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Raph. Pannecoucke
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LE SUD, dimanche 26 janvier 1936.
FEMME
coller du moule, puis démouler sur
un plat rond. Accompagner d'une sau
ce tomate.
MOULES A LA POULETTE.
Après avoir nettoyé et fait ouvrir
les moules, verser dans un vase le jus
qu'elles ont rendu, pour que les im
puretés se déposent dans le fond, puis
enlever chaque moule celle des deux
coquilles laquelle la moule n est pas
adhérente et les ranger dans un plat.
Manier dans une casserole un morceau
de beurre avec de la farine, mouiller
avec la cuisson des moules dont il ne
faut prendre que la partie bien claire.
Poivrer assez fortement, mais ne pas
mettre de sel. Laisser bouillir ce mé
lange pendant dix minutes, puis dé
layer deux jaunes d'oeufs dans le jus
d'un citron et les verser dans la sauce
sans laisser bouillir. Ajouter un peu de
persil haché et masquer les moules
avec cette sauce.
BEIGNETS DE POMMES DE TERRE
Un kilo de pommes de terre, une cuil
lerée de beurre, lait, deux ou trois œufs
entiers, un peu de farine.
Faites cuire les pommes de terre
l'eau. Lorsqu'elles sont cuites, pilez-les
fortement dans un mortier, mettez le
beurre ajoutez petit petit le lait
nécessaire, les œufs entiers sans mon
ter les blancs, mais ne mettez bien tout
cela que quand la pâte se pile bien.
Lorsque la pâte est point, mettez
un peu de farine sur la planche rou
lez-y un morceau de votre pâte que
vous mettez au rouleau et que vous
coupez en bouchons mettez dans la
poêle sans que la friture soit trop
bouillante.
Voulez-vous dans votre home join-
dre l'utile l'agréable
Chauffez-vous au GAZ.
CERVELLES DE VEAU
AUX OIGNONS.
Deux cervelles de veau, vingt-quatre pe
tits oignons, ou mieux des échalotes, un
quart de beurre, un verre de vin blanc.
Prenez deux belles cervelles de veau,
laissez-les tremper dans l'eau tiède
pendant quelques minutes, enlevez les
filaments qui se détacheront facilement,
retirez-les et laissez-les égoutter.
Epluchez vingt-quatre petits oignons
ou, mieux encore, des échalotes, ha
chez-les très finement, faites-les reve
nir dans du beurre bien roux, un quart
peu près. Quand ils sont dorés, met
tez la cervelle avec les oignons en cou
vrant bien le récipient. Après cinq mi
nutes de cuisson, remuez légèrement,
retournez les cervelles et ajoutez un
grand verre de vin blanc. Recouvrez
et laissez mijoter trente minutes feu
doux.
Toute la cuisine au GAZ
Le secret de la Réussite.
FILETS DE MAQUEREAUX.
Deux maquereaux, sel, poivre, beurre, un
oignon, une carotte, du persil, des herbes
parfuméesdes clous de girofle, quatre écha
lotes, quatre champignons, trois cuillerées
de vinaigre, persil.
Prenez deux maquereaux, fendez-
les chacun en deux. Enlevez-leur la
grande arête coupez la tête et la
queue, découpez les quatre morceaux
en une douzaine de filets, auxquels
vous retirez la peau qui les recouvre,
saupoudrez vos filets de sel et de poi
vre et faites-les sauter dans beaucoup
de beurre. Quand vous avez préparé
vos filets, vous avez fait bouillir les
arêtes, les os, les débris des poissons
pendant une heure, avec un oignon,
une carotte, du persil, des herbes par
fumées, du f.oivre, du sel, des clvus
de girofle et de l'eau.
En même temps que vous sautez
vos filets, faites frire dans l'huile qua
tre échalotes finement émincées, et au
tant de champignons lorsqu'ils sont
roux, mettez-y trois cuillerées bouche
de vinaigre de vin mêlez bien, lais
sez réduire d'un tiers. Ajoutez la pre
mière sauce bien passée, du persil ha
ché et couvrez-en les filets dressés sur
un plat.
La cuisine au GAZ
Vite et Bien Sûr et Bon.
GELÉE DE PORC.
Proportions pour un saladier de deux li
tres moitié d'une tête de porc, deux pieds,
deux verres de vin blanc, sel, oignon, ca
rottes, persil, ail.
Détachez l'oreille, fendez la tête en
morceaux et partagez les pieds en
deux. Lavez la viande grande eau
et mettez-la au sel pendant deux ou
trois jours. Après ce temps, lavez-la
encore et placez-la dans une marmite
avec beaucoup d'eau froide. Laissez
cuire et écumez ajoutez alors deux
carottes, un oignon piqué de deux
clous de girofle, une feuille de lau
rier, une branche de thym, une gousse
d'ail, deux verres de vin blanc et une
cuillerée de vinaigre faites cuire
petit feu quatre cinq heures.
Lorsque la viande se détache faci
lement des os, découpez-la en filets
ou en morceaux, mettez-la dans un sa
ladier avec quelques tranches de cor
nichons ou des châtaignes bouillies.
Passez le bouillon travers une pas
soire et versez-le par-dessus la viande.
Quand le liquide est pris en gelée, re
tournez le saladier sur un plat et gar
nissez avec du persil en branchés. Ce
mets peut se conserver pendant plus
de qunize jours.
20, Grand'PIace
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Hors-d'œuvre variés
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BŒUF EXTRA.
Une livre et demie de culotte, lardons,
quelques couennes de lard, quatre ou cinq
oignons, quelques calottes, bouquet garni,
un verre de cognac, un pied de veau, deux
ou trois cuillerées de bouillon, sel, poivre,
un verre de vin blanc.
Piquez votre morceau de bœuf avec
quelques gros lardons. Dans une casse
role profonde, dont le couvercle ferme
très bien, disposez d'abord quelques
couennes de lard, le bœuf piqué, les
oignons, des carottes coupées en tran
ches, un bouquet garni, un verre de
cognac, un pied de veau, deux ou trois
cuillerées de bouillon, sel et poivre.
Au bout d une heure de cuisson1 feu
très doux, votre sauce doit être pres
que en glace, mouillez légèrement avec
un verre de vin blanc, laissez encore
mijoter cinq heures. Versez sur un plat
en disposant les rondelles de carottes
autour de la pièce de bœuf, enlevez
les oignons, le bouquet, dégraissez le
jus et versez-le après l'avoir passé au
tamis.
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SALADE SUÉDOISE.
Filets de harengs, trois décilitres d'huile,
quatre cuillerées de vinaigre, six pommes
de terre, une cuillerée de moutarde. 60
grammes de betteraves, sel, poivre, un demi-
litre de moules, un jaune d'oeuf, trois œufs
durs.
Découpez en fines lanières les filets
de harengs fumés. Faites mariner dans
un peu d'huile d'olive, faites cuire les
pommes de terre en les couvrant d'eau
froide salée, égouttez et coupez en
rondelles les pommes, cornichons et
betteraves cChtes, après en avoir pré
levé quelques tranches. Faites cuire les
moules feu vif avec un bouquet garni
et un oignon. Décoquillez feu vif.
Avec ce jus d". cuisson, diluez la
mayonnaise faite d'un jaune d'œuf et
d'huile corsez avec de la moutarde
fine, câpres, sel, no'vre et vinaigre.
Versez cette sauce'[ur les ingrédients
de la salade et remuez longtemps. Dé
corez avec les moules, betteraves, cor
nichons et œufs durs.
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