250 environ).
FILETS DE CHEVREUIL
AUX TRUFFES.
Enlever les filets d'une selle de che
vreuil, les couper en tranches et les
arranger dans un plat.
Peler une truffe, la couper en lames,
hacher les pelures et en saupoudrer les
tranches de filet. Les arroser d'un verre
de Madère et les laisser mariner pen
dant quelques heures.
Faire fondre du beurre dans la
poêle, égoutter les filets et les sauter
dans la poêle sur un feu vif. Lorsqu'ils
ont pris couleur des deux côtés, les re
tirer avec une fourchette, les mettre
sur un plat et les tenir chauds. Mettre
une cuillerée de farine dans le beurre
de la cuisson, mouiller avec un verre
de Madère, ajouter une cuillerée de
Liebig, les pelures de truffes restées
dans le plat où les filets ont mariné
avec le Madère, poivre et sel, puis
laisser cuire quelques minutes.
Remettre les filets avec les lames
des truffes et les laisser encore un mo
ment dans la sauce sur le côté du feu.
Dresser les filets en couronne sur un
plat et verser la sauce au milieu.
CROQUETTES AUX MARRONS.
Entailler 1 kilog. de marrons. Met
tre sur le feu avec de l'eau bouil
lante et 30 gr. de sel laisser bouillir
15 20 min. Verser l'eau et laisser
égoutter éplucher passer au tamis.
Remettre sur le feu avec 50 gr. de
beurre, 50 gr. de sucre blanc et laisser
étuver en tournant soigneusement.
Ajouter 4 5 cuillerées soupe de
crème fraîche glisser tout et procéder
comme d'usage.
CARDONS A LA MOELLE.
Prendre la partie blanche et tendre
des cardons, couper les tiges en mor
ceaux de cinq ou six centimètres. Les
faire cuire l'eau salée, les égoutter et
en retirer les parties filandreuses.
Fa ire roussir du beurre dans une
sserole, les lier avec un peu de fa
rine, mouiller avec du bouillon ajou
ter poivre, sel et un peu de Liebig.
Mettre les cardons dans cette sauce
et laisser achever doucement leur
cuisson sur le côté du feu.
Se procurer un os moelle et le faire
cuire dans de l'eau ou du bouillon.
Faire rôtir une ou deux tranches de
pain, en enlever les croûtes et les cou
per en morceaux d'environ deux centi
mètres carrés.
Au moment de servir, arranger les
cardons dans un plat, dans le sens de
leur longueur, et verser la sauce des
sus.
Faire tomber sur une assiette la
moelle de l'os, mettre un peu de
moelle sur chaque croûton, les sau
poudrer légèrement de poivre et de
sel et les arranger autour des cardons.
Le plat doit être bien chauffé
l'avance.
Les cardons peuvent également se
servir avec une sauce blanche, ou une
sauce au jus.
CANARD AUX ORANGES.
Faire rôtir au four un beau canard
nantais. (Une bête pesant 1 kilogram
me brut). D'autre part, tailler en dés
la peau d'une belle orange. Jeter dans
l'eau bouillante et laisser cuire trois
quatre minutes. Mettre égoutter. Fai-
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re fondre dans une casserole un mor
ceau de sucre et laisser cuire avec un
peu d'eau jusqu'à coloration blonde
mouiller du jus d'orange, d'un peu de
bouillon d'abatis et lier de fécule.
Mettre cuire ensemble la sauce ob
tenue dans la casserole et les morceaux
de la peau d'orange. Déglacer le jus
de cuisson du canard avec un jus
d'orange, un peu de bouillon d'abatis.
Passer au tamis. Ajouter au jus de
cuisson du canard ainsi passé la sauce
et la peau d'orange qui sont part,
ajouter un verre de curaçao.
Dresser le canard tenu au chaud
servir entouré de quartiers d'oranges,
recouvert de sauce et très chaud.
GATEAU DUCHESSE.
Travailler la cuiller 100 gr. de
sucre fin tamisé avec 4 jaunes d'œufs
jusqu'à ce que le mélange ait l'aspect
d'une sauce mousseline y incorporer
alors la moitié des blancs d'œufs battus
en neige et 1 00 gr. de farine tamisée
finir la pâte et laisser cuire four doux
pendant 15 20 min. en surveillant
la cuisson. Démouler et laisser refroi
dir sur grille.
Couper le gâteau tranversalement
étendre une couche de confiture entre
les 2 tranches glacer le dessus avec
une légère couche de confiture et gar
nir de fruits confits.
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