La TBisturerie de la Piste
G. Maerten
Charcuterie
DELEU
Fl. Vandevoorde
i.a MAISOf GERAHD
Une belle Fourrure.
i MESDAMES, i
MAGASIN OUyERT TOUS LES
JOURS, DIMANCHE JUSQUE MIDI.
LE SUD, dimanche 5 avril 1936.
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15
FEMME
«au
ipoules ne s'attachent pas l'une l'au
tre. Lorsqu'elles sont bien dorées et
croustillantes, on les dispose sur un
plat chaud, on les sale, on les parsème
de persil haché et on verse sur le tout
■du beurre légèrement bruni, autrement
dit noisette. Et n'oublions point quel
ques gouttes de jus de citron.
'jrsrm
SOUFFLE AUX CREVETTES.
Je vous recommande particulière
ment ce soufflé il est d'une jolie tein
te rose saumon, des plus appétissantes.
Pour quatre personnes, faites une
béchamelle épaisse avec beurre, farine
et lait comme de coutume. Salez (légè
rement) et poivrez. Ajoutez votre
sauce deux cuillerées d'épaisse purée de
tomates. La tomate concentrée de bon
ne marque s'emploie défaut de to
mates fraîches.
Laissez refroidir un peu et ajoutez
quatre jaunes d'œufs et deux poignées
de crevettes décortiquées.
Battez les quatre blancs en neige
ferme, mélangez-les doucement la
composition. Versez le tout dans un
moule ou un plat soufflé bien beur
ré, et faites cuire 35 minutes environ
four modéré.
ROUGETS A LA PORT-EN-BESSIN.
On procède ainsi on prend des
rougets moyens, dûment vidés et net
toyés, on les plonge dans un court-
bouillon composé d'eau, d'un verre de
vinaigre, de rouelles d'oignons et de
carottes, sel, poivre en grain. Ce court-
bouillon doit, bien entendu, avoir
bouillonné un bon moment avant
qu'on y dépose le poisson. Ceux-ci ne
doivent pas être trop cuits, on les en
lève un peu fermes encore et on les
dépose sur un plat pour enlever peaux
et arêtes. On tient les chairs au chaud
entre deux assiettes pendant que l'on
confectionne la sauce. On met la va
leur d'un gros oeuf de beurre dans une
casserole de bonne taille, on ajoute de
la farine, on mouille avec suffisam
ment de court-bouillon de façon ob
tenir une sauce bien liée mais peu
épaisse Dans cette sauce, on dé
pose des pommes de terre coupées en
rondelles très minces On laisse
cuire doucement, jusqu'à ce que les
pommes de terre soient bien tendres.
On ajoute les filets de rougets en mê
me temps qu'un morceau de beurre
frais on laisse piijoter encore quel
ques minutes, puis on verse le tout
dans un plat chaud et on saupoudre
de persil haché fin.
ROGNON DE VEAU
A L.\ LIEGEOISE.
Ayez deux rognons de veau enro
bés de fine graisse. Coupez-les en tran
ches de l'épaisseur de votre petit
doigt. Mettez au feu une cocotte en
terre avec dedans un bon morceau
de fin beurre. Quand il aura fini de
chanter, placez les tranches de ro
gnons dans la cocotte. Retournez-les
après un instant laissez cuire cinq mi
nutes. Jetez dans la cocotte six ou
huit baies de genièvre écrasées. Ajou
tez une goutte de vin blanc, couvrez
et donnez encore un instant de cuis
son. La cocotte doit arriver table en
chantant. On entend d'ici l'odorante
chanson de la petite cocotte liégeoise
Tante Mimie.,
CREME ANGLAISE.
Prenez les jaunes de cinq oeufs, tra
vaillez-les avec 150 grammes de su
cre, puis ajoutez peu peu 15 gram
mes de farine de gruau, versez sur
les œufs ainsi travaillés un demi-litre
de lait chaud, dans lequel vous aurez
fait fondre deux feuilles de gélatine
lavées l'eau fraîche et une pincée
de vanille. Mettez sur le feu et tour
nez sans cesse jusqu'à ce que le mé
lange commence bouillir vous vous
servez d'une spatule de bois. Retirez
du feu dès que vous voyez que le mé
lange va bouillir et continuez de tour
ner pour refroidir la crème. Pendant
ce temps, une deuxième personne a
monté les blancs en neige très ferme.
Versez la crème très doucement sur
les blancs, tandis qu'on continue
tourner lentement. Versez la crème
dans une jatte et tenez-la au frais jus
qu'au moment de servir, qu'il s'agisse
de la présenter ainsi au naturel sur la
table, soit qu'on veuille l'employer
garnir un gâteau.
GATEAU A LA MINUTE.
Deux jaunes d'œufs, quatre cuille
rées de farine, un verre de lait, quatre-
vingts grammes de sucre. Vanille en
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Délayez peu peu dans une casse
role la farine et les jaunes d'œufs,
ajoutez peu peu le lait dans lequel
vous avez fait fondre le sucre et versé
la vanille.
Le mélange étant bien lisse et uni
incorporez rapidement et légèrement
les blancs d'œufs battus en neige très
ferme. Versez le tout dans un plat
gratin beurré et, four doux, don
nez une petite demi-heure de cuisson
Saupoudrez de sucre et servez chaud.
Vous pourrez servir en même temps
soit de la crème fraîche, soit de la con
fiture d'abricots ou de framboises.
FLAN AUX CORINTHES.
Faites bouillir et refroidir m demi-
litre de lait. Travaillez la cuiller de
bois 250 grammes de sucre en pou
dre mis dans une terrine avec quatre
œufs entiers incorporés un un. Ajou
tez, toujours en travaillant, 250 gram
mes de farine, puis le lait froid, une
pincée de sel, un peu de sucre vanillé
ou un verre de rhum et finalement une
poignée de corinthes bien lavés.
Tante Mimie.
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